A mi entender, la capacidad de sacarle el máximo partido a un producto, encontrando un uso gastronómico para esas partes del mismo que la mayoría consideramos desperdicio, es uno de los pilares de la excelencia culinaria.

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En este artículo, una vez más, nos sumergimos en la cocina de Joan Roca para descubrir que con las cabezas de las gambas se pueden hacer más cosas que el sempiterno fumet, como este polvo de gambas que podremos utilizar durante semanas a modo de 'avecrem' natural, sin colorantes, ni conservantes, ni grasas de esas que la OMS nos indica que es mejor no hacerles mucho hueco en nuestra dieta.

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Con unas cabezas de gambas -gambones o langostinos también nos servirían-, una batidora y un horno o cualquier electrodoméstico que nos permita deshidratar, podemos hacer un condimento que podremos usar en arroces, sopas, salsas o lo que se nos ocurra para potenciar el sabor a marisco o como decoración final de muchos platos. Y es que, a veces, los secretos de los grandes platos, están en las cosas más simples.

La técnica para preparar este condimento de gambas viene explicada en El Libro de la Gamba Roja (Planeta Gastro, 2023) que firman el propio Joan Roca junto con el chef Quique Dacosta y el crítico gastronómico Benjamín Lana, muy recomendable para conocer este producto que es uno de los grandes tesoros de nuestras costas.

Paso 1

Secamos un poco las cabezas de las gambas con papel absorbente y las ponemos en un robot de cocina, un procesador de alimentos o en el vaso de una batidora y trituramos bien hasta tener una pasta que sea lo más homogénea posible.

Paso 2

Extendemos esta pasta formando una fina capa sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado o una lámina de silicona y la introducimos en el horno precalentado a 120 ºC durante 12 minutos.

Paso 3

En la receta de Joan Roca, esta pasta se deja secar durante 12 horas sobre una estufa 60 ºC durante 12 horas, pero en casa podemos hacerlo en el horno a esa misma temperatura el tiempo suficiente para que que se seque completamente. También podríamos hacerlo en alguna freidora de aire con función de deshidratación o en un deshidratador doméstico.

Paso 4

Una vez que nuestra pasta esté completamente seca, la dejamos enfriar en un sitio seco y, después, la rompemos con las manos y la trituramos de nuevo con un robot de cocina o un molinillo para convertirla en un polvo fino que guardaremos en un bote cerrado herméticamente.

Paso 5

Este polvo podremos utilizarlo para dar un toque final a distintos platos, como condimento en vinagretas y otro tipo de salsas, o para potenciar el sabor de sopas, arroces o guisos.