Si te decimos pastelería Ascaso, ¿qué viene a tu cabeza inmediatamente? Su mítico pastel ruso, el más delicioso e imitado presente en numerosos puntos de venta por toda España. 

Pero no es lo único, porque esta pastelería con más de 130 años de historia puede presumir de ser una de las mejores reposterías del país. Así que nos hemos acercado a su tienda de Madrid para saber más sobre su historia, el secreto de su éxito y los productos navideños que añaden a su catálogo.

Ascaso, la historia de una pastelería honesta

Allí nos esperaba Sura Ascaso, cuarta generación de la familia al frente de esta pastelería centenaria que nos habló con cariño sobre cómo han llegado hasta aquí. "La historia de Ascaso empieza a escribirse en 1890, cuando mi bisabuelo funda una panadería en la Plaza de la Moneda de Huesca, en pleno casco antiguo", recuerda Sura. 

A partir de ahí, su hijo, un avanzado a su tiempo, empezó a trabajar en la panadería, pero al poco tiempo se independiza y comienza a elaborar dulces. En 1929, dejaron la panadería y se centraron en el mundo de la pastelería. Fue el primero en instalar un mostrador frigorífico en la tienda de Huesca e introdujo la nata, que apenas se utilizaba.

"En 1960 falleció repentinamente y fue mi padre el que se hizo cargo del negocio junto con mi madre. En tan solo ocho años, compraron un local en la calle principal de Huesca, para tener allí un obrador propio. Contrataron a más gente, visitaban ferias... Así empezó el despegue de Ascaso", nos cuenta. Había nacido la mítica Pastelería Ascaso de la calle Coso Alto. También allí sigue estando su obrador principal desde 2015, un espacio de unos 2000 m2, del que salen muchos de sus productos. 

El siguiente paso fue Zaragoza, donde en 1990 abrieron una de sus tiendas y en 2015, llegaron a Madrid con una pastelería con obrador propio, que desde entonces es todo un reclamo, además de su tienda online, donde venden todos los dulces que pueden viajar bien.

¿Las claves de su éxito? Que todo sigue siendo artesanal. Cada dulce se elabora a mano y aunque sus niveles de producción son importantes, no son industriales. "Nos servimos de materia prima excelente, no utilizamos ningún conservante o colorante, ni tampoco aditivos. Y esto no es nuevo de ahora que es un poco la tendencia, sino que así ha sido siempre. Nunca hemos utilizado mucho azúcar o grasa para elaborar nuestros dulces", matiza. 

El Pastel Ruso, un dulce de leyenda

Avellana, almendra, clara de huevo, espuma de praliné y un toque secreto, son los ingredientes necesarios para preparar su dulce más demandado. Pastelería Ascaso es sinónimo de Pastel Ruso. ¿Por qué se ha hecho tan famoso desde 1974? "Porque está muy bueno", ríe Sura y continúa "se conserva en el tiempo, viaja muy bien..."

El emblema de la casa, se encuentra tanto en sus pastelerías, como tiendas delicatesen de todo el país y en el Gourmet de El Corte Inglés, donde es el producto más antiguo que se vende allí. Incluso muchos restaurantes lo sirven de postre. 

Pero ¿qué lo hace tan especial? Puede que sea la leyenda asociada al dulce, que cuenta como Eugenia de Montijo ofreció al Zar Alejandro II este postre, en un viaje a París durante una Exposición Universal. Le entusiasmó tanto que todos hablaban del pastel del ruso y al final se quedó ese nombre. Aunque también puede que se llamase ruso porque en su día, las almendras para la elaborarlo venían de Crimea.

Leyendas aparte, en Ascaso han estudiado mucho y el rigor es algo que les caracteriza. Lo que sí se sabe es que "es un pastel del sur de Francia, de Aquitania. Al estar en Huesca, casi límite con Francia, la conexión con el país galo es de siempre muy intensa", confiesa Sura Ascaso. Recetas hay muchas, pero la primera que se conserva en español, es de 1913, de un pastelero que había trabajado con franceses, que incluso propone que se escriba en la superficie la palabra ruso, tal y como hacen en Ascaso. 

