Empecemos pronunciándolo bien, apunten porque se dice 'vileruá' y no 'villeroi' que es como solemos llamarlo en España. Aunque esta receta de pollo Villeroy poco tendrá que ver con la canónica, ni siquiera con la que la marquesa de Parabere cita en su libro donde en la bechamel que recubre las pechugas de pollo introduce además yemas de huevo crudas y ninguna crema de queso.

En realidad, para ser precisos, tendríamos que hablar de Pollo a la Villeroy, un ducado francés que François de Neufville desempeñó tras su padre y cuyo cocinero tuvo la fortuna de dar a luz esta receta. ¡Cómo no darle el nombre de su señor! Algo muy típico, por cierto, en la Francia de esa época. Ahondemos más: la Villeroy es una salsa, no una forma de preparar el pollo. Es una bechamel a la que se le añaden las yemas de huevo crudas al final y en la que también solían aparecer trufas o setas bien picadas en ella. 

En su formato original, la salsa Villeroy no se inventó para el pollo sino para los sesos, el cordero o piezas de casquería de sabor fuerte puesto que se decía que la salsa estaba tan enriquecida que hacía que el sabor del producto se suavizara. La realidad es que le da jugosidad a ese pollo que muchas veces se nos pasa y queda demasiado seco. Vamos por partes porque aquí hay mucha chicha.

Como veréis en la receta, he decidido hacer la versión que normalmente preparamos en España con una bechamel tradicional que enriquezco con un poco de crema de queso curado en lugar de yemas de huevo, le da más grasa, pero también aparece el sabor del queso. El secreto es utilizar filetes de pechuga un poco gruesos y marcarlos a la plancha muy fuerte para que queden ligeramente crudos por dentro y que luego durante todo el proceso terminen de cocinarse. El pollo, además, se puede marinar durante toda una noche en leche y limón y con eso ganaremos más jugosidad. Por supuesto también podríais cocinar las pechugas a baja temperatura. 

En cuanto a la bechamel, podéis añadir una cebolla a la mantequilla y pocharla haciendo un sofrito antes de añadir la harina, podéis incorporar al final un poco de trufa negra o también sobrasada o pimientos asados y triturar. Las opciones para dar sabor son infinitas. Además, podréis intentar añadir parte de caldo de jamón o de cocido para potenciar el sabor o podéis infusionar la leche en huesos de jamón o de pollo.

Después, sólo tendréis que cubrir bien con bechamel el pollo y dejar que se enfríe, rebozar bien - para lo que os recomiendo el doble rebozado con harina, huevo y pan rallado - y freír a temperatura media porque necesitamos que se dore poco a poco y la bechamel se caliente por dentro. Un truco: si veis que se os ha dorado muy rápido, meted las pechugas ya fritas en el horno precalentado a 180 ºC durante 10 minutos, terminarán de cocinarse. 

Cómo hacer pollo Villeroy

Paso 1

Cortar la pechuga en tres filetes, salpimentar y marcar a la plancha muy fuerte vuelta y vuelta, dorándose por los dos lados. Retirar y reservar. 

Paso 2

En esa misma sartén derretir la mantequilla y cocinar en ella la harina, removiendo con unas varillas para que se cocine pero no se dore. Añadir entonces la leche y cocinar a fuego medio hasta que coja cuerpo y consistencia. Salpimentar y añadir nuez moscada si se quiere. 

Paso 3

Con la ayuda de un papel film envolver cada filete de pechuga en la bechamel. Envolver bien y cerrar. Llevar a la nevera para que coja buena consistencia. 

Paso 4

Pasar cada pechuga por harina y luego por huevo batido y también por pan rallado. A conciencia para que quede bien rebozado. 

Paso 5

Freír en abundante aceite de oliva a fuego medio, a unos 160 ºC para que se dore de manera uniforme y poco a poco. Retirar a un papel de cocina para que se absorba el resto de aceite que pueda quedar.