La Aristeus antennatus, más conocida como gamba roja, es uno de los mayores tesoros que nos brinda el mar. Esta especie, se da por todo el Mediterráneo y durante todo el año. Por ello en cada lugar, su apellido se lo da la procedencia. De Palamós, Garrucha, Huelva... y por supuesto, Dénia.

Esta localidad de la Comunidad Valenciana, es una de las mayores productoras de uno de los crustáceos por excelencia, que en las pescaderías se atesoran como diamantes en una joyería y están presentes en la carta de infinidad de restaurantes.

Pero, ¿qué hace a la gamba roja de Dénia tan especial? Turismo de Dénia lo tiene claro "Si tuviéramos que definir de alguna manera gráfica lo que supone un plato de gamba Roja de Dénia este sería sin lugar a dudas como una explosión de sabor marino. La estructura que tiene la gamba roja de Dénia hace que sea un alimento además de nutritivo con un sabor intenso a mar: un concentrado de yodo y sal que mezclados con el sabor de su carne magra supone, independientemente de cual sea la forma en la que ha sido cocinada, como un alimento de primera calidad y siempre deseados por los gourmet.", apuntan.

Y es que, sin ánimo de rivalizar con otras procedencias, la gamba roja de Dénia está considerada por muchos como la mejor, por su potente sabor a mar, que la hace la reina de las mesas de la zona. 

Tal es su importancia, que cada año, desde hace ya ocho ediciones, la ciudad de Dénia organiza el Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia, en el que se invita a cocineros de todas las latitudes a presentar sus creaciones con el crustáceo.

¿Cómo diferenciar la gamba roja de otras que no lo son?

A nivel anatómico, son fácilmente reconocibles. Su pigmentación ligeramente roja, dista mucho de la de una gamba blanca o común. La cabeza es más grande y atesora toda la potencia de su sabor. El hecho de que en algunas partes se les llame 'alistao' o 'rayao', se debe a las diferencias de color, más rosáceas y rojas entre las zonas abdominales de la gamba. 

¿Dónde se encuentra y cómo se pesca la gamba roja de Dénia?

Para aprender un poco más de este crustáceo, hablamos con Juan Antonio Sepulcre, presidente de la Cofradía de Pescadores de Dénia. "La gamba roja, que es la que se da en el Mediterráneo, la pescamos entre 600 y 800 metros de profundidad, en la plataforma Continental. También se encuentra a mayores profundidades, pero no solemos acceder a más de 900 metros ya que estos son caladeros desconocidos para nosotros", nos cuenta.

Para pescar esta gamba, el sistema utilizado es el arrastre. "Con la ayuda de una red con forma de embudo, llamada bou, la vamos deslizando sobre el suelo marino y, muy importante, siempre en fondos de fango. Nunca sobre hierba, arrecifes, piedras, zonas protegidas...", comenta. Las jornadas de estos pescadores son maratonianas.

Arrancan a las 5 de la mañana y terminan a las 5 de la tarde. "Al darse la gamba en estas profundidades, solemos estar a unas 18-20 millas de la costa. Entre la navegación de ida que son unas dos horas y la de vuelta -otras dos-, la maniobra de calar -soltar el arte y que se vaya para el fondo- y la de virado, de pesca efectiva podemos hacer unas seis horas diarias", apunta. 

En el momento de recoger la pesca, la gamba nunca viene sola. A esas profundidades encuentran pocas especies, pero siempre se coge algo de bacalao, brótola, merluza, camarón cristal o gambusí... ¿Lo más importante cuando se deposita la pesca en cubierta? "En este momento lo cubrimos todo de hielo en escamas y quitamos todo lo que pueda producir daño a la gamba, especialmente los cangrejos y la pinta roja. Tras ello, empieza la selección de la gamba, que primero ponemos en un barreño con agua de mar y abundante hielo y que después seleccionamos en cuatro tamaños en las cajas en las que llegarán a la lonja. De primera, segunda, tercera y cuarta", nos explica Sepulcre.

Con la selección hecha, es el momento de volver a la lonja, donde cada día, a las cinco de la tarde, se hace la subasta en Dénia, a la que asisten los propios restauradores para llevarse los mejores ejemplares.  

¿Dónde comer gamba roja de Dénia?

Una vez comprendida su pesca y la dificultad que ella supone, podemos tener más claro el concepto de porqué esta gamba en particular tiene un precio elevado. Ahora bien, ¿cuáles son los mejores restaurantes para comer gamba roja de Dénia? 

Todos coinciden en que el verdadero templo de la gamba roja, es El Faralló. Javier Alguacil y su mujer Julia Lozano, han centrado su cocina en una vertiente 'deniera', es decir, prácticamente de kilómetro 0 y de los alrededores. Así pues, además del crustáceo, en su carta destacan los salazones de la Marina Alta, unas sabrosas croquetas de gamba roja, el tradicional pulpo seco, hígado de rape, sepionets y por supuesto, su majestad la gamba roja de Dénia, que como ellos mismos aconsejan, es mejor pedir hervida. Terminar con el arroz Faralló o su fideuà, es casi obligatorio. 

No muy lejos de allí está El Pegolí, uno de los restaurantes más longevos de la zona, ya que abría sus puertas en 1943. Pepe Piera, natural de Pego -de ahí el nombre-, se aventuraba con este restaurante sobre el mar, que en un principio solo funcionaba con un menú preestablecido, en el que uno de los pases era la gamba roja de Dénia. Hoy en día, sus hijos mantienen viva esa tradición que hizo que su padre fuese un precursor en dar a conocer este tesoro del mar en la mesa. 

Si hablamos de restaurantes de producto, es una de las estrellas de las cartas de restaurantes como Peix i Brases en Dénia, Nou Manolín, la barra por excelencia de Alicante o el Portal Taberna & Wines. 

¿Y los chefs con estrella? ¿Cómo preparan este tesoro de los mares? Por su parte, el tres estrellas Michelin, Quique Dacosta, sigue manteniendo un pase de su menú gastronómico en el que la gamba es protagonista. La considera un regalo del mar y como ello, la presenta a los comensales. La preparan en agua de mar y la envuelven en un paquete rojo, cerrado con un lazo dorado. 

Kiko Moya, en L'Escaleta, eleva el producto cocinándolo en una cámara de sal, que lo que consigue es que se haga un semisalazón de la pieza, concentrando más si cabe el sabor de la gamba, sobretodo la parte del coral.