Os ofrecemos la receta de ensalada de trucha en escabeche, una receta sencilla y económica que nos permite disfrutar de un método de conservación tan tradicional y versátil como es el escabeche.

Pasos a seguir

No os dejéis engañar, leed la receta con calma y veréis que es mucho más fácil de lo que parece.

01: Limpiar y trocear la trucha

Limpiar una trucha o cualquier pescado de este tipo es relativamente sencillo siempre y cuando se cuente con un cuchillo afilado y un poco de práctica, pero lo mejor para ahorrar trabajo es pedir al pescadero/a que nos la limpie y la filetee. De este modo solo tendremos que trocear los filetes de trucha al tamaño que deseemos.

Si de todos modos decidís limpiarla vosotros mismos os hago un pequeño resumen de los pasos a seguir. Una vez eviscerada y desescamada la trucha hacemos un corte bajo la cabeza por cada lado. 

A continuación por la parte superior de la trucha cortamos el primer filete siguiendo la espina poco a poco hasta llegar al final. Hacemos lo mismo con el otro filete, reservando la cabeza, aletas y espinas para hacer un fumet de pescado que usaremos en otra elaboración.

Una vez tengamos los filetes de trucha separados, retiramos la piel, introduciendo el filo entre la carne y la piel por uno de los extremos del filete y siguiendo la piel, moviendo el cuchillo en zigzag hasta retirar toda la piel. A continuación procedemos a retirar las espinas, proceso que podemos practicar con unas pinzas especiales o bien, como las espinas de la trucha se concentran en  torno a una línea recta a lo largo del filete, practicar un corte por cada lado de esa línea y así retirar la tira de espinas y dejar la carne inmaculada.

Terminamos cortando la carne de la trucha ya limpia en tiras de unos 3 cm de grosor por unos 8-10 cm de longitud.

02: Cocer las patatas y los huevos

Lavamos las patatas y las introducimos en una olla con agua fría. Cocemos las patatas con piel durante 25-30 minutos, dependiendo del tamaño. Una vez cocidas escurrimos toda el agua y dejamos que las patatas cocidas se enfríen en la propia olla con la tapa puesta para que permanezca el vapor en su interior.

Cocemos los huevos por otro lado durante 10 minutos. Escurrimos, enfriamos y reservamos.

03: Sofreír la verdura

Pelamos las cebolletas y las zanahorias y las cortamos en una juliana muy fina. Añadimos a una cazuela ancha 4-5 cucharadas del aceite de oliva virgen extra que hemos medido para realizar la receta y sudamos la verdura en ella a fuego lento y con la tapa puesta durante 10 minutos. La verdura en juliana tiene que ablandarse sin tostarse ni pocharse demasiado.

04: Preparar el escabeche

Añadimos al fondo de verdura la pimienta negra en grano, las hojas de laurel y la piel de naranja. Añadimos también los dientes de ajo, el pimentón y la salsa de soja y cocinamos un par de minutos, evitando que el fondo se agarre y que el pimentón se queme. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir durante 3-4 minutos.

05: Cocinar la trucha

Cuando reduzca el vino blanco apagamos el fuego, posamos la trucha sobre el escabeche y tapamos rápidamente la cazuela para que el calor permanezca y cocine levemente el pescado.

Por otro lado calentamos el aceite restante en un cazo. Una vez empiece a burbujear añadimos el vinagre y hervimos unos instantes. Vertemos la mezcla muy caliente sobre la trucha y el escabeche y volvemos a tapar. Mezclamos ligeramente moviendo circularmente la cazuela.

Dejamos la trucha al menos 1 hora en el interior del escabeche antes de servirla, ya fría.

06: Emplatar y servir la ensalada

Servimos nuestra ensalada de trucha en escabeche colocando la trucha en escabeche sobre una cama de patata cocida cortada en rodajas y con el huevo cocido.

Resultado

Aunque ya había probado diferentes ensaladas con productos escabechados, esta ensalada de trucha en escabeche me sorprendió muchísimo cuando la degusté por primera vez en una visita al barrio húmedo de León. La trucha, exquisita, estaba preparada de un modo muy similar al que os muestro en la receta, con su patatita cocida para convertirla en una especie de ensalada campera y con unos tomates en gajos servidos aparte para acompañar la ensalada.