No hay esquina en la provincia de Oaxaca (México) sin un mole representativo de la zona. Elaborados a partir de un sinfín de combinaciones de especias, frutos secos y chiles, los moles son parte fundamental de la cultura y las raíces mexicanas. También hay otras zonas, como Puebla, donde son altamente populares. Hay mole negro, mole rojo, mole amarillo, mole coloradito y una infinidad más junto con los pipianes blancos, verdes y de otros colores que tienen la misma base conceptual.

Ellos se entremezclan con muchas otras recetas que están llenas de historia y fondo culinario, con muchísima tradición apegada a las guisanderas mexicanas. Aunque el mole haya sido uno de los platos más popularizados fuera de México, siempre es difícil encontrar un buen mole en España, pasa igual que con la suculenta sopa de tortilla, con el pozole o con los buñuelos mexicanos. 

En cambio, con el mole han llegado también el guacamole, las quesadillas, los tacos de muchas maneras, los aguachiles o los alambres, aunque no siempre elaborados con sazón mexicana. La cuestión con el mole es que su preparación no es para nada sencilla y requiere de muchos ingredientes autóctonos, por eso lo mejor es comprar una pasta de mole ya hecha en alguna tienda mexicana. Si se quisiera hacer en casa sólo habría que conseguir un mortero y todos los ingredientes requeridos.

Por ejemplo, para hacer un mole negro estilo oaxaqueño como este que se utiliza hoy para la receta, haría falta una mezcla de chiles (guajillo, mulato, pasilla, chipotle, ancho, chilhuacles) y luego frutos secos como nuez, almendra, cacahuete y sésamo y especias al gusto de cada uno entre las que no suele faltar el orégano, la pimienta negra, el clavo, el tomillo o la canela. Y, por supuesto, el aditivo posterior del chocolate o el cacao. Cada maestro del mole hace sus mezclas personales y luego, lo mejor, es que sólo hay que mezclar esa pasta con un buen caldo y los frutos secos harán su función para dar cuerpo a una salsa deliciosa. Hay que controlar el añadido de los chiles porque los moles no tienen que ser todos muy picantes porque sí.

Para la ocasión, el mole de pollo o de guajolote (pavo) se hace hirviendo primero el pollo o el pavo y luego se utiliza ese caldo para elaborar la salsa. Como acompañamiento no hace falta nada pero la mayor parte de las veces se ponen unas tortillas y se hacen tacos, como casi todo en México.

Pollo con mole

Paso 1

Poner a hervir la cebolla con el agua y un poco de sal y la hoja de laurel, cuando rompa a hervir, añadir el pollo y bajar el fuego al mínimo. Cocinar al mínimo durante 15 - 20 minutos. Lo tradicional es emplear pechuga de pollo, pero los contramuslos suelen quedar más jugosos.

Paso 2

Retirar los contramuslos cocidos del caldo y colar éste. Reservar los contramuslos en un plato.

Paso 3

En una sartén grande, poner la pasta de mole y empezar a calentar a fuego suave. Ir machacando poco a poco para ir rompiendo la pasta y que ésta saque todas sus grasas. Añadir poco a poco el caldo de pollo, removiendo constantemente con unas varillas.

Paso 4

Ir incorporando caldo en función de la densidad que queramos de la salsa. Dejar que el hervor sea muy suave, removiendo constantemente. Poner a punto de sal cuando tengamos ya la salsa con la consistencia deseada.

Paso 5

Incorporar el pollo a la salsa, cubrirlo bien con la misma y dejar dar un hervor muy suave ahí, a fuego mínimo. Servir con un poco de sésamo por encima.