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Estamos casi en noviembre y el clima comienza a mostrar su peor cara. Este domingo llegó a la península una nueva DANA que evolucionó en borrasca fría durante la tarde de este lunes y que seguirá así a lo largo de todo este martes. Se avecinan lluvias torrenciales en diversos puntos del país, las cuales podrían extenderse hasta el puente de Todos los Santos, por lo que las ganas de quedarse en casa ese día festivo van en aumento. Un buen plan para combatir el mal tiempo puede ser cocinar este delicioso guiso que seguro nos reconfortará pese a las tormentas.

Se trata de una receta del famoso donostiarra Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España. Un plato que se elabora a base de un guiso de carne muy económica y que puede dar lugar a muchas raciones, por lo que es perfecto si se quiere guardar en tuppers o si vamos a recibir a muchos invitados. 

El guiso fue elaborado por Berasategui junto al cocinero y periodista David de Jorge en un capítulo de su programa Robin Food, y también ha sido compartido en un artículo por el periódico El Correo. Consiste en un guiso de panceta de cerdo con patatas, zanahoria y cebolleta. No tiene más. Sencillo, sabroso y barato. 

El guiso de panceta de Martín Berasategui

Antes que nada, para elaborar este manjar se debe elegir un trozo de panceta que tenga bastante proporción de magro, que no sea sólo tocino. Habrá que cortarla en tacos, colorearla en una cazuela amplia, retirarla y luego fondear en esa misma cazuela cebolla, zanahoria y ajo bien picados. A continuación, dejamos todos los ingredientes y los pasos bien desglosados para poder llevarla a cabo. 

Ingredientes

  • Panceta fresca, 800 g
  • Zanahorias, 150 g
  • Cebolleta, 200 g
  • Dientes de ajo, 6
  • Vino tinto, 75 cl
  • Caldo de carne, 1500 g
  • Patata cascada, 800 g
  • Perejil picado (al gusto)
  • Aceite de oliva (al gusto)
  • Sal y pimienta (al gusto)

Paso 1

Cortar la panceta en trozos de tres centímetros. Pelar las zanahorias y la cebolleta y picar en 'brunoise'.

Paso 2

En una cazuela con una pizca de aceite de oliva, 'colorear' los trozos de panceta. Después, retirar del fuego y reservar en un plato.

Paso 3

Echar en la misma cazuela las zanahorias, la cebolleta y el ajo (todo bien picado) y dejarlo sudar durante unos cinco minutos.

Paso 4

Volver a añadir a la cazuela los trozos de panceta y sazonar.

Paso 5

Desglasar con el vino y dejar reducir el guiso unos 10 minutos.

Paso 6

Añadir el caldo de carne y cocer todo a fuego suave, a pequeños borbotones, durante 50 o 60 minutos.

Paso 7

Pelar y lavar las patatas y cascar en trozos grandes sobre el guiso.

Paso 8

Cocer unos 40 minutos más o hasta que la patata y la carne estén tiernas.

Paso 9

Rectificar de sal y añadir el perejil picado al final junto con un poco de aceite de oliva virgen.

Por último, como consejo, Berasategui recomienda que nunca se utilice para cocinar un vino incorrecto. "Evite los que no tengan cuerpo ni sabor. Para esta receta sirve cualquier tinto joven, siempre que tenga la suficiente calidad", concluye. 

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