Pipirrana horcajeña, la receta del guiso manchego quitafríos del 7 de diciembre

Voy a empezar esta historia con un consejo: compra pan. Lo vas a necesitar.

Lo vas a necesitar porque te voy a hablar de la pipirrana horcajeña y para disfrutar de este plato prepárate una cuchara en una mano y un trozo de pan en la otra. Pan que utilizarás para acompañar, para mojar y para rebañar.

No hay un 7 de diciembre sin pipirrana en las casas de Horcajo de Santiago (Cuenca). Y para que lo entiendas, aclararé que la pipirrana horcajeña no es una ensalada ni un plato frío, como lo es la pipirrana de los extremeños, murcianos y andaluces. Ni es fresquita. Ni lleva hortalizas crudas. Ni sirve como acompañamiento. La pipirrana horcajeña es un guiso. Un guiso contundente lleno de aroma a comino, tomate seco y ajo. Un guiso caldoso repleto de sabor a carne, setas y bacalao.

Lleva ave, como pollo, perdiz, codorniz o pichón. Lleva cerdo en el codillo, chorizo y jamón serrano. También lleva bacalao salado, patata, champiñones y setas de cardo. Y no le falta condimento con el tomate seco, ajo, pimienta negra en grano y comino. Que nos gusta lo ecléctico creo que ha quedado claro.

La pipirrana se come en Horcajo cuando el cuerpo te pide de todo menos ayuno. Pero, por los ingredientes que lleva, numerosos y potentes, se ha convertido en el plato típico del 7 de diciembre. Es decir, el plato estrella de El Vítor.

El Vítor es la fiesta más importante para los horcajeños. Una fiesta en honor de la Inmaculada que se celebra del 7 al 8 de diciembre. Es la procesión más larga (en duración) de la cristiandad y el pueblo se pasa la noche despierto acompañando al estandarte de la virgen por las calles. Así que, para aguantar el frío manchego, que no viene en son de paz precisamente, se cena pipirrana.

Cómo hacer una buena pipirrana horcajeña

Para que tenga más sabor, la pipirrana se prepara la víspera o el mismo día 7 por la mañana. A pesar de ser el plato típico de Horcajo, no la sirven en ninguno de los bares del pueblo, así que se hace y se toma en casa, con la familia o se prepara con los amigos.

Si eres de Horcajo y el día 7 no estás en el pueblo, si puedes, también cocinas pipirrana. Porque, aunque esa noche no te la pases a la intemperie de aquel lugar de La Mancha, ese sabor te quita el frío que da un 7 de diciembre lejos de casa.

Paso 1

Pelamos las patatas y las troceamos chascándolas en tres trozos. Cortamos también en pedazos grandes las setas y los champiñones que previamente habremos limpiado muy bien con ayuda de un trapo húmedo.

Paso 2

Ponemos todo en una olla exprés excepto las patatas, las cayenas, los cominos y la sal. Lo de dejar la sal para el final es porque el trozo de bacalao, que añadiremos entero, no lo vamos a desalar antes de utilizarlo, simplemente lo enjuagaremos bajo un chorro de agua fría para retirar la capa exterior de sal, y será, junto con el jamón, el que nos aportará sazón a nuestro guiso.

Esta sería la forma en la que lo haría un horcajeño experimentado, pero si temes que añadiendo el bacalao y el jamón sin desalar el guiso pueda quedar excesivamente salado, puedes desalar antes estos dos ingredientes y preparar la receta añadiendo la sal a tu gusto desde el principio y, si es necesario, rectificar al final.

Ponemos agua (cubrimos todo dos dedos por encima). Una vez empiece a hervir, lo dejamos en el fuego 30 minutos.

Paso 3 

Destapamos y rectificamos de sal. Añadimos las patatas y dejamos hervir destapado a fuego medio (6/10) durante unos 10 minutos más (hasta que las patatas queden bien cocidas).

Paso 4 

Sacamos un trozo de patata, media cabeza de ajos y un par de tomates secos. Añadimos la pizca de cominos y lo majamos en un mortero. Si queremos que pique, es el momento de añadir las cayenas.

Paso 5 

Cuando lo hayamos majado, se lo añadimos a la olla y lo ponemos a hervir a fuego medio 5 minutos más. Si el caldo nos ha quedado poco espeso, podemos rectificar machacando un poco más de patata.

Paso 6 

Sacamos toda la carne y retiramos los ajos. Troceamos en rodajas los chorizos y deshilachamos la carne, tanto la de las aves como el cerdo. Lo mezclamos de nuevo con el resto del guiso y servimos.