A muchos esta palabreja nos sonará a chino mandarino, a otros muchos al oír “Algarrobo” se os vendrá a la cabeza aquel bandolero de la serie Curro Jiménez, pero no, no nos referimos a él, no es nuestra finalidad esa sino presentaros un ingrediente que es todo un descubrimiento a nuestro parecer.

El algarrobo (Ceratonia siliqua), que no debemos confundir  con el ciclamor, algarrobo loco o árbol de Judas (Cercis siliquastrum), es una especie arbórea de la familia de las leguminosas, originaria del norte del Mediterráneo (desde Francia hasta Oriente Próximo). A pesar de que España es el principal productor mundial de este producto para muchos de nosotros es un gran desconocido (en Valencia se conoce como garrofera), fue muy usado durante la guerra civil española para combatir el hambre y la desnutrición por su alto valor energético.

Las flores del árbol pueden tener tonos rosas, lilas o blancas, los frutos son las legumbres y se disponen en vainas parecidas en aspecto a las de los guisantes (dichas vainas miden entre 5-8cm). Las semillas sueltas son conocidas como algarrobas y éstas constituyen un excelente alimento natural que ha sido usado desde tiempos remotos y que investigaciones recientes han revalorizado por sus increíbles propiedades.

Dentro de este fruto hay dos tipos de vainas de algarroba, las negras y las blancas.

Propiedades de la algarroba

• Es un alimento enérgico por naturaleza ya que contiene entre un 40-50% de azúcares naturales, lo que lo caracteriza de un sabor dulce sin necesidad de la adición de azúcar como ocurre con el cacao.
• Su valor proteico es significativo pero por sí sólo no puede igualarse al valor de las proteínas animales, para conseguir esta equivalencia se usa mezclado con otros cereales.
• Es un alimento abundante en fibra soluble, ideal para las digestiones y un buen funcionamiento de los intestinos.
• Las grasas aparecen en pequeñas cantidades aunque son benéficas (no producen sobrepeso), además contiene ácidos grasos indispensables que el organismo no puede fabricar por sí mismo, tales como el linoleico y el oleico.
• Posee una cantidad elevada de minerales destacándose entre éstos el calcio (seis veces más que el cacao y equiparable al del queso), hierro (en la variedad de vaina blanca equiparable al contenido de hierro del hígado), fósforo, magnesio, zinc, silicio y potasio. Su contenido en sodio es muy bajo, siete veces menos que el cacao.
• Es rico en vitaminas A (pro-vitamina A o beta-caroteno), B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 y D.
• No posee gluten, lo que lo hace un ingrediente inigualable para las personas celíacas.
• Sus semillas contienen altos porcentajes de mucílagos (utilizados en emulsiones y suspensiones a modo de excipiente, como vehículo en el transporte de los fármacos encargados de constituir un medicamento). Este componente actúa también contra la inflamación de las mucosas digestivas, siendo beneficioso para muchas patologías.
• Contiene altas cantidades de tianino, un poderoso antioxidante.

Información nutricional de la algarroba

Por cada 100 gramos de algarrobas:

• Proteínas: 10%
• Carbohidratos totales: 67%
• Azúcares naturales: 50%
• 315 calorías
• Fibra no soluble: 11,5%
• Fibra dietética soluble: 0,5%
• Vitamina B6 2 mg./kg.

Usos culinarios de la algarroba

En la actualidad sus aplicaciones son diversas, tanto en alimentación animal como humana. Es un ingrediente soluble en líquidos por lo cual puede diluirse fácilmente en agua o leche sin necesidad de cocción (una alta cocción puede dar como resultado un sabor amargo).

Las flores tienen un agradable gusto picante y suelen comerse en ensalada mixta o en buñuelos, en algunas zonas se escabechaban con vinagre los brotes florales.

Algarroba blanca

La algarroba blanca es utilizada para elaborar una harina con la que se pueden elaborar diversos platos, en especial un pan llamado Patay de origen argentino. Esta harina es también usada como espesante.

Algarroba negra

Para obtener este producto, una vez las vainas maduran se recolectan, se desecan, se tuestan y se pulverizan.

Como hemos comentado, la algarroba negra es usada como sustituto del cacao por diversos motivos:

• Su sabor dulce característico, evitando así la necesidad de añadir azúcar para conferirle dicho sabor.
• Su contenido en grasas es de un 3% frente al 40% presente en el cacao.
• No contiene los excitantes del cacao.
• Es apto para celíacos mientras que el cacao no lo es.

Esto añadido a todas las propiedades comentadas más arriba lo convierten en una excelente alternativa para todos aquellos platos elaborados con cacao en polvo o chocolate, incluso se puede utilizar como capa de cobertura añadiendo generalmente manteca.

Un detalle a tener en cuenta es que es un alimento no apto para personas alérgicas a las legumbres, hay que tener cuidado porque es usado como aditivo bajo el nombre E-410 (goma garrofín).

La algarroba negra también se utiliza en farmacéutica.

Usos medicinales de la algarroba

Ya hemos comentado algunos usos a lo largo del artículo, pero queremos dar algunas pinceladas más para que conozcáis el poder de este producto tan desconocido para muchos.

Las algarrobas frescas son usadas como laxantes, sin embargo curiosamente su harina es astringente y tiene el poder de absorber las toxinas del conducto digestivo.

Por su riqueza en fibras, pectina y lignina, tiene un particular efecto en la flora intestinal, disminuyendo bacterias e incrementando en la flora intestinal la presencia de lactobacilos (encargados de preservar la flora intestinal, estimular y regular el sistema inmune, fermentar residuos de alimentos y actuar como barrera ante bacterias dañinas contra el organismo). La pectina conocida como espesante tiene otras propiedades: funciona como coagulante, bactericida, a modo de preventivo del cáncer, reduce el colesterol, ayuda a la formación de las membranas celulares, elimina metales pesados y sustancias radioactivas del organismo y protege la mucosa intestinal.

La harina de la algarroba funciona efectivamente contra úlceras, diarreas infantiles o infecciones intestinales. Además por su alto contenido en tanino, antioxidante y potente protector, actúa como antiinflamatorio y antirreumático.

Después de conocer este maravilloso alimento natural, ¿te animas a introducirlo en tu dieta?