La última vez que preparé un arroz fue este arroz con soja texturizada y hortalizas. Cometí el sacrilegio de emplear colorante alimentario ante la carencia de hebras de azafrán. Hoy, he querido purgar mis pecados con este arroz con sepia y morcilla. Esta vez, sí lleva azafrán. Os cuento paso a paso mi camino a la redención.

Ingredientes para preparar un arroz con sepia y morcilla

• Caldo de pescado, 575 ml (3 medidas de arroz aprox.)
• Sepia, 300 g
• Arroz redondo, 150 g
• Dientes de ajo, 2
• Morcilla, 1 y 1/2
• Cebolla, 1/2
• Tomate triturado, 100 ml
• Carne pimiento choricero, 1 cucharada
• Tomate concentrado, 1 cucharada
• Pimentón ahumado, 1 cucharadita
• Aceite de oliva
• Sal
• Hebras de azafrán

Cómo preparar un arroz con sepia y morcilla

1: Sofrito

Siguiendo el mosaico de fotografías, mis palabras sobran. Pero os acompañaré en esta travesía del sofrito, para que todo quede bien explicado.

Como siempre: chorrito generoso de aceite de oliva sobre la paellera a fuego medio. Tostamos el ajo. Agregamos la cebolla. La pochamos y mezclamos bien con el ajo. A continuación, incluimos la morcilla. Nota de autor: olvidamos cortarla en trozos más pequeños. Subsanación: podéis cortarla en la propia paellera, con ayuda de unas tijeras. Cuando los trozos de morcilla hayan desprendido bien la grasa, agregamos la sepia. Lo volvemos a mezclar todo bien.

Momento para echar el tomate triturado, la carne del pimiento choricero y el tomate concentrado. Integramos todo bien y dejamos que reduzca. En apenas 3 minutos, vertemos el arroz directamente sobre la paellera. Lo sofreímos. Dejamos un hueco en el centro y agregamos unas hebras de azafrán. Acto seguido, incorporamos el condimento de pimentón ahumado. Repartimos bien todos estos sabores y echamos una pizca de sal.

Listo, rojo, ahumado, irresistible: hora del caldo.

2: Añadir caldo y hervir

Sota, caballo, rey. Así son los arroces. Nuestras cantidades para un arroz al dente, ni muy seco ni tampoco meloso son tres medidas de caldo por una de arroz. Habiendo mantenido el caldo caliente hasta este punto, lo único que tenemos que hacer es agregar esas 3 medidas sobre la paellera. Nuestra medida de arroz era un vaso pequeño. Luego, lo llenamos tres veces de caldo.

Volcado el caldo, esparcimos bien todo el arroz y ya no lo tocamos. Nuestros tiempos son: 3 minutos a fuego alto y 13 a fuedo medio. La primera fotografía es el arroz con sepia y morcilla recién bautizado con el caldo de pescado. La del medio, momentos antes de bajarle la temperatura tras 3 minutos a fuego alto. La última, el decimo tercer minuto.

¿Y ahora?  Con el fuego apagado, dejamos 3 minutos de cortesía para que el arroz repose.

3: Servir

Ponemos la paellera sobre un salvamanteles y a comer directamente de ella. Si queréis ser algo más civilizados, como nosotros aparentamos para la fotografía, emplatáis y regáis opcionalmente con limón. El alioli, también complementario, le sienta de muerte a este tipo de arroces.

Notas

Lo mejor de la tierra y del mar. Un sabor que resucita a los muertos. En serio. Os lo confiesa alguien que por lo general no come ni crustáceos, ni cefalópodos, ni criaturas del siniestro oceano. He leído mucha literatura de Lovecraft como para superar mis temores. Pero esta sepia, con este arroz y esta morcilla… Merece la pena.

Pocas cosas podemos añadir sobre el confeccionado de estos arroces, más allá de cruentas batallas por la santificación de la paella y su receta original. Nosotros solo sabemos una cosa: las paelleras están diseñadas para mimarlas con arroces de todo tipo. Este es uno de ellos. Humilde, con producto que combina carnes dispares entre sí y que por alguna alegre casualidad, están hechas la una para la otra.

Consejo: si realmente queréis marcar la diferencia, el caldo de pescado lo tenéis que hacer en casa. Un clásico fumet: restos de pescados y mariscos, con algunas verduras y hortalizas. Podéis usar las sobras de otros platos y prepararlo en un rato. Si como nosotros, no gozáis de mucho tiempo, echadle mano a un caldo envasado y añadidle unas hebras de azafrán, una cucharadita de pimentón ahumado y pimienta.

Por último, el arroz empleado es redondo. Comprad la marca que más os guste o con la que os sintáis más cómodos cocinando. Revisad siempre el tiempo de cocción recomendado por el fabricante y no os preocupéis por nada más. ¿Miedo a que os quede el grano entero por falta de líquido? Preparad más cantidad de caldo y tenedlo caliente todo el rato. Así, estará listo por si tenéis que regar un poco más el arroz.

Espero que mis pecados hayan sido absueltos en este arroz con sepia y morcilla que al fin lleva el azafrán, tan socorrido en la preparación de arroces. ¿Nos quieres contar cómo te salen a ti los arroces y las paellas? Pásate por Facebook e Instagram para hacer política de verdad: hablando de cocina sabrosa y hecha con cariño.