Carpaccio de tenera en escabeche, receta para sorprenderlos a todos

Es muy probable -por no decir que imposible- que Vittore Carpaccio no se comiera uno en su vida. El famoso pintor veneciano, conocido por el carácter propio de su pintura, sólo le regalo el nombre a este plato que ya ha conseguido hacerse famoso e internacional, adaptándose de mil maneras según los gustos del que lo prepara. Cuando hablamos de carpaccio nos referimos a una porción de carne finísimamente fileteada, casi transparente, aliñada como a cada uno le apetezca aunque en su origen llevaba mahonesa, mostaza y salsa Worcestershire. 

(*) Si no os quéréis complicar la vida podéis comprar tranquilamente esos blisters de carpaccio ya laminado pero también es cierto que si tenéis una pieza buena y lo hacéis vosotros, ganará enteros. ¿Con qué pieza y cómo laminarlo? Solomillo o chuleta son perfectos, aunque también podríais hacerlo de cerdo ibérico con la presa o el solomillo, y lo más importante es que para laminarlo tendrá que estar congelado y tendréis que hacerlo con una máquina loncheadora, porque si no el resultado será menos uniforme y más grueso de lo deseado. 

Paso 1

Lonchear el solomillo lo más fino posible con la ayuda de una máquina loncheadora. Necesitaréis que la pieza esté bien congelada. Disponer sobre un plato grande bien estirado, tapar con papel film y llevar a la nevera para conservarlo. Si se quiere almacenar en bloque se puede hacer pero luego habrá que tener mucho cuidado para despegar una loncha de la otra. 

Paso 2

Preparar el escabeche con el que regaremos posteriormente nuestro carpaccio para aliñarlo. Para ello poner en una olla una cucharada de  aceite y saltear los ajetes a fuego medio hasta que estén tiernos. Reservar.

Paso 3

En esa misma olla poner el resto del aceite con la zanahoria troceada, los dientes de ajo enteros y la cebolla pelada y cortada en trozos grandes y dejar cocinar durante 15 minutos hasta que todo esté tierno, a fuego suave-medio.

Paso 4

Añadir el vinagre con mucho cuidado porque hará reacción y saltará, y dejar evaporar a fuego suave durante 15 minutos, con el laurel dentro. 

Paso 5

Retirar la zanahoria y la hoja de laurel y triturar todo, también la cebolla y el ajo. Poner a punto de sal y pimienta negra y llevar a ebullición, si se quiere más denso añadir la fécula de maíz y disolver bien con el fuego bajo hasta que espese bien. Añadir la soja. Dejar atemperar.

Paso 6

Servir por encima del carpaccio un poco de la salsa de escabeche, las alcaparras, las avellanas troceadas y los ajetes salteados. Terminar con sal y pimienta negra.