Los ñoquis de Eugeni De Diego, se sirven en Lombo.
La receta de los mejores ñoquis de Barcelona hechos por un discípulo de Ferran Adrià
En su libro Cocina como la mamma (Planeta Gastro), el cocinero Eugeni de Diego, enseña como preparar esta insuperable receta que también sirve en Lombo, su restaurante italiano de Barcelona.
29 mayo, 2024 06:00Los gnocchi (o ñoquis en español) son una variedad de pasta italiana que se caracteriza por ser pequeña, suave y generalmente de forma redonda o alargada. Originariamente, en el pasado su receta era únicamente a base de harina y agua. No fue hasta el siglo XVI, con la llegada de la patata a Europa desde América, que no surgió su versión moderna con este tubérculo como protagonista.
Aunque son populares en toda Italia, cada región tiene su propia versión. Por ejemplo, en el norte de Italia se hacen comúnmente con patata, mientras que en el sur se pueden encontrar variedades hechas con sémola, ricotta o harina de trigo. También existen otras versiones a las que se les incorpora ingredientes como espinacas, calabaza o queso ricotta.
Su elaboración no implica demasiado esfuerzo pero sí práctica. Primero hay que hervir la patata pelada con sal, convertirla en puré, para añadir harina, yema, sal y queso parmesano. Se forma una masa y se corta en pequeñas rodajas, de las que se formaran bolitas a las que se les presiona suavemente pequeños hundidos para conseguir otra forma.
Una vez hervidos, se pueden acompañar con una amplia variedad de salsas, como salsa de tomate, pesto, mantequilla y salvia, ragú, o incluso simplemente con mantequilla y queso parmesano.
Cómo hacer los gnocchi de Lombo
Los mejores gnocchi se sirven en Lombo, pero también se pueden hacer en casa.
Lo bueno de las recetas que llegan a la mesa del restaurante italiano de Eugeni De Diego es que también están representadas en su recetario. Esta en concreto la comparte en su libro Como cocina la mamma (Planeta Gastro). Por lo que, si surge la necesidad de elaborarlas en casa nadie prohibirá que te pongas el delantal, solo te queda seguir este paso a paso:
Ingredientes
Para la pasta
- Patata, 650 g
- Yema de huevo, 20 g
- Parmigiano, 32 g
- Harina, 100 g
Para la salsa
- Mantequilla, 120 g
- Sugo d'arrosto, 20 ml
- Queso Parmigiano Reggiano rallado, 160 g
- Salvia, 5 g
Paso 1
Pela y corta las patatas a cuartos.
Paso 2
Cuece en abundante agua con sal hasta que estén completamente blandas.
Paso 3
Con ayuda de un pasapurés tamiza la mezcla hasta obtener un puré fino y sin granos.
Paso 4
Dispón el puré en un bol y añade la harina, el huevo y el parmigiano.
Paso 5
Amásalo suavemente, intentando no añadir elasticidad. Si la masa es muy pegajosa puedes apoyarte añadiendo un poco más de harina.
Paso 6
Divide la masa y enrolla hasta obtener un tubo del grosor deseado. Con ayuda de un cuchillo o rasqueta corta la masa en pequeñas rodajitas de 2 cm de largo.
Paso 7
Cuece los gnocchi. Reserva 2 cucharadas de jugo de cocción. Mientras, calienta el sugo d'arrosto.
Paso 8
En una sartén manteca los gnocchi con la mantequilla y jugo de la cocción. Rectifica de sal.
Paso 9
Emplata en una superficie ligeramente honda, deposita los gnocchi con la salsa resultante de la mantecazione y salsea con jugo d'arrosto. Termina con 4 hojitas de salvia fresa.
En Lombo, De Diego hace una oda a la cocina italiana con su sello más personal y entre todas sus elaboraciones el aplauso se lo llevan los gnocchi, que son de los mejores que se encuentran en Barcelona. De un tamaño generoso, pero ligeros, esponjosos y jugosos. Un sueño de bocado que nada sobre una sabrosa salsa de mantequilla y salvia.
En el restaurante asan la patata en el horno, "en casa es diferente y necesitas más harina", además los preparan con sugo d'arrosto una salsa sabrosa que se utiliza para condimentar muchos primeros platos, que también enseña a elaborar en su libro.
Los gnocchi del 29
En algunos países de América del Sur, como Argentina y Uruguay, existe la tradición de comer ñoquis el día 29 de cada mes. Esta costumbre se acompaña de poner dinero debajo del plato para atraer prosperidad y buena fortuna. Este miércoles, 29 de mayo, nos sumamos a la celebración.
