Hay muchos sistemas y métodos para conservar bien, pero sí que es cierto que se deben llevar a rajatabla ciertos procedimientos para evitar que nuestras conservas se estropeen y que se genere el temido botulismo. Para ello, es muy importante que nuestra cocina esté limpia y que los botes que vayamos a emplear se hayan esterilizado previamente (hervidos en agua es suficiente) y que luego sigamos ciertas pautas de conservación que nos pueden llevar por unas u otras vías. 

Para la receta de hoy, la protagonista es la caballa que está ahora en plena temporada. Es un pescado azul con muchos nutrientes positivos que sí que es verdad que tiene algunas espinas que tendremos que quitar con algo de paciencia y que puede llegar del mar colonizado por anisakis. La solución es fácil: para la primera pega sólo tendremos que tener unas pinzas a mano y un poco de paciencia y para la segunda lo mejor será congelar los lomos de caballa, ya limpios, durante 15 días en el congelador.

Y aquí va el mejor truco. Si se envuelven los lomos, uno a uno, en papel de cocina y luego se envuelven individualmente en papel film, mantienen una conservación en el congelador mucho mejor. De hecho, lo óptimo será introducir esos paquetitos de lomos de caballa (porque puede ir un lomo, una capa de papel, otro lomo) dentro de una bolsa de zip para asegurar todavía más su durabilidad. Esta técnica se puede emplear con cualquier otro pescado.

Volviendo a la caballa en aceite, esta receta propone una curación previa de los lomos en salmuera porque así la textura es más jugosa. Y luego simplemente se podría optar por dos opciones de conservación: verter el aceite muy caliente dentro del bote hasta arriba, cerrarlo y darle la vuelta y dejar que se enfríe así durante todo el tiempo que requiera. O bien, añadir unas gotas de vinagre en cada tarro esterilizado junto con la caballa y su aceite, cerrar muy bien e introducir en una olla alta llena de agua y llevar a ebullición suave durante una hora. Tras este tiempo, habrá que apagar el fuego y dejar que el agua y las conservas se enfríen dentro de él completamente antes de secar y guardar.

Receta de caballa en conserva

Paso 1

Una vez congelados los lomos de caballa, descongelar durante 24 horas en la nevera.  Mezclar el agua con la sal y el azúcar y cubrir los lomos de caballa completamente con esa salmuera. Dejar actuar durante una hora y media. 

Paso 2

Tras este tiempo, sacar las caballas, limpiar con agua y secarlas muy bien con la ayuda de papel de cocina. Limpiar bien quitando la zona de la ventresca y las partes duras. Con paciencia limpiar los lomos de espinas utilizando unas pinzas. Esto puede no ser necesario, pero será de gran ayuda luego para comer fácil. 

Paso 3

Calentar un poco de aceite en una sartén grande, añadir los ajos simplemente machacados un poco, con su piel y todo, y cuando empiecen a bailar freír las caballas sólo por el lado de la piel, regándolas con aceite por el otro lado. Con un minuto será más que suficiente. Retirar a un plato.

Paso 4

Introducir las caballas en los botes, añadir también la pimienta, el laurel y los ajos fritos y cubrir con el aceite hasta arriba. Añadir unas gotas de vinagre. Cerrar bien el bote y darle la vuelta. 

Paso 5

Esterilizar en un baño de agua hirviendo a fuego suave durante 1 hora y dejar que se enfríen completamente dentro del agua pasado este tiempo. Secar los botes y guardar.

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