Existen tantas recetas de arroz al horno como casas en Valencia, eso es así. Y a muchos les parecerá una herejía lo que para otros es normal y común. Esto es lo bonito de las recetas tradicionales de las casas, cada uno la prepara con lo que tiene y como puede.

El arroz al horno ha sido siempre una receta de aprovechamiento de los restos de los cocidos o pucheros de días anteriores. Así, la carne que se suele utilizar ya ha sido cocida previamente y no hay que darle mucho más tiempo en la sartén. Es cierto que se puede hacer arroz al horno desde cero, y para ello habrá que dorar mucho más las carnes, hacer la morcilla con antelación, dorar la patata previamente... pero se podría elaborar de igual manera partiendo de patata cocida, morcilla cocida y carnes cocidas.

Y, por supuesto, aprovechar el caldo de cocido que haya sobrado para regar el arroz, pues nos dará muchísimo sabor. De hecho, todo este aprovechamiento es el germen de esta receta que, aunque también se puede hacer desde cero, antaño se hacía de manera muy rápida precisamente porque todo estaba ya casi listo para la faena.

El arroz al horno - o arròs al forn - se preparaba antiguamente en las casas y luego se llevaba a los hornos de las panaderías y allí terminaban de rematar los 20 minutos, o un poco más, que este arroz se tiene en el horno a altas temperaturas. Además de esta receta, en la zona de Elche también se da otro tipo de arroz al horno que lleva una costra superior añadida y lo llaman arroz con costra.

En realidad, para preparar arroz al horno sólo hay que cumplir con las reglas básicas de cualquier arroz: buen sofrito, buenos ingredientes, buen arroz y buen caldo. Y medir muy bien la cantidad de caldo que absorberá la variedad de arroz que se utilice una vez introducido en el horno. Es importante saber que este arroz se cocina, por completo, dentro del horno.

Esto quiere decir que no hay cocción del caldo y el grano en el fuego en ningún momento. De hecho, se añaden el arroz y los garbanzos y se puede dejar parado el conjunto en ese momento. Se ponen las carnes, la patata, el tomate y la morcilla y, cuando ya esté todo el mundo listo para comer, se vierte el caldo caliente y se mete en el horno. 

Receta de arroz al horno

Paso 1

En la olla o cazuela de barro, apta para el horno, poner el aceite y dorar la carne con la cabeza de ajo a fuego fuerte. Cuando esté dorada, retirar. Esto es si se hace con carne ya cocida, si no está cocida previamente, la tendremos que dejar un poco más de tiempo a fuego bajo para que se ablande.

Paso 2

Ahí mismo, marcar la patata ya cocida y cortada en trozos con la morcilla. Retirar la patata cuando esté dorada por ambas caras y dorar también el tomate cortado en rodajas. Reservar.

Paso 3

Preparar el sofrito cocinando el tomate junto a las hebras de azafrán y el pimentón. Dejar que reduzca durante al menos 20 minutos hasta que quede de color rojo oscuro y se haya condensado bien.

Paso 4

Añadir entonces el arroz y los garbanzos cocidos (si son de bote, escurrir bien y lavar con abundante agua fría) y mezclar con el sofrito durante un par de minutos. Apagar el fuego.

Paso 5

Disponer entonces, sobre el arroz y los garbanzos, la carne previamente salteada, la morcilla, la patata y el tomate. Calentar el caldo de cocido hasta que hierba, comprobar que está a punto de sal y verter sobre la cazuela.

Paso 6

Introducir en el horno, precalentado a 220 ºC, durante entre 20 y 25 minutos. Dependerá mucho del tipo de arroz que hayáis utilizado. Ir controlando el tiempo de cocción en los últimos 5 minutos del mismo. Dejar reposar un par de minutos y servir inmediatamente.