En realidad, en japonés "tataki" significa "picar en trozos pequeños de manera muy constante", algo así como lo que nosotros haríamos para preparar un tartar pero quedando más aplastado, más masa; cortes rápidos del cuchillo contra la tabla. Aunque, en realidad, la preparación que ha conseguido conquistar otras fronteras es la versión caliente en la que la carne o el pescado se cocinan en una plancha a fuego muy caliente durante muy poco tiempo, pudiéndose marinar previamente, y luego se cortan en tiras finas. Nos tendríamos que ir a la provincia de Tosa, en la prefectura de Kochi para hallar las primeras referencias del, curiosamente, katsuo-no-tataki o tataki de bonito. 

La técnica es muy sencilla: la pieza de bonito se marca por fuera sellándola pero queda completamente cruda, y jugosa, en su interior. Para realizar esta técnica será necesario utilizar una sartén que no se pegue a fuego muy fuerte y, por supuesto, un pescado de calidad de notable grosor para que nos permita esta preparación. Podremos hablar de atún (lomo o ventresca), de bonito, de pez espada, de salmón o incluso de piezas grandes de lubina. Es raro ver tataki de otros tipos de pescado pero la posibilidad siempre está ahí, sólo tendremos cuidado de escoger uno que nos permita ser loncheado una vez marcado en la plancha. 

Lo primero, una vez tengamos el pescado ya perfectamente limpio y porcionado será marinarlo. Una cosa que hay que tener en cuenta es que el trozo de pescado marinado será el que pongamos en la plancha y, por ende, el que después laminaremos como tataki. Con esto quiero decir que es importante que ya tenga la forma que nosotros deseamos.

La marinada puede ser todo lo libre que cada uno quiera, pero a mí me gusta siempre añadir salsa de soja, zumo de limón o de yuzu, un poco de vinagre negro y también un poco de jengibre rallado. Pero las posibilidades son infinitas. Cuidado, eso sí, con añadir cosas que dejen residuos de azúcar porque luego se quemará en la sartén con más facilidad. ¿Cuánto tiempo marinar? También depende de cada uno. Personalmente me gusta dejarlo alrededor de 30 minutos. Por supuesto, y esto es importantísimo, el bonito ha tenido que ser congelado previamente para evitar anisakis igual que vimos en la receta del bonito a la plancha con salsa de tomate y pimientos. 

Después ya sólo quedará marcarlo a la plancha, dejarlo reposar ligeramente y filetearlo con la ayuda de un cuchillo muy afilado que nos permitirá que no se "deshaga"el bonito por ninguna parte; cuanto más afilado el cuchillo menos riesgo tendremos de cortarnos.

Cómo hacer tataki de bonito

Paso 1

Limpiar bien el bonito, asegurarnos de que no tiene restos de piel ni tampoco espinas y secar bien con un papel de cocina. 

Paso 2

Mezclar en un bol todos los ingredientes de la marinada y meter dentro el bonito, habrá que darle la vuelta un par de veces para asegurarnos de que se empapa bien por las dos caras. Os recomiendo no volverlo a meter en la nevera para que ya se vaya atemperando poco a poco y no nos comamos el corazón del producto excesivamente frío.

Paso 3

Mientras que el bonito se marina, picar finamente la cebolleta china. Si tenemos cebolleta normal lo que utilizaremos será la parte fina, la alargada, quitando la cebolleta en sí y pelándola bien. 

Paso 4

Mezclar también la mahonesa con la salsa chili bean paste, esta es una salsa china que podréis encontrar en Amazon o en cualquier supermercado chino y que es deliciosa. Queda genial para marinar también cualquier tipo de carne, pollo o verduras salteadas.

Paso 5

Calentar a fuego muy fuerte una sartén, añadir unas gotas de aceite y marcar el bonito, escurrido ligeramente de la marinada. Será un movimiento muy rápido, lo justo para que se dore por todas sus caras, también por los laterales. 

Paso 6

Dejar reposar el bonito durante unos minutos y lonchear con mucho cuidado y un cuchillo bien afilado. Emplatar el bonito con un poco de la mahonesa, encima unas gotas de aceite de oliva y si se quiere con un poco de jugo de la marinada y con la cebolleta picada.