Ni cebolla ni calabacín: este es el truco de los manchegos para hacer el mejor pisto del universo

El pisto que se ha hecho siempre en mi casa llevaba de todo, cebolletas, calabacín, berenjena, pimientos, bacalao y huevo batido que se añadía en el último momento para hacer una especie de revuelto... ahora pienso que hasta puede que esta versión podría haber sido una mezcla de varias recetas surgida en algún experimento de mi madre. En cualquier caso, estaba muy bueno y sigue formando parte de mi recetario personal, pero nada tiene que ver con el auténtico pisto manchego. 

[Pisto con huevos gratinados]

Cuando menos, resulta curioso que, junto con las gachas y las migas, el pisto sea el plato de la cocina manchega que más se conoce lejos de La Mancha, pero que su receta sea tan poco conocida fuera de sus fronteras.

El sofrito de hortalizas con tomate que muchos identificamos como pisto, no es, exactamente, pisto manchego, al menos no en su versión más auténtica. La receta original no lleva cebolla ni calabacín ni berenjenas, los manchegos solo necesitan dos ingredientes para hacer el mejor pisto del universo: pimientos verdes y tomates maduros. Estas dos hortalizas y, a mayores, un poco de aceite (del bueno) y sal es todo lo que se necesita para preparar el pisto manchego. Se puede servir acompañado de un huevo frito, pero no es obligatorio.

Y el truco de los manchegos para conseguir hacer un platazo de 10 con estos ingredientes tan sencillos no es otro que la paciencia, un ingrediente cada vez más escaso a la hora de cocinar. Hacer el pisto con mimo, dedicándole el tiempo que necesita para cocinarse a fuego lento es el único secreto para que todo el que prueba un pisto manchego se quede enganchado a este plato.

Otros platos dentro y fuera de España que se parecen mucho al pisto

Las hortalizas de la huerta mediterránea son la base de muchos platos surgidos en distintas regiones y algunos de ellos guardan similitudes con el pisto.

[Tumbet, receta fácil del pisto mallorquín con huevo]

• Tumbet mallorquín. Es un plato típico de las Islas Baleares, especialmente de Mallorca. Se elabora con capas de verduras fritas: berenjena, patata, pimiento rojo y calabacín, todo ello cubierto con una salsa de tomate.
• Sanfaina en Valencia y Cataluña. Tiene una textura como de salsa espesa hecha a base de hortalizas pochadas que suele usarse como guarnición.
• Fritada o fritá. En zonas como Navarra, La Rioja o Almería, al sofrito de cebollas, pimientos y tomate se lo conoce por estos apelativos. En ocasiones se le añade carne o se acompaña con huevos fritos.
• Alboronía andaluza. Considerado el precursor del pisto, la alboronía es un guiso andalusí que incluye berenjenas, calabaza, pimientos y tomates. Es una receta más antigua y tiene influencias árabes.
• Ratatouille. Fuera de nuestras fronteras, en la Provenza francesa, se elabora este plato que comparte similitudes con los anteriores.