Atascaburras, una receta de bacalao típica de La Mancha

Elaborado a base de patatas, ajo y bacalao, el atascaburras es un plato tradicional manchego (como la pipirrana horcajeña, el pisto o los duelos y quebrantos) que se empieza a consumir, dicen, cuando caen las primeras nevadas. Toscamente lo podemos considerar como un calórico puré de patatas al que se le añade bacalao bien desmenuzado.

De origen humilde, es un plato reconfortante y que llena bien el estómago para los fríos días de invierno. Aunque está concebido como un entrante, bien se puede tomar como primer plato o incluso de acompañamiento.

La tradición manda prepararlo en un mortero, machando ahí los ajos refritos o no, seguido de la patata cocida y terminar incorporando el bacalao hasta que quede una masa homogénea donde todo esté bien integrado. Si no tenéis tal utensilio se puede utilizar, con algo más de paciencia, un tenedor o un “aplastapatatas”.

Pocas precauciones para la elaboración de este sencillo plato. La primera es que no se os quemen los ajos al sofreírlos. Al llevar tan pocos ingredientes, se va a notar el amargor que aporta un ajo quemado. Y la segunda y fundamental es el proceso de desalado del bacalao. Hay que asegurarse de que este se haya hecho correctamente o el exceso de sal nos arruinará cada bocado, por lo que no está nunca de más probarlo antes de meternos en materia.

Si nuestro bacalao es en forma de migas, el desalado consistirá en unos pocos cambios de agua fría cada pocas horas, y reservándolo en la nevera, previo enjuague para quitar la costra exterior de sal. A piezas de más tamaño o un bacalao en lomos, el desalado puede durar varios días. Mi consejo es preguntar en el momento en que lo compréis cómo desalarlo.

Se come estupendamente tanto caliente, como del tiempo, incluso frío, y se puede acompañar de un buen pedazo de pan tostado, y con nueces y/o huevo cocido. Yo lo he tomado, y funciona perfectamente también con las típicas guindillas en vinagre. Y si ya os queréis pasar el juego, le añadís ese huevo frito que tanto nos gusta en España, y ale, frío más que superado.

Cómo hacer atascaburras

Paso 1

Desalar el bacalao previamente durante 24 horas en un bol lleno de agua y siempre en la nevera. Lo ideal es ir cambiando el agua cada 6 horas, porque así es como desala mejor. Hay que ir probando el bacalao para ver su punto de sal ideal. Si lo desalamos de más tampoco funciona bien.

Paso 2

Cuando tengamos el bacalao ya listo será el momento de cocer las patatas. Se pueden cocer las patatas en agua, siempre con piel, o lo podemos hacer en el microondas dentro de algún recipiente de silicona o en un bol. Habrá que poner un poco de agua en la base y siempre tapar. Con el recipiente o con un poco de papel film. Se cocerán las patatas unos 15 minutos hasta que estén bien tiernas. 

Paso 3

Cocer el bacalao unos 5 minutos en agua con una hoja de laurel, a fuego suave para que no se seque demasiado.

Paso 4

Por otro lado, cocer también los huevos hasta que estén duros. Son unos 10 minutos y luego rápidamente hay que enfriar los huevos en un baño de agua muy fría. Pelar los huevos y trocearlos. 

Paso 5

En el aceite sofreír la pizca de ajo ligeramente a fuego medio para que no se queme.

Paso 6

Cuando las patatas estén cocidas, pelar con cuidado de no quemarnos los dedos. Y empezar a machacar con la ayuda de un tenedor y luego de un mortero. Añadir el trocito de ajo sin el aceite y también el bacalao cocido. Majar constantemente, tardaremos unos 15 minutos hasta que esté todo bien integrado. Tendremos que ir incorporando un poco del caldo de cocción del bacalao hasta que quede de la densidad perfecta.

Paso 7

Servir el atascaburras templado con el huevo duro por encima y también unas nueces. Terminar con un chorretón generoso de aceite de oliva virgen extra.