La cocina china es una de las gastronomías que más han viajado y que más se han popularizado en todo el mundo. Los clásicos restaurantes “Gran Muralla” chino americanos crecieron cómo la pólvora en España durante la década de los 80 y, hoy en día, son pocos los hogares españoles que no han probado el cerdo agridulce fosforito, el arroz tres delicias, los rollitos de primavera o cualquier otra de esas preparaciones que abusan del glutamato monosódico y de colorantes.

Al fin y al cabo, la cocina china, tan diversa como viajera, se caracteriza por sabores intensos y picantes. De una forma u otra, tenían que adaptarse al delicado paladar occidental con sabores equilibrados y aptos para todos los públicos. No fue tarea fácil, pero lo lograron y crecieron como la pólvora en todos los barrios a base de dar pato pekinés envuelto en suculentos y tiernos crêpes.

El creciente interés gastronómico y la moda foodie hicieron que muchos restaurantes chinos apostaran por recuperar sus orígenes y los sabores más puros de su cocina; sitios donde la comida china sabía a China y donde más valiera que gustaran los picantes y los aromáticos.

Sin embargo, por mucho que cada día que pase sea más fácil viajar a China sin movernos de España, lo que sigue siendo una tarea bien complicada es la de encontrar esos recónditos y escondidos puestos callejeros de barbacoas chinas. Sí, ha llegado el pato asado, pero para de contar. Allí hay mucho más y una de las recetas más famosas es su carne asada, el char siu, apenas conocido y trabajado en nuestro país pero absolutamente delicioso.

Por ello, estamos convencidos de que conozcáis esta apreciada preparación y podáis replicarla en vuestra casa con lo mejor de aquí, la pluma ibérica en el mejor momento de montanera, y lo mejor de allá: char Siu de pluma ibérica al estilo cantonés. Aunque lo podréis preparar también fenomenal con aguja o cabezada de cerdo.

La preparación siempre se elabora con cerdo, y a poder ser con una pieza que tenga una buena infiltración de grasa para que el resultado sea bien tierno y jugoso. La pieza utilizada varía entre aguja o panceta de cerdo, en función del lugar donde se prepare, y siempre marinada. Los ingredientes con los que se ha de embadurnar el cerdo son casi lo más importante de la receta, pues es lo que le dará su sabor característico, así como su aroma y caramelización.

Esos aromas orientales y frescos que tanto nos gusta replicar. Junto con salsa hoisin, vino chino o soja, destaca también la utilización de la mezcla de 5 especias chinas que le dará su gusto característico. Si no se dispone de ella, se puede sustituir de una pizca, literalmente, de cada una de ellas: canela, anís estrellado, clavo de olor, pimienta de Sichuan (o molida normal), hinojo molido.

Para probar muy buenos asados, ningún sitio mejor que el mítico Royal Cantonés, Hong Kong 70 o por supuesto en Don Lay. También tenéis la opción de pedirlo a Kitchen 154 que lo ofrece envasado al vacío y ya cocinado para sólo tener que calentarlo en casa y darle el toque de plancha final. 

Cómo hacer char siu o carne asada china

Paso 1

Verter todos los ingredientes de la marinada en un bol y mezclar muy bien con una varillas. Incorporar la pluma y embadurnarla bien por todos lados. Tapar con papel film y reposar en la nevera durante 24 horas.

Paso 2

Retirar de la marinada y reservar la salsa sobrante. Verterla en un cazo y reducir durante 5 minutos. Dejar que la carne se atempere totalmente.

Paso 3

Meter la pluma con un poco de la salsa en una bolsa al vacío, o en una bolsa de hornear, o en un papillote y cocinar lentamente. Se puede hacer al vacío en un baño maría controlado a 68 ºC durante 16 horas que es la opción que me gusta más, pero si no tenemos este método podremos meterlo en la bolsa de hornear o en el papillote, lo más cerrado posible, y hornear 3-5 horas, calor arriba y abajo, con una bandeja llena de agua en la base del horno para que haya vapor en todo él, a 100 ºC.

Paso 4

Pintar la pluma asada con la marinada reducida y cocinar en una sartén a fuego muy fuerte vigilando que no se pegue y no se queme. 2 minutos por cada lado será suficiente. Acompañar de cebolleta china picada fina.