El ajetreo gastronómico de Madrid trae tantas desazones como alegrías. Y Café Comercial ha sido uno de los actores principales en esta montaña rusa de emociones gastronómicas. El inicio del verano de 2015 cerraba sus puertas, las puertas que cruzaron intelectuales, artistas, cineastas y literatos de Madrid durante sus 128 años de existencia (no hagas cuentas, abrió en 1887). Pero no lo hacía para siempre, la primavera del 2017 quitaba el empapelado del escaparate y entre curiosos y aplausos (real) abría un café con el gusto de siempre y una cocina que caminaba con tino entre la tradición y la creatividad.

Ficha y detalles de Café Comercial

• Café Comercial, el café centenario de la madrileña glorieta de Bilbao, sirve ahora en sus salones cocina tradicional un tanto actualizada, sabrosa, reconocible y rica, ideada por el chef Pepe Roch, que ha querido recuperar platos de toda la vida partiendo siempre de un producto impecable. Dividida en tres ambientes, barra, salón de café y tapeo y dos comedores en la planta de arriba, guarda en su barra, sus espejos y su escalera originales la historia de los cineastas, intelectuales, artistas y literatos que han pasado por allí. Y lo que le queda por vivir.
• Lo mejor: Los platos de toda la vida, de las albóndigas a la ensaladilla. Y en general todo el buen producto de temporada.
• Dirección: Glorieta de Bilbao, 7. 28004, Madrid.
• Horario: L a V 8:30 – 02:00h. S 9:00 – 02:00h. D 9:30 – 02:00h.
• Precio: 25 €.
• Reservas: En el teléfono 910 88 25 25 y a través de su web.
• Nota: 4/5

Café Comercial, cocina castiza y algo más

Pepe Roch está a los mandos de los fogones y tenía muy claro lo que iba a hacer desde que encendió aquella cocina de nuevo: trabajar la tradición. Por eso no vas a encontrar salidas de tiesto, platos irreconocibles ni pequeñas degustaciones. Se sabe lo que se come y se come bien, como está mandado.

Con ese “algo más” me refiero a elaboraciones más actuales: un crudo marinado por aquí, un Josper por allá (que moderniza la herramienta pero no deja de ser una parrilla), ¿madroño en el alioli? Por supuesto. Pero ninguna ida de olla. Una cocina que triunfa confirmando así que por mucha novedad que haya, el amante del buen comer siempre aprecia la tradición, la busca y dado que en el Café Comercial la encuentra, se queda.

Y dicho esto, comienzo a probar raíces, orígenes, y como suele pasar con la cocina de siempre, la nostalgia.

Qué se come en Café Comercial

Imprescindible empezar con una ensaladilla. De toda la vida, no tiene vuelta de tuerca, tan solo unas huevas por encima, por lo demás, productos de calidad, todos en su punto y buen bonito coronando uno de los extremos.

También lo son las Bravas. Son especiales, primero porque la salsa brava no es tal. Ya se sabe que la brava original no contiene tomate, pero ésta la hacen con tomate confitado, así que queda sabrosa, concentrada, con un puntito dulce y otro picante, sabrosona. Segundo porque también llevan alioli y no uno cualquiera, éste se relaja con el ajo y añade un toque de mostaza y madroño. Sin duda especiales dentro de la sencillez siempre exitosa de una buena patata frita.

Continúo con la Croqueta de camarón. Diré que soy de las que pecaba con las tortillitas de camarones del sur pero hace años que no las como porque en ningún sitio consiguen el sabor. Pues va Pepe, las transforma en croquetas y me seduce. Crujientes, con una bechamel muy trabajada, muy final, y a la que añaden camarones enteros justo al final para que te los encuentres tal cual. Sabor a vacaciones en la costa.

Paso a un Steak tartar, concebido como un entrante ara compartir. Carne de La Finca cortada a cuchillo, bien aliñada con los toques de mostaza clásicos y e su justa medida. Roch le mete rock and roll con una pipeta mezcla de salsas y especias picantes (Valentina, Sriracha…). No te confíes, al principio no pica pero la sensación va creciendo poco a poco. Aviso a navegantes poco rockeros.

