Crema de gambones asados y rape

Esta crema de gambones asados y rape que os presento hoy es un exquisito primer plato o entrante. Con ingredientes un poco más especiales podemos conseguir convertir una simple crema en un perfecto entrante de fiesta. Los gambones asados en el horno le dan un delicioso sabor a marisco. La mantequilla junto con la nata aportan suavidad y cremosidad, el brandy aporta dulzor y el tabasco aporta al conjunto un ligero toque picante que nos servirá como potenciador del resto de sabores.

(*) Puedes sustituir el tomate triturado por una cuchara de tomate concentrado pero entonces no añadas en este paso sal ni azúcar, ya que el tomate concentrado ya los tiene en su composición.

(**) En lugar de utilizar brandy le puedes dar el toque aromático con un vino blanco seco de tu agrado.

(***) Utilizaremos cola de rape sin piel cortada en trozos y el hueso lo reservaremos para preparar el fumet.

Elaboración de la crema de gambones asados y rape

01: Preparar el fumet de pescado

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Para elaborar el fumet de pescado vamos a utilizar el hueso del rape. Podemos utilizar también las espinas y/o cabezas de pescado que hayamos congelado con anterioridad; cada vez que hemos ido a comprar pescado y los hemos guardado “para otra receta”. Pues bien, este el momento de darles uso. Yo por ejemplo en esta ocasión he añadido unas cabezas y cáscaras de langostinos que tenía congelados porque me sobraron de otra preparación.

Los ponemos en una cazuela junto con el agua, un chorrito de aceite, la sal y la hoja de laurel.

Dejamos cocer el conjunto durante 20 minutos. Colamos el fumet con un colador de malla fina, desechando las cáscaras y espinas del pescado. Reservamos el fumet de pescado.

02: Hornear los gambones

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Ponemos los gambones en una fuente apta para horno. Los espolvoreamos con sal y vertemos sobre ellos un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Con el horno precalentado a 180ºC con calor arriba y abajo, horneamos los gambones durante 10 minutos o hasta que estén cocinados. Reservamos.

03: Preparar la crema de gambones asados y rape

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Comenzamos picando la verdura. Picamos la cebolleta, la zanahoria y los dientes de ajo en trocitos menudos.

En una cazuela calentamos el aceite y la mantequilla. Añadimos la verdura picada y rehogamos durante 15 minutos hasta que las verduras estén cocinadas.

Pelamos algunos de los gambones y los reservamos para adornar, y el resto de los gambones asados los añadimos a la cazuela enteros, sin pelar ni quitar las cabezas. Por supuesto, añadimos también el caldito que queda en la bandeja tras hornear los gambones, que está lleno de sabor. Rehogamos el conjunto durante un minuto.

Añadimos a la cazuela el tomate triturado, un poco de sal, el azúcar y el brandy. Cocinamos durante unos minutos con la cazuela destapada para dejar que se evapore el alcohol. Añadimos el fumet de pescado que teníamos reservado, el rape cortado en trozos y cocinamos unos minutos más. Inicialmente suelo añadir algo menos del total del fumet reservado por si al final de la preparación necesito corregir el espesor de la crema y aligerarla.

Retiramos la cazuela del fuego y trituramos su contenido con una batidora potente o un robot de cocina. Si utilizamos la Thermomix programamos 30 seg/vel 5 a 10 progresivamente.

Pasamos la mezcla por un colador de malla muy fina.

Ponemos la crema resultante de nuevo en la cazuela y añadimos la nata. Removemos la crema a fuego bajo durante unos minutos.

Revisamos la textura y vemos si necesita algo más de espesor o si por el contrario necesitamos aligerarla. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario. Opcionalmente podemos añadirle unas gotas de tabasco, en función de los gustos de los comensales. En casa nos gusta con 6 – 8 gotas. La idea no es hacer una crema picante que adormezca nuestro paladar, sino que el picante potencie el resto de sabores y el conjunto sea muy sabroso.

04: Servir la crema de gambones asados y rape

Servimos la crema bien caliente en platos, cuencos o vasos de cristal y decoramos con los gambones horneados reservados y pelados, y añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Le he puesto también unas huevas de lumpo que le aportarán un contraste de color y un sabor marino, y un poquito de menta picada.

Resultado

Con unos cuantos ingredientes, en esta receta conseguimos una crema muy sabrosa y sin ninguna dificultad. Por supuesto que podemos hacerla con otros ingredientes sustituyendo por ejemplo los gambones por bogavante, gambas, langostinos, cigalas, … Y el rape lo podemos también sustituir por otro pescado blanco como puede ser la merluza. Depende, además de tu gusto, de tu presupuesto.

Puedes utilizar pescado y marisco congelado, pero asegúrate de que sea de calidad y descongélalo sin prisa en el frigorífico de un día para otro.

Dependiendo del menú podemos servir raciones más o menos generosas. Podemos servir la crema en plato hondo como primer plato, en cuenco como entrante, o incluso convertirla en un aperitivo sirviéndola en vasitos o copas.

Es una de esas recetas que se pueden preparar con antelación y que además ganará en sabor. Con ello podremos conseguir un ahorro en la cesta de la compra y tendremos así más tiempo para dedicar al resto de preparativos.

Esta es también una receta de aprovechamiento, ya que podemos utilizar los restos de uno de estos días festivos y reciclar esos gambones, langostinos, gambas o pescado horneado o cocinado a la plancha que nos han sobrado (que estos días se calcula fatal la comida y sobra para varios días) y elaborar para el día siguiente esta deliciosa crema, ¡nadie pensará que está comiendo sobras!