Pocas veces uno puede con su trabajo enseñar algo de su vida. Normalmente uno está metido en una oficina con infinitas hojas de Excel, o en una consulta atendiendo el mal ajeno. Pero qué suerte escribir para poder contar algo que al final forma parte de mi día a día. Y qué suerte la del cocinero diestro que plasma en un plato un episodio vital y encima tiene la capacidad de elevarlo a categoría Michelin.

Paco Roncero es uno de esos afortunados (con mucho trabajo en sus espaldas). Uno que ha conseguido hacer todo un menú degustación que nos hace disfrutar de su vida a bocados, y nosotros, claro, peregrinamos a La Terraza del Casino a probarlo.

Restaurante La Terraza del Casino Madrid

La Terraza del Casino es el restaurante del chef Paco Roncero. Un lugar de postín situado en uno de los sitios emblemáticos del centro de la capital.Con el nuevo menú, ‘Bienvenidos a mi mundo’, el chef busca mostrar recuerdos de su vida y sus viajes en platos que respetan un producto excepcional, con elaboraciones cuidadas y el toque personal del chef. La puesta en escena también cambia, y este menú tiene la opción de realizarse en mesa o recorriendo varias estancias – el bar, el laboratorio, la cocina y el restaurante – para vivirlo y degustarlo en las entrañas del Casino. Un espectáculo que supera las expectativas.

• Lo mejor: el Canapé de tórtola, el Erizo de mar con tendón e hinojo, y el Bun de Chili Crab.
• Dirección: calle de Alcalá, 15.
• Horario: M-S de 13:30 a 15:30 h y de 21:00 a 23:00 h. Cerrados D y L.
• Reservas: 91 521 87 00.
• Precio: 185 euros.
• Nota: 5/5

‘Bienvenidos a mi mundo’ es más que un menú degustación

Te pongo en situación: solo en una parte del menú permanecerás sentado en el restaurante. El resto será un recorrido por estancias del Casino de Madrid, alguna de ellas nunca pisada por el comensal. Para más inri, lo que vas a probar en cada una de esas estancias es un plato perteneciente al menú ‘Bienvenidos a mi mundo‘, que lejos de ser un menú deustación más, es la vida a bocados del chef con estrella. “He querido hacer un recordatorio de todos esos viajes en platos que he hecho míos, siempre atendiendo al producto y cocinando por impulso e intuición”, dice Paco. La cosa promete así que, ¿preparado? Pues ahora sí: bienvenido al mundo de Paco Roncero.

Todo comienza en el bar

Imagino que, como todas las grandes historias, la de esta prometedora comida tenía que empezar en el bar de El Casino de Madrid. Allí, en una imponente barra de madera con el frontal de escay, sirven un cóctel Apple & Gin hecho en dos texturas y acompañado de lo que parecían unos frutos secos que en realidad eran trampantojos. Y como enemiga de los spoilers, no diré de qué eran en realidad

En el laboratorio de Paco Roncero

Como ya sabréis, tanta creatividad culinaria necesita de un auténtico laboratorio donde el equipo pueda crear, probar, inventar… El de Paco te da la bienvenida con una gran mesa dispuesta a acoger a su alrededor a todo el que quiera disfrutar de lo diferente y, a la vez, lo reconocible. Porque por mucha innovación que haya, la tradición se palpa, se prueba y el producto, también.

Ese amor por el producto me queda claro con el Aceite del Olivo Milenario. Un árbol con lo que parecen aceitunas, que son en realidad esferificaciones de distintos Aceites de Oliva Virgen Extra que explotan en la boca delicadas y con todo el sabor particular de cada variedad. Quien sabe de la devoción de Roncero por el aceite, espera toda esta intensidad.

Seguimos con un Bocata de Gazpacho Andaluz, curioso. Sabor a tradición en un formato diferente.

En un plato con forma de pinza de crustáceo llega una Quisquilla Thai, sublime. Sabor, producto, el toque justo de Asia que muestra los viajes de Paco pero con el respeto absoluto al producto.

Veo un globo aerostático, aparece sobre la mesa volando certificando que, efectivamente, lleva en su cesta la Pizza Carbonara con trufa más ligera que he visto. Mucho sabor a pesar de su ligereza y diversión a partes iguales.

Meterse hasta la cocina

Literalmente, me meto hasta dentro porque aquí es donde se celebra la tercera parte de este menú que está encantando tanto por los platos como por la puesta en escena radicalmente distinta a lo habitual.

En la cocina nos están preparando unos Buns de Chili Crab. Personalmente el chili crab es un plato que me fascina por tres razones: cangrejo, sabor, picante. Este cumple con las tres, un buns jugoso con un relleno sabrosísimo y un bol con su salsa para mojar sin ningún pudor.