El Salmón noruego marinado con cítricos y aguacate refresca la boca con unos filetes hermosos, suaves, muy bien tratados en sus 33 horas de marinado. Perfectos para tomarlos tal cual o para mojarlos en el aguacate fresco o en la mayonesa china que los acompaña.

Más producto (y qué producto) en las Alcachofas confitadas en aceite arbequina. Se meten al vacío una hora y veinte y después reciben un golpe de plancha. El resultado es un corazón cremoso, con cierto gusto a ese arbequina, y las hojas crujientes. Finas, delicadas, un no parar de comer. Pero aún me quedan los platos fuertes.

Viva el sabor y viva la nostalgia

No soy de comer albóndigas por ahí, no quiero que nadie haga frente a las de mi abuela, soy cobarde y no quiero encontrar otras a la altura. Peor va Pepe y me las pone delante, y ese olor a guiso casero, a salsa con Pedro Ximénez y azafrán, a esa carne guisada con amor, que aunque parece un romanticismo absurdo anda que no juega su papel. No puedo evitarlo, cato y efectivamente me siento entre la espada y la pared. Estas albóndigas merecen ser pedidas, comidas, degustadas, mojadas pan. Estas albóndigas se quedan en la memoria, y cuando uno quiere comer como en casa de la abuela recuerda que en café Comercial sirven unas que hacen justicia a la memoria colectiva.

Y para rematar, Secreto ibérico con revolconas y huerta braseada. Viene el sabor a brasas de esos mediodías de verano y barbacoa. El Josper es un joya y aquí hace un secreto jugoso, en su punto. Acompañado de verduritas crujientes y revolconas sabrosas, y bañado en una demi-glace que sabe a jamón, literal, y eso se debe a que está hecha con los huesos braseados.

Postres y violetas

Dos postres me miran desde la mesa. Y yo en un esfuerzo supino me lanzo a por ellos. Una Mousse de chocolate blanco con maracuyá y frutos rojos ligera, por sorprendente que parezca, es lo que tiene que sea en formato mousse, y curioso, pues la textura es la de un bizcocho con mucho aire. Muy rico.

Pero me conquista del todo la Torrija de brioche sobre arroz con leche y con helado de violetas. ¿Quería tradición? Pues toma tres tazas. Torrija cremosa, arroz con leche digno de no dejar ni un grano, y ese helado que sabe al caramelo de la infancia de muchos. Que gatos o no, todos hemos disfrutado de esos caramelos de violetas.

Café Comercial, como siempre y como nunca

La puerta giratoria de la entrada transporta a otra época, y uno imagina apoyados en mesas, entre lámparas esféricas y cafés a ilustres del Madrid del siglo XIX y XX escribiendo y pintando inspirados por el movimiento de esa glorieta de Bilbao que verían desde los ventanales. Juan Luis Medina, del estudio Madrid in Love, sabía que esto nos iba a venir a la mente, y por eso decidió restaurar mármoles, maderas y espejos, para dar autenticidad histórica al lugar. Y añadió toldos de diseño antiguo, iguales a los del kiosco que está frente a la entrada, con quien ha compartido historia.

En la planta de abajo, movimiento siempre en barra y en el salón contiguo, donde se sirven cafés con tostadas (merienda favorita de las señoras), cañas con tapa de gambas que aunque incómoda recuerda a los bares de siempre, cócteles y raciones que desde ya aviso son dignas de compartir, no por generosidad, sino por llegar a más. Ya en la planta de arriba, a la que se accede por sus históricas escaleras, un salón acogedor de paredes y techos azules con vistas a la glorieta y otro más recogido con azulejos, papel pintado y terciopelo.

También conserva esa devoción por la cultura, pues acoge presentaciones de libros, charlas, conciertos… Pocos sitios hablan tanto de Madrid como este café, incansable observador de la vida en la capital que, tras un descanso, vuelve a mirar a la plaza con ojos nuevos y el agradable peso de su historia.