Esta semana la estrenábamos haciéndonos eco de la triste noticia del fallecimiento de una mujer de 46 años en Valencia tras sufrir un episodio severo de náuseas y vómitos debidos, supuestamente, a una intoxicación alimentaria producida por el consumo de un arroz con colmenillas en el restaurante Riff, del chef Bernd H. Knöller, en la capital del Turia.

Su esposo y su hijo de 12 años, que la acompañaban durante la comida y que también consumieron el arroz que resultó ser el supuesto causante de la toxiinfección, solo manifestaron síntomas leves de los que evolucionaron favorablemente en pocas horas.

Desde que se tuvo conocimiento de este hecho, más de una veintena de personas han declarado haber sufrido vómitos y diarreas tras comer en el mismo restaurante durante los tres días previos al del fatal desenlace.

El caso, que ha tenido una gran repercusión mediática, está siendo investigado por la Consellería de Sanidad de la Generalitat Valenciana. De momento, lo único que ha constatado este organismo es que el restaurante cumple con todas las normas sanitarias y que están a la espera de los resultados de las pruebas realizadas con el fin de esclarecer lo sucedido.

Y será entonces, dependiendo de esos resultados, cuando las autoridades competentes tengan que actuar o no, según proceda. Antes de eso, cualquier conjetura puede hacer mucho daño.

No hay duda de que se trata de un asunto delicado, un desgraciado accidente en el que una persona ha perdido la vida y otra, de la que nadie debería poner en duda su profesionalidad, o al menos no antes de que los organismos encargados de investigar el caso no determinen si hubo alguna negligencia por parte del restaurante, que estos días se enfrenta a lo que puede ser el fin de su carrera profesional. En definitiva, no creo que sea un tema que deba tratarse de forma trivial.

Comer setas, ¿puede provocar la muerte?

Para dar respuesta a esta y a otras preguntas, en Cocinillas nos hemos puesto en contacto con Samuel Moreno, chef del restaurante de El Molino de Alcuneza en Guadalajara, gran amante y conocedor de las setas, producto que ofrece con maestría en su carta cuando es temporada.

“Las setas, en general, son un alimento indigesto, por eso, aunque se trate de setas perfectamente comestibles a muchas personas les producen digestiones pesadas. Además, hay setas venenosas que pueden llegar a causar la muerte aunque se haya consumido una cantidad muy pequeña” nos cuenta Samuel.

En el caso concreto de las colmenillas (que son setas pertenecientes al género Morchella sp) son setas cuyo consumo es seguro tras pasar un tratamiento previo, tal como recoge el Real Decreto 30/2009 publicado en el BOE de 16 de enero de 2009.

Hablando de las colmenillas, Samuel nos explica que “es necesario hacer un mínimo de dos cocciones, si son tres mejor, en las que se llegue al punto de ebullición y desechando el agua; a partir de ahí, ya podríamos incorporar las colmenillas a nuestra receta de manera segura“.

En la literatura sobre el tema, también hemos leído que la desecación previa también sería un método seguro, pero Samuel nos advierte que en ese caso “hay que hidratar previamente las setas desechando el agua de que no hayan absorbido y se les debe dar al menos un hervor con agua limpia, que también desecharemos, para estar siempre del lado de la seguridad“.

El consumo de colmenillas que no hayan recibido el tratamiento previo adecuado puede producir síntomas gástricos y neurológicos. Los primeros, consistentes en náuseas, vómitos y diarreas suelen remitir a las pocas horas o pueden llegar a durar hasta 48 horas en los casos más graves.

En cuanto a las afecciones neurológicas, estas se manifiestan en forma mareos que pueden llegar incluso a provocar pérdidas de equilibrio y sensación de hormigueo en las extremidades. La toxicidad a nivel neurológico aumenta si las setas se consumen con alcohol, aún así, hasta la fecha, la medicina no tiene constancia de que una intoxicación por consumir colmenillas sin haber sido convenientemente tratadas haya llegado a producir la muerte del intoxicado.

A todo el mundo no le afectan igual

El chef Samuel Moreno nos apunta también que, “la toxicidad de las setas no tiene por qué afectar a todos los individuos de una misma manera, puede suceder lo mismo que con una gripe, que en condiciones normales se cura sin secuelas tras unos días de convalecencia, pero si quien la padece sufre otras patologías, pueden surgir complicaciones que deriven en la muerte del enfermo. Afortunadamente, no es lo habitual, pero puede pasar“.

Si las setas han sido convenientemente manipuladas, “volvemos a lo que comentábamos al principio, pese a que se haya eliminado la toxina, las setas son indigestas por naturaleza, por lo que no sería raro que a alguien le puedan caer pesadas, pero el riesgo de intoxicación sería mínimo. El riesgo cero, por los motivos citados en el párrafo anterior, nunca se puede garantizar” nos precisa Samuel.

“Aunque ojo, hay que tener en cuenta que estamos hablando de productos que crecen de forma silvestre, en los que no hay un control de calidad durante su producción y la trazabilidad del producto se limita a saber quién ha sido el recolector y quién ha hecho la selección posterior. Las setas crecen en el suelo y cualquier sustancia contaminante o tóxica que pueda estar en el suelo, estará necesariamente en las setas y estas sustancias también pueden dañar la salud de quien las consuma, aunque se trate de setas comestibles.

Por otro lado, hay setas tóxicas que son morfológicamente muy parecidas a otras que son comestibles, por lo que siempre, ante las dudas, es mejor no utilizarlas“, nos recomienda Samuel.

¿Es seguro comer setas en un restaurante?

Si después de leer todo esto alguien se sigue haciendo esta pregunta, yo me atrevería a decir que un restaurante es el sitio más seguro para comer setas. De hecho, todos los años se producen intoxicaciones graves e incluso alguna muerte relacionada con el consumo de setas erróneamente identificadas como comestibles, pero no es habitual que se produzcan en establecimientos de hostelería.

En definitiva, y para terminar, respecto al caso del restaurante Riff, solo nos queda esperar a que sean las autoridades las que expliquen qué es lo que ha pasado y las que tomen las medidas oportunas según la ley.