Ya sea por necesidad o por puro aburrimiento, después de casi tres semanas de aislamiento y gracias a los trillones de recetas y tutoriales que circulan por la red, a casi todo el mundo le ha dado por hacer pan en casa. Pero con esto de ponernos todos a la vez, en los supermercados se han terminado las levaduras que sirven para hacer pan y en las panaderías que antes te vendían de la que usaban ellos sin problema ahora se ven obligados a administrar la que tienen como un tesoro. El plan B si no hay levadura, es hacer una masa madre y a continuación os vamos a contar cómo hacerlo.

¿Qué es la masa madre?

Es una especie de levadura casera que permite la fermentación de masas de pan sin necesidad de usar levadura prensada ni levadura seca de panadería. Esto se consigue "despertando" a las levaduras inactivas que están presentes en la propia harina mediante un proceso muy sencillo pero que requiere de algo de paciencia, pues son necesarios unos cuantos días.

¿Cómo hacer masa madre para pan casero?

Antes de contaros los pasos a seguir, una serie de aclaraciones, la primera es que no todas las masas evolucionan igual de rápido, ya que la velocidad depende del tipo de harina utilizada y de la temperatura.

Una masa madre hecha con harina integral que pueda desarrollarse a una temperatura de 25-30ºC es casi seguro que llegará a buen término y en pocos días, en cambio si hace frío, le costará más o incluso es posible que las levaduras naturales no consigan activarse. En verano es fácil, pero estos días en los que el calor aún no se hace notar, tendremos que tener la precaución de buscar un sitio cálido en el que podamos dejar que nuestra levadura casera se desarrolle sin dificultades, puede ser junto a una ventana en la que da el sol, sobre un radiador, cerca del motor de la nevera... si tenéis un gato os dará todas las pistas que necesitáis porque se conocen esos sitios de la casa mejor que nadie.

En cuanto al agua a utilizar, en muchos sitios recomiendan usar agua mineral o filtrada, pero si solo tenéis agua del grifo podréis usarla si la echáis en un vaso o una jarra y la dejáis reposar un rato hasta que deje de oler a cloro.

Otro detalle importante es la higiene del proceso, debemos usar en todo momento recipientes y utensilios limpios para evitar que nuestra masa se contamine con bacterias indeseables.

Día 1

En nuestro bote limpio echamos 50 g de harina con 50 g de agua y media cucharadita de azúcar, miel o sirope de ágave, mezclamos muy bien con una cuchara y tapamos el bote apoyando la tapa sobre él, sin enroscar ni cerrar herméticamente.

Día 2

Pasadas las primeras 24 horas lo normal es que no se aprecien cambios, si acaso algún cambio leve en el color de la mezcla y alguna burbuja fina.

Día 3

Pasadas otras 24 horas ya sí tendríamos que empezar a notar cambios en forma de burbujas pequeñitas y olor ácido que recuerda al olor de la levadura comercial. Eso es señal de que el proceso va bien. Añadimos 25 g de harina y 25 g de agua que mezclaremos con la masa que ya tenemos. Volvemos a tapar como lo teníamos.

Por el contrario, si notamos olor a podrido o vemos algún tipo de moho son síntomas de que se nos ha contaminado y toca tirar todo y volver a empezar.

Día 4

Con 24 horas más, la masa estará llena de burbujas por lo que habrá aumentado algo su volumen y el olor tiene que ser ácido, pero no fétido. Volvemos a refrescar la masa añadiendo otros 25 g de harina y 25 g de agua. Normalmente antes de refrescar la masa se suele tirar una cantidad de masa igual al peso de harina y agua que se va a incorporar, esto se hace para que al llegar al final del proceso no tengamos un montón de masa madre, pero si el recipiente en el que la estás desarrollando es muy muy grande y no hay riesgo de que se desborde cuando empiece a crecer a lo bestia, no hace falta tirar nada.

A partir de ahora conviene marcar con un rotulador la altura que tiene la masa en el bote después de refrescarla.

Día 5

Las levaduras naturales ya habrán despertado y nuestra masa madre habrá doblado o triplicado su volumen -para que no haya dudas sobre cuánto ha crecido no hay más que fijarse en la marca que hemos hecho el día anterior-. En este punto, ya podemos usar una parte de nuestra levadura natural para hacer nuestro pan de masa madre y el resto guardarlo para futuras ocasiones.

¿Cómo conservar la masa madre?

Antes de guardar la masa madre le haremos un nuevo refresco añadiendo harina y agua a partes iguales hasta completar la cantidad que hayamos retirado para hacer nuestro pan y la volvemos a dejar reposar hasta que veamos que salen burbujas. En ese momento ya podemos cerrar el bote enroscando la tapa y guardarla en la nevera hasta que tengamos que utilizarla de nuevo. 

¿Cómo utilizar la masa madre?

Cuando vayamos a usar la masa madre que tenemos en la nevera debemos sacarla con antelación para que se ponga a temperatura ambiente y se despierten las levaduras y debemos hacer un nuevo refresco para reponer la cantidad que utilicemos, cuando veamos que tras el refresco empiezan a salir las burbujas, la tapamos y la metemos de nuevo en la nevera.

Si no la vamos a usar con frecuencia conviene sacarla y refrescarla al menos una vez por semana, así evitaremos que se estropee y puede durarnos años. 

Equivalencia entre levadura y masa madre

Para hacer pan con masa madre bastará con sustituir la levadura que indique la receta por nuestra levadura casera a razón de 120 g de masa madre por cada 500 g de harina que nos pida la receta. Es decir, si queremos hacer una receta de un pan que pide 500 gramos de harina y 12 gramos de levadura fresca, para ese pan usaríamos 500 g de harina y 120 g de masa madre, y al tener algo más de masa, pues el pan que obtengamos será ligeramente más grande.