A Martín Berasategui le hemos oído decir en muchas ocasiones que una buena vinagreta levanta cualquier plato. El chef insiste siempre con que, en la cocina, la actitud es muy importante y que se debe preparar con el mismo cariño el ingrediente principal que la salsa que lo acompaña, por sencilla que sea.

La salsa vinagreta, es un acompañamiento versátil muy utilizado, generalmente, en platos fríos y como aliño. Su origen se remonta siglos atrás en la época del Imperio Romano, donde los soldados la utilizaban para aderezar sus ensaladas y dar sabor a sus alimentos durante largas travesías. Desde entonces, ha evolucionado y se ha adaptado a las cocinas de diferentes culturas surgiendo muchas variantes.

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La palabra 'vinagreta' proviene del francés 'vinaigre', que significa vinagre, y se refiere a una emulsión de aceite, vinagre, sal y especias. Con el paso del tiempo, esta receta básica ha sido modificada y enriquecida con una amplia variedad de ingredientes, dando lugar a numerosas variantes que se adaptan a los gustos y preferencias de cada región.

Variantes de la salsa vinagreta

En la Edad Media, la salsa vinagreta se popularizó en toda Europa, donde se utilizaba como aderezo para ensaladas, marinadas para carnes y pescados, e incluso como salsa para mojar pan. En cada país se fueron desarrollando recetas que incorporaban ingredientes locales.

Hoy en día, como salsa vinagreta nos podemos encontrar una amplia variedad de sabores y texturas, que van desde la vinagreta clásica de aceite, vinagre y sal o balsámica, con aceite de oliva y vinagre de Módena, hasta versiones más creativas con ingredientes como mostaza, miel, hierbas frescas, e incluso frutas. Esta versatilidad la hace perfecta para realzar el sabor de cualquier plato, desde simples ensaladas hasta carnes a la plancha y verduras asadas.

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Una de las variantes más populares de la vinagreta es la vinagreta francesa, que se elabora con aceite de oliva, vinagre de vino tinto, mostaza Dijon, y hierbas frescas como el tomillo y el estragón. Esta salsa es perfecta para aderezar ensaladas verdes, verduras al vapor y pescados a la plancha.

Otra opción deliciosa es la vinagreta de miel y limón, que se hace mezclando aceite de oliva, vinagre de sidra, miel, zumo y ralladura de limón. Esta vinagreta es ideal para ensaladas de frutas, pollo a la parrilla y verduras asadas.

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La mejor vinagreta para pescados

En el programa Robin Food de la EITB, el chef Martín Berasategui explicó en una ocasión que la mejor vinagreta para acompañar pescados es la vinagreta de tomate, a la que él le da un toque de albahaca para que sea aún más deliciosa.

Paso 1

En un vaso de batidora o de un robot de cocina ponemos los tomates cortados en cuartos, el diente de ajo pelado y sin el germen, las chalotas peladas y troceadas, la mostaza, la sal y el vinagre. Trituramos dando golpes de turbo hasta que la textura sea homogénea.

Paso 2

Añadimos el aceite de oliva virgen extra y trituramos unos segundos más para que se integre.

Paso 3

Lavamos las hojas de albahaca, las escurrimos bien y las ponemos también en la batidora con nuestra vinagreta. Trituramos de nuevo.

Paso 4

Finalmente, colamos la vinagreta para que tenga una textura más fina.