Acabamos de visitar la isla de La Palma para hacer un recorrido por sus mejores y más destacados productores. Allí hemos podido conocer los mejores productos gastronómicos de la isla y así llevar a cabo un recetario que los integra para aprovecharlos y sacarles todo el partido.

La Palma destaca por sus cultivos tropicales, con el plátano y el aguacate como mayores representantes, pero también por sus quesos, vinos, sal, cerveza e incluso puros. Cada rincón de la isla esconde a un productor que ha apostado por la calidad, y el potencial de cada uno de estos es enorme para utilizar en cualquier lugar.

Osobuco de vaca palmera con vino de Llanos Negros

Nos inspiramos en una de las mejores recetas de Pedro Hernández en el restaurante El Duende del Fuego en La Palma. Allí uno puede degustar un increíble osobuco de vaca palmera con una salsa dulce que jamás olvidará.

Tras la visita a la Finca experimental del Cabildo de La Palma, elegimos la vaca palmera para esta receta porque es una carne de altísima calidad, con buena infiltración y gran sabor. Usaremos la malvasía aromática dulce de Llanos Negros elaborada con uva negramoll para la salsa.

Para preparar esta receta de osobuco de vaca palmera en salsa de malvasía para 4 personas vas a necesitar:

• Medallones de osobuco de vaca palmera, 4
• Harina de trigo o de arroz, para enharinar la carne
• Ajos, 2 dientes
• Cebollas, 2 medianas o 1 grande
• Vino malvasía de Llanos Negros, 1 vaso
• Caldo de carne o de verduras
• Naranja, 1
• Tomates, 2
• Perejil fresco
• Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas
• Sal
• Pimienta
• Mantequilla, 1 cucharada (opcional)

Los pasos que tienes que seguir para preparar la receta en casa:

1. Pelamos los dientes de ajo y las cebollas, los picamos muy finamente y reservamos.
2. Salpimentamos los trozos de carne y los pasamos por harina. Si queremos que no pierdan la forma durante la cocción podemos atar un hilo de bridar alrededor de cada trozo, así mantendrán la forma y quedarán más bonitos a la hora de emplatar.
3. En una cazuela de fondo grueso, si tienes una de aluminio fundido o una cocotte serán perfectas, ponemos a calentar el aceite de oliva virgen extra y doramos los trozos de carne por ambos lados. Los retiramos y reservamos.
4. En el aceite que queda en la cazuela freímos el ajo y la cebolla hasta que empiecen a tomar color.
5. Añadimos el perejil picado. mezclamos y salteamos durante unos segundos.
6. Añadimos los tomates pelados y rallados, sofreímos durante unos diez minutos a fuego medio y removiendo de vez en cuando.
7. Subimos el fuego a tope, añadimos el vaso de vino y dejamos que hierva todo hasta que se evapore el alcohol y el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad.
8. Añadimos la ralladura y el zumo de naranja hasta que hierva de nuevo.
9. Añadimos un vaso de caldo de carne o de verduras, reincorporamos los trozos de carne y los jugos que puedan haber soltado. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego (4/9 en nuestra inducción), tapamos y dejamos cocinar durante una hora.
10. Comprobamos si está tierna la carne y, si es necesario, dejamos cocer algo más de tiempo hasta que lo esté.
11. Damos la vuelta a los trozos de carne, meneamos un poco la olla y dejamos cocer destapado durante unos 15  minutos más para que espese la salsa. 
12. Si queremos una salsa lisa y brillante, antes de servir, sacamos los trozos de carne, trituramos la salsa que queda en la olla, le añadimos la cucharada de mantequilla, la ponemos a fuego medio bajo y removemos bien para que se integre. Devolvemos la carne a la olla y la bañamos bien con la salsa.

Dependiendo de cómo sea la tapa de la cazuela, se evaporará más o menos líquido durante la cocción, si hay mucha evaporación, es posible que durante el proceso tengamos que añadir un poco más de caldo. En cambio, si la tapa condensa el vapor y lo devuelve a la olla es posible que cuando la carne esté suficientemente tierna, aún tengamos mucho líquido en la cazuela, en ese caso, sacamos la carne y dejamos la salsa al fuego el tiempo necesario para que se reduzca y, cuando esté a nuestro gusto, la trituramos o devolvemos directamente la carne a la cazuela.

Plátano y aguacate de La Palma

Dos productos totalmente característicos y representativos del a agricultura palmera son el plátano y el aguacate. Aquí se encuentran de altísima calidad, y pudimos conocerlos mejor en la visita a la Ecofinca Nogales, donde se cultivan en ecológico y con un sabor increíble.

A pesar de que el aguacate es uno de los alimentos más fotografiados de los últimos tiempos, en realidad sabemos muy poco de ellos. En este viaje hemos aprendido sobre sus características y variedades, que no todas coinciden en temporada y es algo a tener en cuenta a la hora de comprarlos si no queremos llevarnos a casa aguacates que luego no van a estar tan ricos como esperamos.

