Mollejas de cordero.
La sabrosa receta con un corte desconocido del cordero: con mucho hierro y proteínas
El cocinero I+D de INTEROVIC, Antonio González, ha seleccionado las piezas de casquería del cordero más desconocidas para crear recetas que, si no te atreves con ellas en casa, podrás degustar en Madrid Fusión.
Más información: Ni Arguiñano ni Berasategui: los trucos del chef con más estrellas Michelin de la historia para cocinar cordero
- Total: 40 min
- Comensales: 4
En un mundo cada vez más preocupado por la sostenibilidad y el desperdicio alimentario, la carne de cordero se posiciona como una opción responsable, además de deliciosa. Con España liderando la producción europea de carne de ovino, este sector está mostrando cómo tradición, innovación y respeto por el medio ambiente pueden converger en propuestas culinarias que marcan la diferencia.
El cordero: un tesoro sostenible en la gastronomía europea
España produjo en 2022 más de 229.2 mil toneladas de carne de ovino, un logro que no solo destaca por su volumen, sino también por su impacto positivo en el medioambiente. Más de 110,000 granjas de ovino trabajan en áreas rurales con pastos naturales, promoviendo la biodiversidad, mejorando la fertilidad del suelo y reduciendo las emisiones de carbono. Esta apuesta por la sostenibilidad encuentra en la gastronomía un aliado clave para potenciar el consumo responsable.
Bajo el lema “Celebra lo cotidiano con cordero”, INTEROVIC, la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, ha lanzado en Madrid Fusión 2025 una ambiciosa campaña de promoción que combina tradición culinaria y técnicas de vanguardia.
Casquería: del campo a la alta cocina
Parte de la campaña consiste en poner en valor la casquería, una práctica culinaria que aprovecha al máximo cada parte del cordero, en línea con el objetivo de desperdicio alimentario cero. Para llevarlo a cabo, el chef I+D Antonio González estará presente el lunes 27 de 12 a 16h en Madrid Fusión para compartir con los asistentes recetas que convierten piezas menos conocidas del cordero, como lenguas, mollejas, hígado y riñones, en auténticas delicias gourmet.
Para quienes no tengan la oportunidad de acudir al congreso gastronómico que acoge la capital los próximos días, INTEROVIC ha presentado un recetario de 75 preparaciones que abarcan desde lo tradicional hasta lo contemporáneo, con el sello de cocineros de prestigio y el prólogo del célebre Alberto Chicote. Este libro está disponible para descarga gratuita, una invitación a experimentar en la cocina con una carne rica en proteínas, hierro y sabor. De momento, aquí va un adelanto de lo que podrás encontrar en él.
Cómo hacer mollejas de cordero salteadas con crema de ajos asados y rosti de patata
Ingredientes
Para mollejas
- Mollejas de cordero, 300 gr
- Cabezas de ajo, 2 ud
- Nata, 150 gr
- Sal y pimienta
Para el rosti:
- Patata 400 gr
- Sal y pimienta
Para la salsa de tomate
- tomate pelado en conserva, 500 gr
- Tomillo, una ramita
- Sal
- Azúcar, 2 cdas
Paso 1
Poner las mollejas en agua muy fría para retirar los posibles restos de sangre. Retirar también algunos restos de venillas y dejar en el agua durante 1 hora aprox.
Paso 2
Poner las cabezas de ajo en una bandeja con un poco de aceite y envueltas en papel de aluminio. Introducir en el horno a 180ºC hasta que estén cocidas.
Paso 3
Una vez cocinadas, retirar la pulpa de los ajos asados y poner en una olla cubiertos con la nata, dejar hervir, rectificar de sal y triturar.
Paso 4
Escurrir el tomate y retirar las semillas, cortar en dados y sofreír con aove, el tomillo, añadir sal y el azúcar. Dejar sofreír hasta que el tomate esté frito.
Paso 5
Por otro lado, pelar las patatas y rallar, añadir sal y pimienta, apretar con la mano escurriendo la mayor parte del agua, en una sartén con un poco de aceite poner una capa de patata aplastando ligeramente, dejar cocinar a fuego bajo hasta dorar, dar la vuelta y dejar dorar por el otro lado, éstas deben de quedar doradas por fuera y cocidas por dentro.
Paso 6
Escurrir bien las mollejas y saltear en una sartén con un poco de aceite, una vez doradas añadir el ajo picado, dejar cocinar un minuto más, hasta que el ajo se cocine y añadir el perejil, dejar unos segundos y reservar.
Paso 7
Servir colocando el rosti de patata tal cual o cortar de la forma que más nos guste, poner el tomate encima, sobre este las mollejas y añadir la crema de ajo. Servir.
Las mollejas, fuente de hierro y proteínas
Según fuentes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, al igual que ocurre con otras vísceras, en las mollejas hay que destacar el contenido en minerales como hierro, magnesio, zinc, fósforo y potasio. Las vitaminas más relevantes en su composición son las hidrosolubles del grupo B: tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. Media ración de mollejas cubre con creces la ingesta recomendada de vitamina B12 de un hombre adulto. Presenta también cantidades de ácido fólico y de vitamina C.
El Paquito y nuevos cortes para innovar en casa
Otro de los protagonistas del evento será, una edición más, el “Paquito”, un bocadillo de cordero que admite infinitas versiones y que se ha convertido en un emblema del cordero español. Además, las demostraciones del maestro carnicero Daniel Herrero revelarán cortes menos conocidos, como el collarín, el french rack o el tomahawk, que ofrecen opciones versátiles y fáciles de cocinar para incorporar el cordero al menú diario.
