Choco en salsa al estilo canario, una receta marinera de toda la vida

Esta receta no deja de ser un guiso marinero que podría verse en cualquier zona de costa de España, igual que los guisos de patatas con pescado. La base suele ser siempre la misma, un sofrito, y luego van cambiando los condimentos que se agregan y los ingredientes principales. De ahí surge, por ejemplo, el marmitako o las patatas guisadas con pulpo.

Choco, jibia o sepia... son lo mismo y sus nombres cambian básicamente según la zona de consumición de este cefalópodo. Es un ingrediente bajo en grasas y alto en proteínas, fácil de cocinar y muy versátil, perfecto para hacerlo en guisos como ese, pero también a la plancha e incluso crudo.

Los más populares suelen ser los chocos en su tinta (bandera de la cocina gallega, por ejemplo) - es lo mismo que en Cantabria sería el cachón en su tinta -, pero también es fácil ver platos de cuchara como las pochas con sepia y mejillones, la sepia con alcachofas y guisantes, o la cataplana portuguesa con sepia. Si quisiéramos algo más liviano, casi como un pisto, podríamos optar por la sepia a la provenzal con huevo frito.

Para cocinar este animal del mar, hay que tener en cuenta que existen dos tipos de cocciones: 1) muy rápida, al minuto o 2) muy larga y a fuego suave hasta que se quede blando por completo. En este caso, utilizaremos la segunda manera consiguiendo una textura suave, pero con mordida, característica del bicho.

Igual que pasa con cualquier guiso popular, este choco en salsa al estilo canario puede cambiar muchísimo de una casa a otra, incorporando otros aromáticos como el laurel o el comino, agregando cilantro o contando con un poco de vinagre en su preparación. Las opciones son tan ilimitadas como las especias de los condimentos de cada casa. En esta ocasión, el vino utilizado ha sido rosado, pero bien podría ser un tinto o un blanco, según el perfil de sabor que le queramos dar a la preparación.

Cómo hacer un guiso de choco al estilo canario

Paso 1

Si no hemos comprado el choco troceado, limpiarlo bien y cortarlo en trozos grandes.

Paso 2

Pelar el diente de ajo y la cebolla. Picarlos finamente. Picar también muy finito el perejil.

Paso 3

En una olla mediana, saltear a fuego fuerte con un poco de aceite el choco troceado durante un par de minutos hasta que veamos que cambia de color y suelta su agua. Retirar a un bol reservando toda esa agua.

Paso 4

Ahí mismo, volver a añadir aceite de oliva y pochar a fuego medio la cebolla y el ajo, removiendo constantemente para que no se queme pero que sí se doren. Mientras tanto, remojar en agua caliente los tomates secos y los chiles hasta que se ablanden.

Paso 5 

Incorporar al sofrito, una vez que esté doradito, el pimentón y remover ligeramente. Cuidado porque el pimentón se quema muy rápido y amargaría. Incorporar también los tomates secos y el tomate frito y dejar reducir ligeramente. Después, agregar el vino, cocinar un par de minutos más y triturar todo eso bien hasta formar una pasta.

Paso 6

Poner esa pasta de nuevo en la olla y trocear las patatas peladas incorporándolas. Añadir también el choco previamente salteado y cubrir con agua o caldo de pescado, añadiendo los chiles que habíamos reservado previamente. 

Paso 7

Dejar cocinando a fuego mínimo durante unos 40 minutos, hasta que la patata se empiece a romper y el choco esté tierno. Cambiará de color y se concentrará, si hace falta se podría agregar más agua o caldo de pescado. Por último, poner a punto de sal y añadir perejil picad por encima.