Últimamente en España son muchos los restaurantes que, dejando de lado la vanguardia creciente de las últimas décadas, optan por un retorno al producto y a la tradición, aunque sean modernizados. Café Comercial, El Castizo de Velázquez o Casa Orellana son ejemplos de a lo que me refiero. Recuerdos de siempre alrededor de mesas abarrotadas de comida, bebida y una cuidada vajilla que estaba llena de ensaladillas, asados, salsas y producto.

Salsas que se hacían como deben hacerse siempre: con el delantal puesto desde primera hora de la mañana y reduciendo poco a poco con movimientos cuidados de puchero, ¡por algo existía la figura del maestro salsero en las cocinas! Esos aromas deliciosos que inundaban toda la casa y que luego acompañaban carnes (como este lomo de ternera pero también solomillos o carrés), pescados o pan, mucho pan.

Para honrar a esas madres, abuelas, cocineros y hasta la rata de Ratatouille que se pasaba el día oliendo caldos y salsas, la receta de hoy es un solomillo de ternera con salsa de whisky, un clásico atemporal que nunca falla y que, por la jugosidad y ternura de su carne, es especialmente atractivo para los más jóvenes y los más mayores. A la hora de ponerse a cocinar, solo hay que concentrarse en disfrutar, ponerse una copa de vino y evitar los 10 errores básicos al cocinar carne.

La carne va simplemente cocinada a la plancha, a fuego muy fuerte, y trinchada pero debidamente atemperada previamente y siempre contando con un producto de calidad. Y es acompañada con unas espinacas enteras, frescas, ligeramente salteadas y sazonadas y terminada con la especial salsa de whisky.

Una salsa con sabor y aroma delicioso que nos aporta cierta sensación hogareña y de nostalgia. Una salsa que viene a ser una velouté con whisky, pero muy reducida. Mucho chup chup e ideal para hacer de más y acompañar todas las preparaciones que seas capaz de imaginar porque nos valdría para unas albóndigas, un pollo o hasta una pieza de atún o algún pescado graso.

Siempre que queráis darle un punto significativo a carnes nobles como el lomo bajo de ternera os recomiendo ayudaros de salsas que no enmascaren su sabor sino que lo potencien: el producto principal siempre tiene que ser el protagonista. La salsa, lo bueno que tiene es que la podéis dejar hecha con antelación y sólo calentar en el moment de la faena.

Cómo hacer lomo de ternera al whisky

Paso 1

Para preparar la salsa picar finamente la chalota y pochar en la mantequilla a fuego suave, con un poco de sal, durante 10 minutos. Cuidado porque la mantequilla se puede quemar con facilidad, siempre podéis añadir un poquito de aceite para que no se queme tan fácilmente. 

Paso 2

Añadir entonces la harina y remover bien, a fuego medio, para que ésta se cocine con unas varillas, durante 2 minutos. Incorporar el whisky y dejar evaporar completamente y, entonces añadir también el caldo. Poner a punto de sal y pimienta blanca y remover hasta tener la consistencia deseada. 

Paso 3

Saltear las espinacas en una sartén a fuego muy caliente con aceite de oliva y también con sal y pimienta. Hasta que estén tiernas. 

Paso 4

Marcar a fuego muy fuerte la carne en una barbacoa o en una sartén, primero por un lado sin tocarla durante 2 minutos y luego por el otro de la misma manera. La carne NO hay que apretarla, ni darle muchas vueltas. Es mejor que se dore bien primero por una lado y luego por el otro y ya está. Añadir sal en escamas por encima y también pimienta negra y trinchar la carne al gusto según el grosor deseado. 

Paso 5

Servir el lomo bajo de ternera con la salsa de whisky y a un lado con las espinacas.