Pulpo a la mugardesa, receta de la costa gallega

La verdad es que podría comer pulpo todos los días, un buen pulpo cocinado en su punto es de esos bocados que me pierden y como tengo la suerte de vivir en Galicia siempre que tengo ocasión aprovecho para prepararlo.

Ya sé que todos conocéis el famoso pulpo á feira, pero hoy quiero presentaros otra receta muy típica que se prepara en Mugardos, un pueblo costero de las Rías Altas, el pulpo a la mugardesa. Puede hacerse como receta de aprovechamiento, aunque en este caso me inclino a pensar que el origen debió ser más bien como receta de “estiramiento”, es decir, para poder dar de comer a mucha gente con menos cantidad de pulpo. Y es que todos sabemos, que el pulpo nunca sobra.

(*) Al pulpo antiguamente antes de cocinarlo se le daba una paliza -la malleira que decimos los gallegos- pero hoy en día resulta más cómodo congelarlo para que la congelación rompa las fibras de la carne y resulte más tierno al cocinarlo.

Preparación del pulpo a la mugardesa

Como sucede con este tipo de recetas que siempre se han preparado con lo que había a mano, hay tantas versiones como cocineros. De hecho, es una receta que ofrecen en casi todos los bares y restaurantes de Mugardos y es difícil encontrar dos sitios donde lo preparen exactamente igual, así que yo os voy a contar la versión que a mí me gusta más.

1: Cocer el pulpo

Lo primero que tenemos que hacer es cocer el pulpo. Mi método favorito es el de cocerlo en la propia agua que va soltando. Es muy fácil, ponemos a calentar una olla que tenga una tapa que cierre muy bien -yo lo hago en la olla a presión pero sin cerrar la válvula-, cuando la olla esté caliente, echamos el pulpo entero, cerramos la olla y lo dejamos a fuego medio durante 18 minutos por cada kg de pulpo.

2: Cocer las patatas

Una vez cocido el pulpo, lo sacaremos del agua con cuidado y lo pondremos a enfriar. Todo el agua que ha soltado el pulpo la aprovechamos para cocer las patatas cortadas en rodajas. Si fuese necesario, se añade un poco más de agua.

3: Preparar el sofrito

Mientras se cuecen las patatas, sofreímos la cebolla y los pimientos en una sartén con el aceite de oliva virgen extra. Cuando las verduras estén tiernas, añadimos la cucharada de pimentón, un cucharón del agua en el que estamos cociendo las patatas y el pulpo troceado.

Mezclamos bien y dejamos que se cocine todo a fuego lento durante unos 3 o 4 minutos, lo justo para que el pulpo recupere la temperatura.

4: Servir

Para servir colocamos una cama de patatas cocidas en el agua de cocer el pulpo, aunque también hay quien añade las patatas cocidas al sofrito en el último momento y lo mezcla todo, también está rico si se hace así.

Incluso, quien prefiere los sabores menos intensos, cuece las patatas en agua limpia, aunque yo creo que están mucho más ricas si se cuecen en el agua del pulpo.

Finalmente, ponemos encima de las patatas una ración generosa de pulpo con el sofrito de verduras y salamos el conjunto con sal gruesa o sal en escamas, recordad que hasta ahora no habíamos añadido sal, porque el pulpo siempre se debe salar al final.

Resultado

Espero que os haya gustado esta receta de pulpo a la mugardesa. También podría prepararse cambiando el pulpo por los rejos de potón que tan de moda están últimamente y tendríamos un plato mucho más económico y también rico, aunque no os voy a decir que se pueda comparar con el pulpo.

Si tenéis pensado venir a Galicia en verano, os informo que en los primeros días de julio se celebra la fiesta del pulpo en Mugardos, así que si os pilla cerca, no os la perdáis.