Antes de marcharnos de la cocina, nos sirven una Gamba roja aliñada en una especie de pan de gambas. Producto escandalosamente bueno.

Todo se come con las manos, ojo, “aquí la gente viene ad divertirse, la formalidad la dejamos para la mesa”.

A mesa puesta

Y a esa mesa llego, pues el menú termina en el restaurante. Comienza con una Ensalada César hecha a base de esferificaciones, otro snack divertido. Como el del Aguacate Pibil, aún más sabroso, con un pibil tradicional sobre aguacate machacado para comer de un bocado.

Empieza a asomar la caza con un Niguiri de Pichón. Potencia en estado puro.

La oda al producto la vivimos en todo el menú pues, como anunciaba, a pesar de la elaboración, el cuidado al producto original y a su sabor es primordial. Pero se nota aún más cuando llegan los mariscos gallegos: las Navajas y la Caja de marisco, con mejillones y berberechos. Platos de siempre, porque el mundo de Paco también pasa por las cosas sencillas.

La exquisita cesta de pan nos anuncia que hemos pasado de los aperitivos a los platos principales. Empiezan con unos Calamares Encebollados que recuerdan al guiso de toda la vida pero aquí se muestran elegantes.

Rompe totalmente lo reconocible la combinación Castaña, coliflor y caviar. Un platazo inesperado entre tanto sabor reconocible. Buenísimo.

También es especial y diferente el Erizo de mar con tendón e hinojo, e igual de sorprendente. Parecía imposible pero esto sube de nivel.

Se ven de nuevo asentimientos con la cabeza con la Kokotxa de merluza al pil-pil de curry. Impecable guiso que encuentra la diferencia en ese punto ligero de curry.

Vuelve la caza en forma de Canapé de tórtola, jugoso y nada fuerte así que a hincarle el diente sin miedo aunque seas reacio a las carnes potentes.

Una de cal y otra de arena, vuelve el pescado con un Lenguado a la mantequilla negra, quizá el plato menos sorprendente pero nadie puede negar la excelencia del producto.

Vuelve a pegar un subidón el listón del menú con la Royal de gallo con mole, sabor por todas partes. Tratamiento singular del producto y una presentación delicada para tanta fuerza de elaboración.

El Conejo en civet, foie y cacao me reconcilia con esta carne de la que soy tan poco fan.

Has aquí el menú salado (aún faltan los postres) y si tuviera que decantarme para hacer un top 3, elegiría en primer lugar el Canapé de tórtola, un auténtico espectáculo, en segundo el Erizo de mar con tendón e hinojo, y en tercero el Buns de Chili Crab, ¿o la gamba? ¿O el Aguacate pibil?

Y de postre…

Sándwich de calabaza y kumquat, con merengue ligero a modo de pan y un relleno riquísimo y especial. Sin duda al (alto) nivel de la carta.

Le sigue Sweet Asia, un plato de cítricos, texturas y sabores potentes pero equilibrados.

Un golpe de tradición en la Crème brûlée, clásica, suave, cremosa. De siempre.

Y como en unos postres no puede faltar el chocolate, Paco no solo me lo pone delante si no que lo aliña con nostalgia en un palto llamado Leche, cacao y café, que en formato helado, mousse, tierra y chocolate sólido, mezcla los tres sabores en un final fresco y dulce.

Ah, que no ha acabado, el final es un espléndido carrito de pequeños dulces que, para quienes aún tengan hueco, es una auténtica delicia.

Ojo a los vinos de La Terraza del Casino

Un Fino de Barajuele 2013 Saca 2017, excelente para esos snacks del laboratorio. Un Cava Brut Celler Batlle Carmona Gran Reserva 2006, espectacular para tomar asiento en mesa. Un Pur Sang 2007 de Didier Dagueneau de lo más interesante. Un Arauco Gran Reserva 2010 de la veriadad Chardonnay y proveniente de Chile. O el espectacular OREMUS Aszu 2002, un 5 Puttonyos que conquistó el paladar de Luis XIV.

Pero si los vinos de La Terraza del Casino son excelentes, no digamos su sumiller: María José Huertas, una de las mejores de nuestro país, una mujer delicada, de nariz envidiable y paladar finísimo. Junto a su mano derecha, y también jefe de sala, Alejandro Rodríguez Sánchez Pardo, forman un dúo de altura.

Sin duda, un espectáculo al que acudir abiertos a la sorpresa y, más que de gala (aunque cada uno es como es), con ganas de disfrutar, con la etiqueta que requiere un sitio de postín como El Casino de Madrid pero sin remilgos a la hora de echar las manos. Y sin miedo, con las expectativas altas, que Paco siempre sabe superarlas y con creces.