"No puede ser que todos los cocineros hagamos lo mismo". Esta es una de las primeras reflexiones que realiza María Egea (29 años), jefa de sala y copropietaria del restaurante Frases, cuando le preguntamos por la acogida que ha tenido la propuesta gastronómica de su establecimiento entre la clientela de la ciudad de Murcia. Como cuenta, sus platos "refinados" basados en las recetas murcianas de toda la vida no siempre seducen a sus comensales, murcianos en su gran mayoría ("un 95%"). 

[Arroz caldero murciano de lubina y langostinos, una receta marinera]

No es fácil convencer al público local de ciertas reelaboraciones de los platos más típicos ni del precio que hay que cobrar por ellas. Como explican, por lo general muchos murcianos no están acostumbrados al tipo de cocina que ellos ofrecen y prefieren otras opciones más clásicas. No obstante, si finalmente logran vencer sus recelos y cruzan las puertas de Frases, les aseguramos que se irán a casa con un buen sabor de boca.

María Egea y su pareja Marco Iniesta (28 años), al mando de la cocina del restaurante, no empezaron directamente en el mundo de la hostelería. Ella estudiaba para policía nacional y él quería ser militar. Finalmente, en 2018 abrieron por primera vez las puertas de su establecimiento, aunque con un concepto muy diferente al actual, mucho más informal. La pandemia les sirvió para meditar con calma sobre su futuro gastronómico y decidieron darle un giro a su negocio. 

Actualmente, cuentan con un menú degustación (80€ con pescado y 70€ sin pescado, bebidas no incluidas) y platos a la carta (desde 8€ hasta 24€, con una media de 50€ o 60€ por persona), ambos diseñados por Marco, quien confiesa que decidió dedicarse a la cocina por su madre. A través de Frases este joven chef autodidacta da rienda suelta a su creatividad modernizando las recetas murcianas tradicionales y priorizando los productos de la región.

[Galletas saladas de pimentón, receta de crespillos murcianos]

Su objetivo es "tocar el corazón a través del territorio de Murcia" y transmitir historias, de ahí el nombre del local. "Cada plato cuenta algo diferente", afirman. Por el momento parece que lo están consiguiendo, pues desde su reinvención tras el Coronavirus han logrado 1 Sol Repsol, una recomendación en la Guía Michelin y, recientemente, una nominación a Cocinero Revelación en el popular congreso gastronómico Madrid Fusión, que se celebrará en Madrid del 29 al 31 de enero de 2024. 

Además de María en la sala y Marco en los fogones, les acompaña también Laura Juárez (21 años). Un equipo pequeño pero ágil que alimenta a las 6 mesas y los 14 comensales por servicio que admite su salón. Un lugar que ellos mismos reformaron con sus manos durante los meses de cierre por el confinamiento y en el que esperan que "no haya prisa en terminar rápido de comer". 

El viaje por la región de Murcia a través del menú de Frases dura 9 pases. Comenzamos con tres snacks que deconstruyen el tapeo típico de la zona. En primer lugar, una aceituna mimética, acompañada de su gazpacho; en segundo lugar, su original versión de la marinera murciana (una de las tapas más famosas) y, finalmente, un tercer bocado que remite al tradicional pollo asado de los domingos. 

Les sigue una de las joyas de la cocina de Marco y María: los embutidos que hacen artesanalmente, frescos y sin curar, todos ellos del 'chato', que es el cerdo típico de la región de Murcia. Por una parte, un crujiente de chiquillo murciano (que se elabora a partir de la piel del cerdo enrollada sobre sí misma), luego, el tocino pintado en manteca colorada y pimiento y, por último, un profiterol relleno de la morcilla del chato murciano. 

Después, nos salimos momentáneamente del menú y el chef nos sorprende con su croqueta de leche fresca y jamón de 'chato'. Un delicioso mordisco que actualmente no se encuentra presente en el menú degustación, pero que bien merece estar en un concurso nacional de croquetas de jamón. 

Pasamos ya al primer entrante, un tartar de gamba blanca traída de la costa de Águilas y macerada en grasa de vaca que extraen a partir del hueso de la chuleta. Lo acompaña la 'panocha', una sopa fría de maíz que acompañan de huevas de salmón. El segundo entrante, uno de los platos que más nos gustó, consistía en un bombón de tomate escabechado, que preparan a partir de sus pequeñas conservas, y su especial interpretación de la ensalada murciana.

El siguiente pase, otro de nuestros favoritos, lo protagoniza la 'cebolla del terreno' acompañada de la ijada de atún rojo, que traen de la almadraba de Murcia. Se completa con un jugo de cordero sureño de Calblanque y un poco de champiñón de Portobello. 

Como primer plato principal llega la merluza de Burela (Lugo), que cocinan al vapor en algas al ajillo y acompañan de callos de bacalao (es decir, las tripas del pescado). El segundo plato principal vuelve a tener al chato murciano como protagonista: esta vez, la carne se presenta prensada en sus propios jugos junto a un crujiente de calabaza totanera y palomitas de grasa de cerdo fritas.

Es ya la hora del momento dulce. Para empezar, Marco y María presentan quesos autóctonos de la región (de las queserías Quesos El Roano y Quesos Ruperto) en tres bocados a modo de tabla de quesos creativa. Para seguir, un helado de leche de La Yerbera a la brasa con boletus y algarrobo. Y para terminar con lo azucarado no pueden faltar los petit fours: un bombón de cacahuete dulce, pan seco con merengue, flores secas, piel de limón y polen y un tiramisú con pipas de girasol garrapiñadas. 

Frases se encuentra detrás del Mercado de Correos, a pocos pasos de la Catedral de Murcia, en el número 1 de la Calle Soledad. Abren de jueves a domingo. Los jueves sólo en horario de cenas (de 21:00 a 23:30) y los domingos sólo en horario de comidas (de 14:00 a 16:30). El resto de días están abiertos en ambos turnos.