En España, no tenemos mucha tendencia a envolver en hojaldre las cosas, pero nunca es tarde para empezar y llevar al Olimpo gastronómico este tipo de preparaciones.

La receta de hoy es una de esas que cuando se ven terminadas uno piensa… “¿De verdad he sido capaz de hacer yo semejante manjar?” Y es que, generalmente, este tipo de pasteles/asados/Wellington parecen relegados y destinados a ser consumidos en los restaurantes, aunque sean extremadamente fáciles de hacer. Es similar a la lubina en crôute que cocinamos para las pasadas navidades, pero en su versión carnívora. 

De igual forma que una paella consiste en poner todos los ingredientes en el recipiente del mismo nombre, subir el fuego y dejar que solo se cocine; en el hojaldre de carne que vamos a elaborar hoy sólo hay que picar carne, aderezarla al gusto e introducirla en una fina, brillante y deliciosa masa de hojaldre de mantequilla (se puede encontrar de muy buena calidad en muchos supermercados).

Lo más importante que hay que tener en cuenta es la temperatura del horno y el manejo de este, pues tenemos que lograr el equilibrio entre una cocción adecuada de la carne y el punto perfecto del hojaldre. Como el interior del pastel está “protegido” por una capa de masa, los tiempos de cocinado aumentan, poniendo en grave peligro la supervivencia de esta. Es decir, básicamente, que se nos pueda quemar. Para evitar tal despropósito, lo mejor es cubrir con papel de aluminio para que no se dore en exceso y así pueda cocinarse plácidamente el interior.

Este tipo de elaboraciones son muy sabrosas y gratificantes porque el relleno, del tipo que sea, se cocina en sus propios jugos y se junta con el sabor y aroma de la mantequilla creando una combinación verdaderamente satisfactoria. Simbiosis perfecta entre el sabor de la carne y el crujiente del hojaldre. ¡Ah, bueno! Una cuestión importante: no hay nada ni nadie más mentiroso que un horno. Así que, el tiempo aquí indicado es en base al que tengo yo, por lo que lo ideal es contar con una sonda que, al pinchar la carne, marque 70 ºC. Si no, no pasa nada. Prueba y error.

Cómo hacer hojaldre relleno de carne

Paso 1

Remojar el pan de molde en la leche durante un par de minutos.

Paso 2

Si tenemos la oportunidad de picar la carne en casa, es lo ideal para comprar el corte que más nos guste y además añadirle un poco de grasita de panceta ibérica que nos dará más jugosidad en el relleno a la hora de cocinarlo. Si no, se lo podemos pedir al carnicero o comprarla directamente picada. Sazonar con sal y pimienta.

Paso 3

En un robot o muy picado a cuchillo, procesar la cebolla, el ajo y el perejil hasta que esté muy picado (que no triturado, ojo. Si la cebolla se tritura, se vuelve un líquido de una textura y aroma que no mola nada). Agregar el pan remojado en leche y darle una pasada más. Reservar. Se puede triturar también el pan en la picadora.

Paso 4

Juntar en un bol la carne con la mezcla de cebolla, ajo, pan y perejil. Integrar hasta que se haga una mezcla homogénea. Condimentar al gusto y añadir los pistachos y las pasas y también el huevo. Añadir el tomillo y la salsa Perrins y los condimentos al gusto. 

Paso 5

Extender la lámina de hojaldre sobre una tira de papel sulfurizado. Untar el paté por toda la mitad izquierda de la masa y, sobre ello, colocar la mezcla de carne.

Paso 6

Cerrar dándole forma bonita y pintar con huevo. Abrir una pequeña apertura en el centro a modo de chimenea y hornear, previamente precalentado, a 200 ºC durante 40-50 minutos, lo ideal es pinchar con un termómetro por el hueco de la chimenea hasta que alcance los 70 ºC en su interior. Hay que tener en cuenta que, a mitad de la cocción, hay que tapar el hojaldre con papel de aluminio para que no se queme en exceso.