Meter alimentos dentro de una masa de harina para poder comerlos con las manos en cualquier sitio, sin necesidad de platos ni cubiertos, es algo que se hace en prácticamente todos los rincones del mundo. Mucho antes de que el conde de Sandwich inventase los emparedados ya se comían bocadillos y empanadas.

Hace más de 2000 años, en China ya se comía un bocadillo llamado Rou Jia Mo (literalmente significa 'carne en pan') que se conoce como la hamburguesa china y es algo que se parece bastante a un doner kebab turco y al sloppy joe americano. Es típico de la provincia de Shaanxi, cuya capital es Xi'An, ciudad que seguramente te suene por sus guerreros de terracota. En el año 2016, la UNESCO declaró a este bocadillo patrimonio inmaterial de Shaanxi.

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Se prepara con un pan plano, muy similar al pan de pita, que se rellena con un guiso de panceta de cerdo cocinada a fuego lento con especias, salsa de soja y vino de Shaoxing hasta que casi se deshace; pimiento verde crudo, que le da el toque crujiente, y cilantro, que le da el toque fresco.

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Durante la cocción de la carne, el caldo se va reduciendo hasta formar una deliciosa salsa muy rica en umami que se conoce como "salsa de los mil años". Se llama así porque es tradición cocinar la carne partiendo de la salsa que sobró de la vez anterior y añadiendo más agua y condimentos.

Por supuesto, se puede hacer la receta en casa 'desde cero' para prepararnos este bocadillo siempre que nos apetezca. En la cocina taiwanesa también podemos encontrar el Rou Jia Mo con alguna variación, como el uso de salsa Hoisin y la sustitución del pimiento verde por pepino fresco.

Este guiso de carne, que se llama La Zi Rou, se sabe que ya se preparaba en la época de la dinastía Zhou (1045-2056 a.C) y el pan, que es un pan plano que antiguamente se cocinaba en hornos de barro o al vapor, recibe el nombre de Bai Ji Mo y se conoce desde los tiempos de la dinastía Qin (221-206 a.C). Si queremos prepararnos este bocadillo en casa sin complicarnos mucho la vida, podemos sustituirlo por unos panes de pita hechos en el horno o unos comprados que calentemos en la sartén.

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La mejor carne para preparar el Rou Jia Mo es una panceta de cerdo carnosa sin el hueso y sin excesiva grasa, así, casi toda se fundirá durante la cocción y la carne quedará muy melosa. Podría prepararse también con aguja de cerdo, que es otra pieza con grasa infiltrada que tampoco quedará seca o con secreto de cerdo. No saldrá bien si utilizamos cortes magros como el lomo o el solomillo. Como todos los guisos de este tipo, el La Zi Rou está más bueno si se prepara de un día para otro y se deja reposar para que se asienten los sabores.

Un buen consejo es hacer bastante cantidad de guiso, porque es una cocción larga, pero congela fenomenal y no hay que comérselo todo en bocadillos. Si lo acompañamos con un bol de arroz y un poco de cebolleta picada por encima está también espectacular.

Paso 1

Retiramos la piel de la panceta -podemos reservarla para otra receta- y cortamos la carne en trozos de unos cuatro o cinco centímetros. La ponemos en una olla grande, la cubrimos con agua, la llevamos a ebullición y la dejamos hervir durante 5 minutos.

Paso 2

Pasado este tiempo, tiramos esa agua, enjuagamos la carne, la ponemos de nuevo en la olla y añadimos 4 vasos de agua limpia, las guindillas, los dientes de ajo pelados, las cebolletas cortadas en trozos, el anís estrellado, el laurel, la canela, el jengibre, la pimienta de Sichuan y el vino. 

Paso 3

Llevamos a ebullición, tapamos la olla, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento durante 30 minutos. Pasado este tiempo, añadimos la salsa de soja, el azúcar y la sal y mezclamos bien. Tapamos de nuevo y dejamos cocer a fuego lento durante hora y media más.

Paso 4

Destapamos la olla, retiramos la grasa que esté flotando en la superficie con ayuda de un colador y continuamos cocinando a fuego lento durante una hora más, pero sin taparlo para que la salsa se reduzca. En la última media hora hay que vigilar para que no se pegue. Necesitamos que el caldo se reduzca hasta que quede más o menos un vaso.

Paso 5

Calentamos los panes de pita en la sartén y los abrimos con ayuda de un cuchillo de sierra.

Paso 6

Hay dos formas de preparar el bocadillo, la más callejera consiste en desmenuzar la carne, mezclarla con el pimiento verde picado en trozos pequeños y hojas de cilantro fresco, meter la mezcla en el pan y regarla con un poco de la salsa que ha quedado después de la cocción. Para la otra forma, algo más elegante, pondremos el pimiento y el cilantro dentro del pan y encima un trozo de la carne cortado en filetitos para terminar regando todo con un poco de salsa. A mí me gusta más la primera.

Paso 7

Le damos el toque final echando por encima unas gotas de aceite picante.