El pastel ruso no es lo único que les ha hecho famosos, porque el catálogo de Ascaso cuenta con más de 100 referencias y bordan otros dulces como las yemas de Antonio, el pan de Guanaja, los abades de hojaldre o una de las joyas de la pastelería mundial, el marron glacé, que elaboran en su obrador de Huesca con un confitado a mano que recubre cada castaña. 

El día que el Thyssen llamó a su puerta

Otro de sus grandes reclamos y uno de sus productos más vendidos, es la Corona Catalina de Aragón. "Este dulce nace de una invitación que nos hizo el Museo Thyssen, con motivo de sus 25 años, para el libro 'El Thyssen en el Plato'", explica Sura. Los elegidos fueron 25 chefs y pasteleros de todo el país, entre los que se encuentran Juan Mari y Elena Arzak, Berasategui o los hermanos Roca, a los que invitaron a elegir una obra como inspiración. 

¿La opción para Ascaso? La exquisita pintura de Juan de Flandes, 'Retrato de una infanta: Catalina de Aragón'. A partir de aquí el camino no fue fácil y pasaron cerca de un año investigando con libros de cocina de antaño, como el de Ruperto Nola. "Costó tiempo hacerlo. Quisimos recrear la época del Renacimiento, en cuanto a ingredientes que se utilizaban en aquellos tiempos", comentan.

El resultado fue un dulce casi de colección, una finísima corona de mazapán con agua de rosas, yema con azafrán -una especia valoradísima tanto entonces como ahora- y compota de pera con jengibre, terminada con pétalos de rosa cristalizado, como homenaje a la rosa que porta Catalina de Aragón en el retrato.

Además, es el único plato elaborado en el libro, que se sigue comercializando. El museo cedió la imagen del retrato para que adornara la lata donde se guarda la corona, que puede comprarse tanto en las pastelerías Ascaso, como en la tienda del Thyssen. 

Sus dulces para estas Navidades

Con la llegada de estas fechas señaladas, en Ascaso se ponen a trabajar para tener dulces de lo más preciados. ¿Uno de los imprescindibles? Sus panettone, que además se venden durante todo el año. Desde que empezaron a elaborarlos, lo hicieron en tres versiones diferentes, el tradicional, un panettone con chocolate y naranja y un hit, el de sabor pasión-limón en su versión más exótica. 

Todos se elaboran con una masa madre de más de 60 años, traída por Rolando Morandin, conocido como el 'papa del panettone'. Se tarda tres días en elaborar cada pieza de forma laboriosa, lo que consigue que sean ligeros, esponjosos y de fácil digestión. 

Otro protagonista indiscutible de las mesas navideñas son los turrones y en Ascaso cuentan con unas 30 variedades que trabajan en dos líneas, una a base de mazapán y otra con chocolate. Entre los de mazapán el que más se vende en sus tiendas es el Tres Cremas. "Se conserva y se toma en frío, algo poco habitual. Llevamos elaborándolo desde 1972 y se hace con tres tipos de mazapán: natural, moka y trufa y tres mantequillas confitadas distintas de los mismos sabores", explican. El resultado es un turrón que prácticamente se funde en boca, goloso e imprescindible. 

De sus turrones de chocolate, la estrella es el Dulcey, elaborado con chocolate rubio. Este chocolate nace fruto de un descuido del pastelero francés Frédéric Bau, que olvidó el chocolate blanco al baño maría y al volver, pasadas 10 horas, había adquirido nuevo color dorado y sabor a leche caramelizada. Así, con una ganache de este chocolate rubio, un praliné al sésamo y caramelo fluido, dieron con la receta de este turrón inigualable.

¿Un último capricho? Las Castañas del Pirineo, que venden de octubre a mayo. Otra vez se ponen de manifiesto las relaciones con Francia, con esta especie de bombón que se elabora con crema de castañas que se macera con ron, para dar la forma a cada una a mano y bañarlas en chocolate Valrhona.