Si hablo de carne rebozada pienso directamente en los filetes de pollo que hacía mi madre cuando yo era pequeña y también en los filetes rusos. Ambos, en lugar de pasar por pan rallado para ser empanados (como la propia palabra dice), se pasaban únicamente por harina y luego por huevo batido, como si de merluza se tratara. De hecho, la diferencia radica ahí entre las dos técnicas para freír: el rebozado es sólo harina y huevo y el empanado es pan rallado y huevo, pudiendo incorporar también un paso por harina que haría una capa de rebozado más gruesa.

Hablamos, con estos escalopines de ternera al limón, de una receta típicamente italiana que se prepara de forma fácil y rápida lo que la hace perfecta para todo tipo de ocasiones. Además, no hay que contar con muchos ingredientes, siendo de especial importancia la calidad de la carne que se utilice. Cuanto mejor sea la carne, más sabroso y jugoso será el resultado.

Pese a que para esta receta yo empleé solomillo de ternera (que me parece la opción más prémium), los escalopines de ternera también los podréis hacer con filete de ternera normal, de contra, cortado por vuestro carnicero. Si empleáis esa carne será siempre recomendable hacer los filetes más finos que estos, puesto que no serán tan tiernos. Por supuesto, esta salsa de limón será perfecta también para acompañar una presa o pluma ibérica o para la receta igual pero con pollo o pavo.

Esta salsa no deja de ser una especie de meuniere pero bajo mi batuta he decidido hacerla más densa, casi como una velouté con mucha textura y sedosidad, para que no quede demasiado líquida como era el caso de los contramuslos de pollo al limón. El resultado no se parece en nada a un guiso de pollo al limón o al pollo al limón asiático, es más elegante, más sobrio, con ese punto sofisticado.

Antes de rebozar la carne es propio aliñarla ligeramente con un poco de ajo y perejil, lo justo para que aparezcan los sabores pero no sean muy predominantes y, si hacéis salsa de más, siempre podéis conservar el exceso de salsa para acompañar cualquier otro plato que queráis. Desde unas verduras hasta unas salchichas.

Si os gustaron las recetas con toque de limón como la pasta al limón con espárragos, los picantones asados en limón y crema agria o la crema de guisantes y espinacas con limón; estos escalopines de ternera os fascinarán. 

Cómo hacer escalopines de ternera al limón

Paso 1

Cortar el solomillo de ternera en filetes de medio centímetro aproximadamente. Majar el diente de ajo pelado con el perejil y hacer una pasta con ellos. Aliñar con la mezcla los filetes de solomillo de ternera, añadiendo también sal y pimienta negra. 

Paso 2

Batir en un plato hondo los huevos. Disponer en otro la harina y calentar la mantequilla y el aceite en la sartén.

Paso 3

Cuando la sartén esté bien caliente pasar cada uno de los filetes, uno a uno, por harina, luego por huevo y llevar a freír rápidamente. Dorar por ambos lados y retirar en cuanto estén dorados. Lo que nos interesa es dejar la carne ligeramente roja por dentro, para que quede sabrosa y jugosa; aunque si nos gusta más hecha sólo tendremos que freír un poco más de tiempo a fuego más suave. Retirar a un papel absorbente.

Paso 4

En la grasa que haya quedado en la sartén añadir la cucharada de harina y cocinar a fuego suave durante un par de minutos, sin que coja color pero sí que pierda el sabor a crudo. 

Paso 5

Añadir entonces el zumo de naranja, el zumo de limón y el caldo y remover muy bien hasta que la salsa coja consistencia. Si vemos que está muy densa añadiremos más líquido, si está muy líquida sólo será cuestión de seguir cocinando más tiempo, removiendo bien siempre con unas varillas. 

Paso 6

Rallar un poco de cáscara de limón en la salsa y poner a punto de sal y de pimienta negra. Regar los escalopines de ternera con la salsa de limón y servir inmediatamente.