Pasteles de Belem, la receta dulce más típica de Portugal

Me gustan mis pasteles de Belem porque son imperfectamente perfectos. No veréis que quedan iguales por encima, han borboteado ligeramente y el tostado es irregular... pero comérmelos fue como transportarme directamente a Lisboa. A las mejores pastelerías de Lisboa, más bien. Cataplana, pollos asados, bacalao dorado, francesinhas o pasteles de nata son iconos de la gastronomía portuguesa y no pueden faltar en el país vecino de España.

La historia del dulce más famoso de Portugal es curiosa a la par que misteriosa. Todos sabemos que se trata de unas tartaletas de hojaldre y crema que tienen un sabor muy particular, pero ¿conocéis su historia y “oscuro secreto”? Según cuenta la leyenda, cuando tuvo lugar la Revolución liberal portuguesa en 1820, los conventos del país se vieron obligados a cerrar y, por tanto, dejaron de elaborar los dulces tan típicos y demandados.

Visto eso, un vecino del barrio de Belem, en la ribera del Tajo y justo al lado de una refinería de azúcar, montó un pequeño puesto donde poder vender unos pastelitos que muy rápido se popularizaron. Corría el año 1834 y, sin haberse dado cuenta, había creado un negocio que, a día de hoy, sigue teniendo largas colas cada día.

Como todos los productos centenarios, la receta de los pasteles de Belem, el dulce más famoso de Portugal, tiene algo de misticismo; ya que sólo la conocen un puñado de personas (seis exactamente: los tres propietarios y los tres jefes pasteleros que se encargan de elaborarlos cada día) que darían su vida para protegerla. Y si no es su vida, es una buena cantidad de dinero porque están sometidos a un preciso contrato de confidencialidad.

En este pequeño gran obrador trabajan diariamente 180 trabajadores para dar salida a las 20.000 unidades de pasteles que se venden cada día. Dentro de este entramado, hay una pequeña cocina cerrada, conocida como la "oficina do segredo" -obrador del secreto- los tres pasteleros elaboran la masa que lleva “azúcar, leche y yema de huevo”. Hasta ahí se sabe.

Por supuesto este tipo de dulces no se elabora solamente en esta factoría. Son muchas las pastelerías portuguesas que lo comercializan con el nombre de “pasteles de nata” porque, incluso, es marca registrada. Nosotros no tenemos visor de rayos X y no podemos saber qué es lo que se trama en esa cocina cerrada, pero tras probar y probar, hemos conseguido un resultado tremendamente satisfactorio que si no te lleva a la fábrica de Belem, te acerca bastante.

Un pastelito muy fácil de hacer y que, acompañado de café, es una manera maravillosa de salir de la rutina pastelera y deleitar tu paladar. En Madrid, tienes unas magníficas pastelerías para probarlos, pero eso sí; siempre recién hechos.

Cómo hacer pasteles de Belem

Paso 1

Precalentar el horno a 250 ºC con calor arriba y abajo. 

Paso 2

Lo primero será realizar el almíbar poniendo el azúcar y el agua al fuego en un cazo hasta que hierva. Dejamos cocer durante unos tres minutos y reservamos hasta que se enfríe. 

Paso 3

Disolver la harina en un poco de la leche y poner el resto de la leche en la olla hasta que hierva, con la canela y la piel de limón. Cuando rompa a hervir incorporar la mezcla de harina y leche y cocinar a fuego suave sin parar de remover con unas varillas hasta que la mezcla espese bien. Retirar la canela y el limón. Enfriar completamente. 

Paso 4

Extender la masa de hojaldre, salpicarla ligeramente con unas gotas de agua para que pegue bien y enrollar bien apretada sobre sí misma. Cortar piezas de unos tres centímetros de grosor y extender cada una con la ayuda de un rodillo y con los dedos. Poner cada pieza en el molde para hacer la base, lo mejor posible y hasta arriba. 

Paso 5

Añadir las yemas a la mezcla de la leche ya fría y mezclar bien. Incorporar también el almíbar y hacer lo mismo. Mezclaremos lo justo para que se junte todo pero que no espume. 

Paso 6

Rellenar los moldes con el hojaldre hasta 3/4 partes de su capacidad y hornear unos 12 minutos aproximadamente a máxima potencia en el horno, o hasta que estén bien dorados por encima. 

Paso 7

Sacar del horno y salpicar con agua helada ligeramente para parar la cocción inmediatamente. Dejar enfriar en una rejilla, cuando sean manejables desmoldar.