Cordero y cochinillo son la cara y la cruz de la cena de Nochebuena, en la mayoría de las casas sí no hay uno para cenar, está el otro. Así ha sido año tras año en las comidas de Navidad y Fin de Año, con permiso claro está de pavos y capones que también tienen su público por estas fechas tan señaladas.

Elegir el cordero más rico para Navidad

En el caso del cordero, sucede como con el cochinillo, que si no tenemos una carnicería de confianza en la que podamos encargar lo que nos gustaría cocinar y tenemos que ir al supermercado, nos vamos a encontrar con varios tipos de cordero y a precios también diferentes.

En este artículo os vamos a contar la diferencia entre ellos, para que podáis comprar sin miedo y vuestra receta de cordero sea todo un éxito.

 Tipos de cordero que encontramos en tienda

En función de la edad del animal, del tipo de alimentación que haya recibido a lo largo de su vida y del peso del ejemplar nos vamos a encontrar en el mercado los siguientes corderos:

• Cordero lechal. Tiene como máximo mes y medio de edad, solo se ha alimentado con leche materna y no superar los 8 kg de peso. Es el más caro, por eso su carne la más tierna, fina y apreciada.
• Ternasco o cordero recental. Se trata de animales cuya edad no supera los 4 meses, que alterna la alimentación con una base de leche con parte de pienso y no debe exceder los 13 kg de peso.
• Cordero pascual. Son los corderos de más de cuatro meses y menos de un año que se alimentan de pastos y/o piensos. La carne tiene un sabor más intenso que la de los corderos lechales o recentales.
• Ovino mayor. Ejemplares de más de un año que en España apenas se consumen. Suelen exportarse a los países árabes.

Procedencia del cordero

En el supermercado estos días vamos a ver que aparece cordero hasta en la sección de congelados. También podemos encontrar cordero congelado en las tiendas de productos congelados. Suele tratarse de cordero de pasto, normalmente procedente de Reino Unido, que podemos encontrar en chuletillas, paletillas y piernas.

Si nos vamos al cordero fresco, hay que tener en cuenta que los más jóvenes son los más tiernos y los que nos van a dar mejores resultados en casa. En España existen varias zonas con Indicación Geográfica Protegida que es un sello de calidad que nos garantiza las bondades del producto que nos estamos llevando.

Tanto el Cordero Manchego, el Lechazo de Castilla y León, el Ternasco de Aragón o el Cordero de Navarra son siempre un acierto. Destacan también por su calidad el Cordero Segureño y el Cordero Extremeño.

Cortes del cordero

Los corderos lechales y recentales se pueden comprar en distintos formatos, aunque lo normal es comprarlos enteros -lechal- o en mitades -lechal y recental-. Con eso tendremos una cantidad de carne suficiente para celebraciones de familias muy numerosas.

Por piezas, las más habituales son la pierna, la paletilla -más pequeña y más apreciada que la pierna por ser más sabrosa- , el costillar -todas ellas perfectas para asar- o las chuletillas sueltas que suelen cocinarse a la plancha o al ajillo. Estos serían los cortes más nobles y caros, pero últimamente empiezan a tener más demanda otros cortes más modestos como son los cuellos y la falda, que pueden cocinarse al horno y están realmente sabrosos. También son perfectos para preparar guisos y calderetas.

Cómo cocinar el cordero asado en el horno

Existen muchas versiones para hacer cordero al horno en casa, pero esta es la más sencilla y rápida. No nos vamos a complicar la vida y vamos a ir al grano, que es lo que importa. Además, no usaremos especias ni ajo, que en otras ocasiones sí aparecen, hoy buscamos potenciar solo el sabor del cordero.

Paso 1

Precalentamos el horno a 160 ºC.

Paso 2

Humedecemos ligeramente el cordero con agua usando una pequeña brocha. Salamos con sal gruesa el cordero y lo masajeamos con las dos manos para extender la sal por toda la pierna.

Paso 3

Llenamos la bandeja del horno con vaso y medio de agua. Encima ponemos una rejilla y sobre ella el cordero con la piel mirando hacia abajo. En ningún caso el cordero podrá estar en contacto con el agua porque se cocerá y queremos evitar eso. En el vídeo veréis muy bien y visualmente explicado este paso.

Paso 3

Metemos el cordero en el horno a 160 ºC durante 1 hora y 20 minutos. Cada 20 minutos abrimos el horno y regamos con su propio jugo. 

Paso 4

Pasada 1 hora y 20 minutos subimos el horno a 180 ºC y lo dejamos 10 minutos. 

Paso 5

Sacamos el cordero y le damos la vuelta para que la piel quede hacia arriba. Volvemos a introducir y lo tenemos 30 minutos a 180 ºC. Hay que vigilar, si está crujiente antes lo podemos sacar, si a los 30 minutos no está crujiente puede estar más tiempo sin problema hasta que quede crujiente y esté listo. 

Paso 6

Preparamos la salsa. Derretimos 2 cucharadas grandes de mantequilla a fuego lento en una cazuela. Añadimos todo el juego que ha soltado el cordero y dejamos reducir unos 30 minutos a fuego medio. La usamos para regar el cordero.

Notas

Hemos preparado un cordero al horno de forma fácil. Esto lo podemos complicar todo lo que queramos, podemos añadir ajo y romero al agua para darle otro aroma, o podemos jugar con la salsa y hacerla más compleja. Aquí cada uno es libre, pero esta que os hemos enseñado es la versión más fácil y queda maravillosa.

Podemos acompañar de unas patatas asadas al horno o incluso de un puré de patatas que luego podemos regar con la salsa del cordero.

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