Explorando los sabores milenarios de la cocina china tradicional, nos sumergimos en un viaje culinario donde la historia se entrelaza con los aromas exóticos y los sabores cautivadores. Desde las calles bulliciosas de Beijing hasta las tranquilas aldeas en las montañas de Sichuan, la cocina china es un tesoro de tradiciones arraigadas y técnicas culinarias ancestrales.
Característica por su diversidad regional, con estilos culinarios únicos en cada provincia y ciudad, se sabe que la de Sichuan, es famosa por su uso de especias y sabores intensos; sin embargo, la cocina cantonesa es conocida por sus platos al vapor y delicados; y la cocina de Shanghái, destaca por sus platos agridulces y ricos en sabor.
A sus platos icónicos como el pato Pekín, la sopa agripicante y los sabrosos dumplings, se suman otros más desconocidos que poco a poco trascienden nuestro conocimiento. Lo hacen no solo a restaurantes que cada vez se aventuran más a descubrir el auténtico recetario chino, sino autores que comparten en sus libros recetas que exploran el ADN real de su cocina. Es el caso de Suzie Lee en Cocina china casera (Ed. Cinco Tintas), donde comparte 70 recetas familiares con Hong Kong como punto de partida.
[Cómo maridar comida china: 7 bebidas para acompañar el recetario asiático]
Huevos marmolados
Huevos
Son un 'fondo de armario' del recetario asiático, cuyo olor traslada a la autora del libro directamente a Hong Kong. "Conservo el recuerdo de haberlos visto amontonados en enormes recipientes en puestos callejeros y tiendas. Allí los venden como tentempiés, pero también pueden añadirse a un bol de arroz o fideos y consumirse calientes o fríos. Mi madre los preparaba en grandes cantidades, ¡pero no duraban mucho!" comparte Lee.
Ingredientes
- Huevos grandes, 6
Para el marinado
- Un trozo de jengibre, en 2 rodajas 10 g (¼ oz)
- Anís estrellado, 2
- Canela molida, 2 cucharaditas
- Hojas de laurel, 2
- Bolsitas de té fuerte, 2
- Salsa de soja oscura, 200 ml (7 fl oz / 1 taza escasa)
- Azúcar extrafino, 1 cucharadita
- Sal ½ cucharadita
- Vino de Shaoxing, 1 cucharada
- Polvo de cinco especias chinas, 1 cucharadita colmada
- Granos de pimienta negra, 5
Elaboración
Lleva un cazo pequeño lleno de agua a ebullición, añade los huevos y hiérvelos 7 minutos; a continuación, transfiérelos a un bol de agua fría para detener la cocción. Escúrrelos y rompe las cáscaras con cuidado (no hasta el punto de pelarlas, sino para quebrarlas de todos lados). Desecha el agua del cazo y añade los ingredientes del marinado, incluidos los huevos (que deben quedar sumergidos). Lleva a un suave hervor y deja cocer 45 minutos. Retira del fuego y deja que los huevos se enfríen en el cazo. Viértelo todo en el interior de una bolsa y déjalo reposar al menos 24 horas (o hasta 4 días) en el frigorífico. Los huevos pueden recalentarse con el marinado en un cazo, en caso de que desees consumirlos calientes.
Vieiras al ajo con fideos de cristal
Vieriras de ajo con fideos de cristal
Lee advierte que aunque "pueda parecer que se trata de un plato caro, las vieiras no lo son tanto". También se puede improvisar y cambiarlo por otro molusco de preferencia, o incluso gambas como ella sugiere. "Por suerte, en Irlanda del Norte disponemos de vieiras de dos tamaños todo el año. Existen diversas formas de preparar este plato, que suele servirse en los grandes banquetes por la relación del pescado con la prosperidad y la buena fortuna".
Ingredientes
- Fideos de cristal secos (elaborados con judía mungo o almidón de guisante) 50 g (1¾ oz)
- Aceite vegetal, 1 cucharada
- Salsa XO, 2 cucharadas
- Dientes grandes de ajo, picados finos o rallados, 2
- Vieiras frescas grandes(conserva el coral si lo deseas), 8
- Conchas de vieiras limpias (opcional), 8
- Salsa de soja clara, 4 cucharadas
- Azúcar granulado, 1 cucharadita rasa
- Agua, 50 ml (1¾ fl oz / 3½ cucharadas)
- Cebolleta en rodajas finas o cilantro, para servir
Elaboración
Lleva a ebullición una olla de agua y luego retírala del fuego. Añade los fideos de cristal y remueve unos 30 segundos. Escúrrelos, acláralos con agua fría en un colador y resérvalos. Procura no cocerlos en exceso para que conserven una textura agradable. Limpia y seca la olla, y a continuación añade el aceite, la salsa XO y el ajo, y remueve a fuego fuerte durante un par de minutos. Retira del fuego y reserva. Prepara la vaporera; llena la parte inferior con agua hasta la mitad y lleva a ebullición a fuego fuerte.
Si usas conchas de vieiras, reparte los fideos rehidratados entre las 8 conchas o ponlos en una fuente plana resistente al calor. Si cueces las vieiras en sus conchas, es posible que solo te quepan cuatro en la vaporera, de modo que deberás cocinarlas en dos tandas. Añade una vieira sobre cada concha rellena de fideos o ponlas sobre la fuente. Aliña cada una con 1 cucharadita de la mezcla de salsa XO y ajo.
No limpies la olla donde has preparado esta mezcla; añade en ella la salsa de soja, el azúcar y el agua, y lleva a ebullición. Cuece las vieiras al vapor durante unos 4 minutos (repite la operación si hacen falta dos tandas). Cuando las saques, vierte un poco de aliño sobre los fideos bajo las vieiras calientes y decora con la cebolleta o con cilantro.
Truco
La salsa XO es uno de los ingredientes estrella de los Fideos udon con salsa XO (véase p. 128). También puedes añadir una cucharada al Bol de fideos instantáneos (véase p. 118).
Natillas de mango (Dan Tat)
163 Dan Tat
El apartado dulce sigue siendo un terreno por explorar en esta parte del mundo. "En Hong Kong existen muchos establecimientos especializados en postres a base de fruta. Uno de mis favoritos –y de mi marido– es el pudin de mango. Suelen presentarlo desmoldado, pero como quiero reproducir la receta de la manera más sencilla posible, no deberás preocuparte de que cuaje y servirlo como si fueran unas natillas" comparte la autora en su libro.
Ingredientes
- Azúcar extrafino, 75 g (2½ oz / ⅓ de taza)
- Gelatina en polvo, 1 cucharada colmada extracto de vainilla, 1 cucharadita
- Leche evaporada, 350 ml (12 fl oz / 1½ tazas)
- Puré de mango en lata y más para servir 350 ml (12 fl oz / 1½ tazas)
- Mango fresco en láminas
Elaboración
Añade 150 ml (5 fl oz / ⅔ de taza escasa) de agua hirviendo en una jarra medidora de 1 l (34 fl oz / 4 tazas); agrega el azúcar y la gelatina en polvo y remueve para que se disuelvan. Añade el extracto de vainilla, la leche evaporada y el puré de mango, y tritúralo todo bien con la batidora de mano. Vierte la mezcla en un bol limpio a través de un colador y a continuación repártela entre seis vasitos. Cúbrela con papel film y déjala reposar en el frigorífico al menos 4 horas o toda la noche. Cuando vayas a servirla, añade una capa de leche evaporada y un poco de puré de mango. Decora con las láminas de mango y sirve.