Gazpachos manchegos, un guiso de caza y pan para los días de frío

Tradicional y de origen humilde donde las haya es esta receta de gazpachos manchegos que surgió de la necesidad de cazadores y aquellos que trabajan el campo de un buen y enérgico sustento para soportar las duras jornadas de labores. Os podéis imaginar, por tanto, que el de hoy es un plato contundente y también que se está perdiendo, sólo lo hay en zonas de España muy arraigadas al mismo en determinados lugares de La Mancha. Como bien dicen, el hambre agudiza el ingenio, y es por ello por lo que este plato aúna productos de temporada, como son las carnes de caza, con otros de caducidad casi infinita y fáciles de tener siempre a mano como es un pan ácimo.

Originalmente se utilizaban solo carnes de caza como perdiz, conejo, liebre o conejo de campo o codorniz, pero hoy en día se pueden ver recetas que incluyen además de estas, carne de pollo, que le aporta algo de suavidad a los sabores potentes de este tipo de carnes. Utilizad la combinación de ellas que más os apetezca, siempre teniendo en cuenta que habrá que deshuesarlas y desmenuzarlas después de guisarlas, y para ello la carne de conejo es la más fastidiosa de todas, pues sus huesos son frágiles y se astillan con facilidad.

Estas carnes van tradicionalmente guisadas solo con agua, pero les vamos a dar un toque especial añadiendo oloroso al gusto y hierbas como el tomillo, romero y orégano. Para darle aún más personalidad, le añadiremos los higaditos de las carnes que hayamos escogido y un poco de paté de perdiz. Ambos ingredientes le confieren un sabor extra a caza, pero podéis prescindir de alguno o ambos si es que os pudiese parecer un sabor muy fuerte.

Como término medio podríais añadir solo los riñones previamente cocinados en una sartén a parte y machacados en un mortero, que nos harán el apaño de paté perfectamente, o solo el paté de perdiz, que, a la hora de añadirlo, os será útil desleír primero en un cuenco aparte con un poco del caldo de nuestros gazpachos.

El pan ácimo, que se incorpora al final, cumple una función de espesante y nos va a levantar el sabor de este plato. Se denomina así porque es un pan sin levadura, que queda seco y cuyo aspecto se puede asemejar a las regañás en algunos casos, o a las típicas tortillas para hacer burritos o tacos, pero duras. Lo podéis encontrar en grandes superficies en paquetes con el nombre marcado de “pan para gazpachos manchegos” o como “tortas cenceñas”.

Cómo hacer gazpachos manchegos

Paso 1

Lo primero será cocer la carne, para ello sofreiremos el conejo y el pollo, ambos troceados, a fuego fuerte en la olla. Añadir ahí mismo el vino oloroso y dejar evaporar unos minutos. Entonces, incorporar el tomillo limonero, la sal y cubrir de agua completamente. Cerrar la olla exprés y cocinar durante 20 minutos hasta que la carne prácticamente se deshaga.

Paso 2

Mientras tanto, ir preparando el sofrito de nuestros gazpachos manchegos. Dorar los dientes de ajo pelados en la olla baja con el aceite de oliva e incorporar la cebolla pelada y troceada en brunoise pequeña. Cuanto más pequeña, mejor. Añadir sal y pochar a fuego suave-medio hasta que empiece a caramelizar. 

Paso 3

Cortar el pimiento por la mitad, quitar el pedúnculo y los nervios blancos y trocear en juliana y luego en dados pequeños. Añadir el pimiento a la cebolla y dejar pochar de nuevo.

Paso 4

Cuando esté bien pochado incorporar el tomate rallado y las especias y dejar cocinar a fuego suave 15 minutos más, hasta que veamos que el sofrito está denso y nada acuoso. Agregar entonces los higaditos del conejo o del pollo, o ambos, y permitir que se doren muy bien dentro del sofrito, que se integren completamente en el mismo.

Paso 5

Cuando la carne ya esté cocinada y podamos abrir la olla, sacar el pollo y el conejo con mucho cuidado y dejar que se enfríen ligeramente. Entonces, con paciencia y cuidado ir quitando todos los huesos. Tras esto, deshebrar completamente como si fuera para una carne mechada latina. 

Paso 6

Añadir la carne deshebrada al sofrito, remover bien y regar con abundante caldo. Tiene que ser bastante porque tenemos que dejar cocinar 30 minutos, y que reduzca bien, pero que nos sobre caldo. Los gazpachos manchegos tienen que ser caldosos. Añadir al guiso el paté de perdiz y dejar que se integre bien. Mientras tanto, trocear la torta de pan cenceño en porciones más o menos grandes, al gusto de cada uno.

Paso 7

Cuando nuestro guiso esté a punto, añadir sal y pimienta negra según nos guste y, por último, incorporar la torta de pan y dejar cocinar a fuego mínimo durante 10-15 minutos antes de servir bien caliente.