Por ejemplo, durante el invierno, en los meses de noviembre a junio, es la temporada del aguacate Hass, la variedad más popular y con mayor implantación en el mercado; pero en cambio, si queremos comprar aguacates en verano, debemos elegir los de la variedad Reed, unos aguacates de forma mucho más redondeada cuyo momento óptimo de consumo es de julio a octubre.

En la cocina, los aguacates son mucho más versátiles de lo que la mayoría piensa y sirven para muchas más recetas aparte de las tostadas del desayuno y el guacamole, como este salmorejo de aguacate y calabacín, este ceviche de aguacate o estas otras 19 recetas con aguacate que no son guacamole.

Los plátanos, aunque los conocemos de toda la vida y ya no hace falta decir que los mejores son los de Canarias, son otra de las frutas de las que sabemos muy poco a pesar de su popularidad. El ciclo vital de las plataneras es realmente curioso y quizá otro día hablemos de esto con más detalle, porque hoy es más urgente contar que los productores de plátanos de La Palma lo están pasando bastante mal debido a la erupción del volcán Cumbre Vieja y gran parte de la culpa la tenemos todos nosotros (en este caso el nosotros os incluye también a vosotros). Os explicamos el motivo.

El volcán en erupción emite gran cantidad del lava y cenizas volcánicas, pero estas cenizas no son como la ceniza de un puro, las de una chimenea o las que quedan tras hacer una barbacoa. Las cenizas de un volcán son gotitas minúsculas de roca fundida incandescente que al ir cayendo se van solidificando, de manera que, cuando impactan contra lo que encuentran a su paso son como una arena al rojo vivo que quema y erosiona lo que toca.

Cuando estas cenizas aterrizan sobre un racimo de plátanos, el único que producirá la platanera en todo un año, arañan la piel de los plátanos dejando grandes manchas negras a modo de cicatrices. No afecta en absoluto al interior de la fruta y la calidad de esta sigue siendo la misma, pero la piel pierde su característico color amarillo y esto hace que sean rechazados en los mercados peninsulares y europeos. Estaría bien que esto no fuera así, porque en las frutas, como en las personas, lo importante está en el interior y nunca deberíamos rechazarlas por las cicatrices que tengan en su piel.

Dicho esto, como aquí habíamos venido a hablar de recetas, os cuento que los plátanos de La Palma, aparte de para comérselos solos a bocados, también están riquísimos para preparar este plátano frito, este delicioso pan de plátano, estas saludables tortitas de avena y plátano, el siempre exquisito banoffee, o la impresionante tarta Tatin de plátano.

Mojo picón con pimienta palmera

La pimienta palmera es un tipo de pimiento rojo picante que se cultiva en la isla de La Palma. Puede consumirse fresca o seca y es la más utilizada para preparar una de las recetas más conocidas en todo el mundo, el mojo palmero.

Para hacer en casa un auténtico mojo rojo palmero necesitas:

• Pimienta palmera seca, 1 ud
• Rebanadas de pan duro, 3 o 4
• Ajo, 1 diente
• Pimentón dulce, 1 cucharadita
• Cominos, 1 cucharadita
• Vinagre, al gusto
• Sal gorda, 1 cucharadita
• Aceite de sabor neutro, 175 ml (suele usarse de girasol)
• Aceite para freír
• Agua, 2 o 3 cucharadas

Los pasos a seguir son muy sencillos:

1. Ponemos a hervir agua en un cazo y echamos la pimienta palmera seca, mantenemos el hervor un par de minutos, retiramos el cazo del fuego y dejamos que repose todo durante unos 15 minutos.
2. Cortamos las rebanadas de pan en dos o tres trozos y las freímos hasta que se doren, pero cuidando de que no se nos quemen.
3. Retiramos la pimienta palmera del agua, la dejamos enfriar hasta que la podamos manipular sin quemarnos, la abrimos, retiramos todas las semillas de su interior y, con ayuda de una cuchara, retiramos la pulpa que ya estará completamente hidratada.
4. Ponemos la pulpa de la pimienta palmera en un vaso batidor -lo tradicional es hacerlo con mortero, pero aquí nos gusta ahorrarnos trabajo siempre que sea posible-, añadimos el pimentón, el diente de ajo pelado y sin el germen, la sal, los cominos, el vinagre y la tercera parte del aceite.
5. Trituramos hasta obtener una pasta, añadimos el pan frito, seguimos triturando y añadiendo el aceite restante en forma de hilo hasta tener una crema fina. Probamos y rectificamos de lo que sea necesario (sal, ajo, vinagre...)
6. Ponemos la mezcla en un cazo, añadimos 2 o 3 cucharadas de agua y lo ponemos a fuego medio bajo removiendo constantemente hasta que veamos que empieza a hervir, en ese momento retiramos del fuego y dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de servirlo.

Codillo de cochino negro con cerveza Isla Verde

La polaca Jolanta Klimaszewska y el belga Gino de Reuwe llegaron a La Palma con la intención de disfrutar de doce días de vacaciones, pero al sexto día de estar en La Isla Bonita decidieron quedarse a vivir y, en el local de una antigua sala de fiestas, empezaron a hacer cerveza artesanal en 2009. Desde entonces han refinado el proceso y ya elaboran más de 10 cervezas artesanales en la que es la primera cervecera española que funciona con energías 100 % renovables.

