Seguro que muchos habéis comprado queso en Cultivo. O que sabéis de su existencia. Esta quesería, con tres espacios ya en la capital, lleva fomentando la cultura del queso en España desde 2014. 'Queso con rostro' afirman. Y es que todo lo que allí venden tiene nombre y apellidos. Se sabe la trazabilidad del producto desde que es leche, hasta que llega a nuestras manos. 

Y detrás del éxito de Cantagrullas y las queserías Cultivo, existe una figura, la de Rubén Valbuena, un apasionado que dejó su trabajo en la ONU para mudarse junto a Asela Álvarez, su mujer, a un pueblecito, Ramiro, que en 2022, contaba con tan solo 47 habitantes censados. ¿A qué iban a dedicar allí su vida? A elaborar queso y a triunfar con ello. Esta es su historia.

De la ONU a un pequeño pueblo de tan solo cuarenta habitantes

Rubén Valbuena, original de Sabadell, estaba destinado a hacer algo grande. Junto a Asela, se formó en Geografía. Ambos hicieron un doctorado en Brasil e incluso trabajaron para la ONU en Centroamérica. Luego llegó el turno de Francia, país en el que se establecieron y fue allí donde les picó el gusanillo del queso. 

Y entonces, llegaron sus cuatro hijos y las ovejas. "Con cuatro niños se hacía muy difícil seguir llevando una vida en la que viajábamos constantemente. En aquel momento, mi hermana se casó con un ganadero de La Seca, que tenía un rebaño de ovejas de raza castellana", cuenta a Cocinillas. Así que hicieron las maletas y se mudaron con un propósito, explotar la ganadería familiar y dignificar esta forma de vivir, poniendo en marcha un obrador que les permitiera hacer queso. 

"Llevamos 13 años con este proyecto, tiempo en el que hemos ido reconduciendo el proyecto hacia lo que somos hoy, con muchos altibajos", cuenta a Cocinillas Valbuena. "Arrancamos elaboran con la leche de nuestras ovejas, siempre manteniendo la filosofía de la leche cruda e introduciendo una serie de tecnologías ajenas a esta región", recuerda. 

Y esos eran sus quesos de pasta blanda, los azules o los quesos de gran formato. "Antes de vivir aquí, vivíamos en Francia. Rubén estaba trabajando en su tesis y lo que hacía para descansar la mente, era ir a ayudar a los queseros. Allí fue donde aprendió a elaborar quesos, distintos a los de aquí, por eso son afrancesados", añade Asela. 

No fue fácil, pero causó un gran impacto. Porque el hecho de ponerse a elaborar quesos de esta forma, en un lugar en el que estaban acostumbrados a quesos tipo tetilla o a quesos cepillados, como son los quesos castellanos, fue toda una revolución. 

"En aquel momento el proyecto tuvo una repercusión importante. Nos permitió entrar en contacto con hosteleros, vender en restaurantes... Pero también fue difícil a nivel financiero, porque no lográbamos encontrar el equilibrio", explica Rubén.

Cultivo, un siguiente paso en el negocio y su expansión

Fue entonces cuando nació Cultivo. "Aquello nos llevó a abrir un punto de venta propio en Madrid, Quesería Cultivo. La primera fue en Conde Duque y permitió reconducir esta aventura. El tener un punto propio y poder dialogar con los clientes, nos cambió." Ahora son tres las tiendas que tienen en Madrid, además de una distribuidora que mueve el producto tanto en España como fuera de ella, suponiendo un 30% de la facturación de su negocio. 

Trabajan con cerca de 80 productores de todo el país. "Son semejantes a nosotros, en tamaño y en filosofía. En la medida de lo posible, intentamos también que trabajen con leche cruda y con leche de su propias explotaciones." 

Cultivo se convirtió en el escaparate donde mostrar al público ese trabajo que hacen en la pequeñísima granja de Cantagrullas, un proyecto por y para el campo. Y con la venta, llegaron otras vías de negocio, la asesoría y la docencia, compartiendo todo lo aprendido con todos los que quisieran aprenderlo. 

¿Qué hace tan especiales a los quesos de Cantagrullas?

Tradición e innovación se funden en este proyecto y siempre dan como resultado unos quesos excepcionales y un compromiso inquebrantable con la sostenibilidad. Y en sí, la propia granja impresiona. Y lo hace por su pequeño tamaño y porque lo que se ve es lo que hay. Tan solo trabajan allí Rubén, Asela y Manuel, otro maestro quesero.

Elaboran tanto quesos pequeños como de medio y gran formato y todos ellos de leche cruda. "En la quesería hacemos dos cosas. Hacer queso para nosotros y afinarlos y hacer quesos para otros y mandarlos 'en blanco'. Y ya en Cultivo, a veces compramos en blanco para afinar nosotros", precisa Asela. 

Sala de desuerado y fermentación, otra de elaboración y por último, una de afinado. Nada más y nada menos. Y al día hacen apenas dos o tres elaboraciones diferentes. Sus quesos toman el nombre de plantas autóctonas de la zona, como el queso Taray, de gran formato, un azul ahumado o Junco, que es una pasta blanda de corteza lavada. Ambos son sus best seller.

¿Y cómo maridarlos? "Siempre que se pueda, con un champagne o con algo de burbuja y como estamos en la Ruta del Vino de Rueda, con un vino de la zona. Eso sí, siempre blanco", recomienda Rubén. "Nunca un tinto, porque los taninos hacen que no puedas disfrutar bien del queso y el queso, al ser tan graso, hace que no disfrutes del vino."

El futuro de Cantagrullas

Por el momento, siguen evolucionando y ahora están trabajando en una edición especial de Navidad para sus clientes de Cultivo, un queso tres leches de cabra, vaca y oveja, que se ahumará y desarrollará algo de veta azul. 

¿Otro proyecto interesante? El que llevará sus quesos a las grandes superficies. Una línea desarrollada con Leche Gaza, los ganaderos de Zamora, que pronto verá la luz en forma de quesos de pasta blanda, azules y de pequeño formato con nombres de mujeres zamoranas del XIX y el XX, asociados a los oficios zamoranos. Estaremos expectantes.