Puerro y patata siempre son buenos compañeros. Es mítica en España la purrusalda con bacalao pero también los guisos de pescado con puerro y patata, la vichysoisse (que también puede hacerse vegana) es probablemente una de las cremas frías más populares del mundo y a la tortilla de patata si le añades puerro y espinacas le harás un gran tuneo.

Las sopas o cremas frías son un gran aliado para el verano, las puedes preparar con antelación y dejarlas listas en la nevera para disfrutar en cualquier momento, además aguantan bien varios días y siempre te las puedes llevar al barco o a la montaña; más si le pones una bolsa de hielo alrededor. Ejemplo de ello es la crema de lechuga y pepino, la mazamorra cordobesa o la sopa fría de sandía. 

Hay quien incorpora cebolla a la vichysoisse y quien la especia con un poco de nuez moscada, también se suele incluir leche además de nata y su origen se atribuye a Francia a pesar de que en España la hemos adoptado como propia y hay quien dice que es nuestra. Como muchas recetas, sus orígenes no son nada claros porque haciendo una búsqueda ligera parece que la primera vez que se cita a este plato de cuchara es en 1930 en una columna de un periódico neoyorquino.

Probablemente, de hecho, fue un cocinero francés en Nueva York el creador de la receta experimentando con otra receta clásica francesa pero haciéndola propia. En cambio, hay también quien dice que el que la inventó fue un español que trabajaba en la corte de Vichy. ¡Habrá que estudiar el caso a fondo! 

Lo que está claro es que esta crema fría, que también sirve como salsa si la espesamos un poco más para diferentes pescados o incluso vegetales, es deliciosa y muy suave por la acción de la patata y que se termina con mucha gracia con la mojama pero también con otros productos de sabor y umami. 

Cómo hacer vichysoisse de puerros con mojama

Paso 1

Cortar los puerros retirando la parte verde y también la parte de las raíces, quedándonos únicamente con la parte más blanca aunque también haya un poco de zona verde clarita. Quitar la piel externa de los puerros y lavar bien para retirar toda la posible tierra que haya. 

Paso 2

Partir los puerros longitudinalmente y después trocear.

Paso 3

Poner en la olla con la mantequilla y el aceite y pochar, con un poco de sal, a fuego suave tapado. Para que sude muy bien y se quede muy tierno pero que nunca coja color. 

Paso 4

Lavar las patatas y pelarlas. Chascarlas en trozos medianos y añadir a la olla cuando los puerros ya estén bien pochados. 

Paso 5

Regar con el caldo de verduras, tapar y dejar cocinar aproximadamente unos 20 minutos o hasta que las patatas estén bien tiernas. 

Paso 6

Poner todo en un robot de cocina o triturar con la túrmix, siempre es recomendable dejar un poco de caldo a un lado e ir incorporándolo en función de la densidad de nuestra crema, para que quede al gusto y no muy líquida. Hay que pensar que todavía tenemos que añadir la nata. El truco para que una crema quede lisa y sedosa es triturar mucho tiempo, olvidándonos de la crema en la batidora prácticamente. Si utilizamos túrmix siempre es recomendable colar la crema una vez muy bien triturada para quitar las impurezas. 

Paso 7

Añadir la nata, emulsionar bien y poner a punto de sal y de pimienta negra. Enfriar completamente en la nevera durante toda la noche. 

Paso 8

Picar la mojama en cuadraditos muy finos y servir la vichysoisse de puerro acompañada de los taquitos de mojama y, si se quiere, de unas gotas de aceite de oliva virgen extra. También podríamos añadir cualquier hueva en salazón o incluso huevas de salmón o caviar.