Aunque probablemente el pan indio más conocido sea el pan naan, la tradición del país marca como más popular aún al roti - también conocido como chapati según la zona - quizás porque su preparación, sin levadura, es aún más sencilla. Otros panes planos sin horno, por ejemplo, podrían ser las tortillas de trigo mexicanas, el pan chino relleno de verduras o los crumpets ingleses.

El roti es el acompañamiento perfecto para curris variados o dahl y generalmente se conoce así en el norte de la India. ¿El secreto? Únicamente la práctica para manejar la masa y conseguir la textura adecuada, estirarla bien y cocinarla justo en su punto. La harina propia para ello, el atta, es más complicada de encontrar, pero cualquier opción integral será perfecta para la tarea. Es la misma harina que se usa para las parathas y y los panes tipo puri.

El añadido del ghee, o mantequilla, final es completamente opcional. Hay muchísimos sitios en los que no lo incorporan, pero a mí, particularmente, me gusta mucho el punto que le da.

Cómo hacer el pan roti de los restaurantes indios

Paso 1

Pon la harina integral (atta) en un bol grande y añade ahí mismo el agua, el aceite y la sal. Empieza a remover todo con la ayuda de un tenedor, para que las manos no se pringuen en exceso por lo menos al principio. Dependiendo del tipo de harina puedes necesitar usar un poco más o incluso un poco más de agua, habrá que ir viéndolo. Lo ideal es conseguir una masa ligeramente pegajosa pero que se pueda manejar

Paso 2

Cuando ya hayas conseguido la unión de todo en una misma masa, será el momento de empezar a amasar. Hay que ir generando presión con la palma de la mano y con los nudillos. Otra opción es meter todo en un robot amasador y que nos haga la tarea. 

Dobla la masa sobre sí misma ayudándote de las palmas de la mano y vuelve a amasar con los nudillos. Así constantemente, estirando ligeramente y volviendo a doblar. Otro truco que funciona muy bien es dar golpes a la masa y doblarla sobre sí misma. Los reposos de 5 minutos de amasado en amasado funcionan bien porque relajan el gluten. 

Tendremos que amasar hasta que la masa esté suave y no muy pegajosa, que se note tensa, un poco rígida y sin grumos. La masa estará lista cuando al presionarla con un dedo se quede la marca en ella.

Paso 3

Hacer una bola con la masa de pan y envolver en un paño enharinado que no tenga ningún tipo de olores (cuidado con el suavizante y con el jabón de la lavadora). Dejar reposar así 30 minutos. 

Paso 4

Tras este tiempo de reposo, darle a la masa otro ligero amasado y dividirla en 12 partes iguales aproximadamente. Deberían pesar unos 36 gramos cada una de las bolitas. 

Paso 5

Dar forma a una bolita - mientras tanto tapar las demás para que no se sequen, con un paño ligeramente humedecido - y cuando ya tenga forma de bola aplastar entre las manos y pasar por harina, para que no se pegue. 

Paso 6

Poner el disco de masa enharinado en la mesa y estirar muy bien con la ayuda de un rodillo o algo similar. Cuidado con aplastar mucho porque se pegará, ir levantándola de vez en cuando, añadiendo más harina si fuese necesario. Con la práctica se va progresando.

Paso 7

Calentar una sartén grande o una plancha de hierro (tawa, la original) muy bien y cuando esté bien caliente poner el roti encima de la plancha. Dejar cocinar unos 15-20 segundos hasta que veamos que empiezan a salir algunas burbujas.

Dar la vuelta al roti porque no queremos que la primera zona se cocine en exceso y dejar cocinar por el otro lado, algunos trozos más oscuros se permiten pero no mucho más que eso. 

Cuando el roti hay está listo, pincelar rápidamente con ghee o mantequilla derretida y retirar a un plato. Continuar con todo el resto de la masa poniendo los rotis uno encima del otro.