Las anchoas del Cantábrico son un manjar pero hay un lugar en concreto en el que no se comprende la historia de sus gentes sin este pescado. Decir Santoña sin la palabra "anchoa" resulta incluso extraño. Este pueblo pesquero está irremediablemente ligado a este producto, ya que allí se producen las conservas de anchoas más famosas y exquisitas de España: Las anchoas de Santoña.

¿Anchoas del Cantábrico o de Santoña?

Las anchoas se pescan en el mar Cantábrico pero es en Santoña donde se envasan una a una tras limpiarlas a mano cuando hablamos de las conserveras más tradicionales. 

Así pues, podemos hablar de anchoas del Cantábrico pero que hayan sido manipuladas después en otro lugar o bien anchoas del Cantábrico que también lo son de Santoña cuando ha sido en una de las fábricas allí ubicadas donde se han manipulado. 

Para entender la gran tradición y el arraigo de este pescado en Santoña hay que remontarse a finales del siglo XIX, alrededor del año 1880, cuando varios comerciantes italianos zarparon desde sus costas hasta el mar Cantábrico buscando el bocarte, que es como se le llama al pez antes de ser tratado y convertido en anchoa. 

Para ellos era un manjar que comenzó a escasear y cuál fue su sorpresa cuando se encontraron que abundaba en nuestros mares y nosotros no lo usábamos más que como cebo y a penas para comer. 

Indignados ante nuestro desconocimiento a la par que maravillados por tal descubrimiento, muchos de aquellos comerciantes italianos decidieron echar el ancla en Cantabria, en Santoña concretamente pero también en los alrededores, para enseñar a sus gentes la técnica para conservar estos bocartes y así comenzar a abrir las primeras conserveras de anchoa. Así que si visitas este precioso pueblo y conoces a alguien con apellido italiano, es descendiente de aquellos comerciantes. 

Es Giovanni Vella Scatagliota, uno de aquellos italianos llegados desde Sicilia concretamente a Santoña en busca de bocartes, quien tiene la idea de limpiar el pescado y venderlo directamente fileteado. Para conservarlo, en aquel momento emplea mantequilla y, poco después, opta por probar el aceite de oliva como sustituto. Aquella idea resultó un éxito y así ha llegado hasta nuestro días. 

Cómo se hacen las anchoas en conserva

Su pesca se realiza entre los meses de marzo y junio. De hecho, en pleno mes de mayo se suele celebrar un festival de la anchoa en Santoña, donde se pueden probar en pleno apogeo. 

Es durante esos meses cuando la lonja tiene un ritmo frenético, ya que los barcos llegan cargados de bocartes para subastarlos al mejor postor. Y esos postores son las conserveras. 

Una vez llega el producto a la fábrica, este se lava con una salmuera para después limpiarlo retirándole la cabeza y las tripas. 

Tras esto, pasan a madurar entre 6 y 12 meses en sal dentro de unas grandes tinas y, pasado este tiempo, se procede a lavarlas nuevamente para retirar el exceso de sal y luego llega el momento del "sobado", es decir, filetear a mano el bocarte que, en ese momento pasa a ser anchoa. Se retiran las espinas y también se recortan las partes que no se quieren. 

Para su perfecta conservación se disponen en tarros bien colocadas, respetando la homogeneidad de su tamaño, y después de cubren con aceite de oliva virgen. 

Desde hace décadas, se trata de un trabajo que ha alimentado a las familias de Santoña y sus alrededores, ya que en estas fábricas conserveras son las mujeres, tantas y tantas madres de familia, las que han llevado a cabo los trabajos.

Qué hace especial a las anchoas de Santoña

• Su color marrón rojizo. A pesar de estar sumergidas en aceite se reconoce el color perfectamente.
• La textura es muy tersa y carnosa. De ser más bien blanda, es que la anchoa tiene mucho tiempo o no viene del Cantábrico.
• Son menos saladas. Y esto quiere decir que sabe a anchoa, a mar, y no a sal únicamente.
• La ausencia de espinas, la cuál se consigue gracias a que se retiran a mano y también se las raspa, lo que deja en su costado unas pequeñas motas plateadas.
• Suelen ser anchoas de gran tamaño, ya que los peces pequeños se descartan directamente al pescarse para no perjudicar a la especie.
• Se conservan en aceite de oliva virgen.
• Las anchoas se colocan en el interior de las latas o tarros de forma ordenada y siempre filetes del mismo tamaño.

Presentación de las anchoas de Santoña

• Octavilla: Lata pequeña que suele contener 50 g de anchoas, equivalentes a 8 - 10 filetes de anchoa.
• Latas grandes: Con la misma forma restangular y bordes redondeados de la octavilla pero de mayor tamaño (y precio, claro). Pesan alrededor de 120 g y contienen 12 filetes.
• Panderetas: Latas de forma redonda. Las encontrarás de diferentes tamaños también, desde 115 g hasta 280 g, en cuyo caso contiene unos 40 filetes. 
• Tarro de cristal: También con diferentes cantidades de anchoa en su interior. Encontrarás desde 100 g hasta 400 g, que equivalen a 50 anchoas.  

Una vez llegues a casa, guárdalas en el frigorífico porque se trata de una semiconserva y necesita frío. Cuando las vayas a comer, sácalas antes, con el tiempo suficiente para que estén a temperatura ambiente y no te molestes en cortar pan porque son tan deliciosas que aconsejan comerlas completamente solas. E importante: Una vez abierta la lata o tarro, lo mejor es comerlas todas para que no pierdan su sabor y textura.