Ajo, queso, aceite, hierbas... un mortero, bien podríamos estar hablando de una salsa pesto. Esta salsa típica de la cocina italiana tiene su origen en la región de Liguria y su primera receta se remonta al siglo XIX.

Pero hoy no vamos a hablar del pesto genovés, sino de una salsa de queso que se conoce desde la época del Imperio Romano, una preparación humilde que se conocía con el nombre de moretum.

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Una comida de pastores romanos

El moretum era una salsa hecha con queso, aceite y algunos otros ingredientes que potenciaban el sabor como ajo e hierbas aromáticas frescas. Aunque en algunas fuentes se dice que lo inventaron en la Antigua Grecia, su receta no aparece hasta la época del Imperio Romano. Es ahí cuando aparece mencionado con ese nombre en varias fuentes, como el De Re Rustica de Columela o en el Appendix Vergiliana, un poema atribuido a Virgilio.

En el texto de Columela se habla de una preparación que se obtiene majando en un mortero queso, todo tipo de hierbas aromáticas, aceite y algo de vinagre. No hay una única receta, sino que se explican varias versiones de la misma que incluyen, además, frutos secos o semillas.

En el poema de Virgilio, la receta, aunque muy similar, incluye una gran cantidad de ajo, que se maja con el queso y las hierbas hasta tener una pasta a la que se incorpora un poco de aceite y vinagre y se termina mezclando todo bien hasta tener una salsa homogénea.

El moretum era algo que solían comer los campesinos y los pastores, seguramente como receta de aprovechamiento para dar uso a trozos de queso viejos que se habían ido quedando duros. Al combinar elementos de sabor fuerte como el ajo y el queso viejo, no era un plato propio de las refinadas mesas de los patricios. Apicio, autor de Re Coquinaria, que era algo así como el libro de cocina refinada de la Antigua Roma, recoge una receta de nombre parecido, pero que no lleva queso ni ajo, sino que recuerda más a una vinagreta hecha con aceite, vinagre, miel y hierbas aromáticas.

Los ajos enquesados y el almogrote

En el Vademécum de las Salsas de J.M. Daró, recientemente reeditado por Libros Cúpula, se menciona una receta del siglo XIII con el nombre de ajos enquesados, una salsa hecha a base de ajo, queso rallado, aceite o manteca y agua o caldo que se servía para acompañar asados de ave.

El almogrote es una salsa de queso de textura espesa, más adecuada para untar que para salsear, que es típica de la isla de La Gomera en Canarias. El almogrote se elabora con queso gomero curado (puede sustituirse por queso de oveja curado), pimienta picona canaria (o pimentón picante), ñoras, ajo, sal y aceite de oliva virgen extra.

Cómo preparar la receta de moretum romano

Aunque originalmente la receta se preparaba majando todos los ingredientes en un mortero, ahora resultará más sencillo si se utiliza un procesador de alimentos.

Paso 1

Lavamos las hierbas aromáticas y las secamos bien. Rallamos el queso y pelamos los dientes de ajo.

Paso 2

Ponemos los ajos pelados, las hierbas, el queso y el vinagre en un procesador de alimentos. Trituramos con unos golpes de turbo para que se mezcle todo y continuamos batiendo a velocidad media-alta mientras vamos añadiendo el aceite de oliva virgen extra en forma de hilo hasta tener una salsa homogénea.

Cómo preparar el almogrote gomero

Al igual que el moretum, el almogrote también puede prepararse en mortero o con un procesador de alimentos. En el primer caso el acabado será más rústico, pero no por ello menos delicioso.

Ingredientes

Paso 1

Rallamos el queso, pelamos los dientes de ajo y troceamos la carne de la ñora desechando las semillas y el pedúnculo.

Paso 2

Ponemos el queso con los ajos, la carne de la ñora y la pimienta picona en un procesador de alimentos. Mezclamos todo con un par de golpes de turbo y continuamos batiendo a velocidad media-alta mientras vamos añadiendo el aceite de oliva virgen extra en forma de hilo hasta tener una salsa homogénea. Si es necesario, rectificaremos de sal al final.