Además de para bebérsela, esta cerveza es perfecta para cocinar por su sabor y calidad para integrarla en una receta como ingrediente.

Para preparar dos raciones de codillo de cochino negro con cerveza Isla Verde necesitas:

• Codillo de cochino negro, 2 ud
• Cerveza Isla Verde, 500 ml
• Puerro, 1 (incluida la parte verde)
• Zanahorias, 2
• Ajos, 4 dientes
• Mostaza antigua, 1 cucharada
• Tomate, 1 pelado y rallado
• Tomillo seco, 1 ramita
• Pimienta negra en grano, 1 cucharadita
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

La preparación de esta receta podemos hacerla en una cazuela tipo cocotte, que sería la forma más tradicional, pero también podríamos hacerla en una olla de cocción lenta tipo CrockPot o en una olla rápida a presión adaptando los tiempos.

1. Lavamos bien el puerro, pelamos los dientes de ajo y las zanahorias, lo picamos todo muy finamente y lo ponemos a sofreír en una cocotte con un par de cucharadas de aceite hasta que esté todo bien dorado.
2. Añadimos la mostaza y tomate rallado, salpimentamos y sofreímos durante unos cinco minutos.
3. Subimos el fuego, añadimos la cerveza, la pimienta en grano y sal al gusto. Esperamos a que hierva y lo dejamos un par de minutos hasta que deje de oler a alcohol.
4. Introducimos los codillos que previamente habremos secado muy bien con papel de cocina y esperamos a que rompa a hervir de nuevo.
5. Tapamos la olla y bajamos el fuego lo justo para que se siga cocinando al chup chup.
6. Pasada una hora, les damos la vuelta, añadimos la rama de tomillo seco y ponemos a calentar el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo.
7. Cuando los codillos estén tiernos, los ponemos en una fuente apta para horno, los untamos con un poco de aceite y los metemos en el horno durante unos 10-15 minutos hasta que estén dorados.
8. Colamos el líquido de la cocción, lo desgrasamos y lo volvemos a poner al fuego para reducirlo, lo que nos dejará una salsa maravillosa.
9. Sacamos los codillos de horno, los tapamos con papel de aluminio y los dejamos reposar durante unos 10 minutos antes de servirlos para que se asienten los jugos en el interior de la carne,
10. Servimos el codillo de cochino negro acompañado de la salsa reducida.

Recetas con queso de cabra palmera de Granja Los Tumbitos

La joven Brenda elabora artesanalmente quesos con cuajo natural y la leche cruda que a diario ordeña de las cabras de raza palmera que ella misma cuida. En esta microquesería artesana cuenta con la ayuda de su padre y consigue una producción diaria que ronda los 35 kg de queso.

Este queso puede degustarse como parte de una suculenta tabla de quesos, o como parte de recetas como esta copa de tomate y queso de cabra o unos maravillosos canelones de espinacas, queso de cabra y piñones.

Cóctel de ron Aldea con puros de Don Julio

Dos productos que parecen distantes pero comparten muchos puntos en común son el ron Aldea y los puros de Don Julio. Ambos parten de un producto agrícola que se da en zonas tropicales y los dos necesitan un añejado para llegar a la máxima expresión.

El Ron Aldea que se elabora en la isla de La Palma se obtiene a partir del guarapo, el jugo puro de la caña de azúcar, a diferencia de la gran mayoría de rones en el mundo, en los que la materia prima para su elaboración es la melaza que se obtiene como subproducto en la fabricación del azúcar.

Este ron hecho a partir del guarapo se conoce como ron agrícola y es tradicional en las islas en las que en el pasado hubo colonias francesas y en las que se elaboraba este ron de altísima calidad para los señores.

Inspirados por el coctelero Yoni Mesa de Maresía Atlantic Bar en el hotel Royal Hideaway Corales, os proponemos un cóctel de ron Aldea aromatizado con puros de Don Julio. Para ello mezclamos ron Aldea Tradición, licor de cacao y chiule, bitter chocolate, zumo de limón y sirope de plátano maduro. Después encendemos un puro y, si tenemos una cúpula la llenamos de humo, o si no lo pasamos cerca del cóctel. De esa manera aromatizamos el cóctel con el puro para intensificar los sabores.

Sal de las Salinas de Fuencaliente

En 1967 se creó una estructura salinera para abastecer el mercado de la sal en la isla de La Palma. A pesar de las negativas expectativas del resto de salinas canarias, Don Fernando Hernández, un romántico, emprende la dura empresa con la ayuda del maestro salinero Don Luis Rodríguez, exportando el modelo de salina de Lanzarote.

Hoy en día La Palma ofrece una de las sales de mayor calidad de España, que hemos utilizado en todas nuestras recetas. Un producto excelente con potencial para utilizarse en cualquier lugar.