Para degustar el primer caviar ecológico y uno de los mejores del mundo no es necesario ir a Irán o Rusia. Ni siquiera es necesario salir del país. Riofrío es una empresa granadina que lleva haciendo caviar desde los años 80 y es hoy en día una de las tres en el mundo que elabora caviar ecológico y de altísima calidad.

La historia de caviar Riofrío nace en Navarra, donde tres amigos se juntan en 1955 para crear la primera piscifactoría comercial de España. Es en 1964 cuando la empresa amplía sus instalaciones y comienza su actividad en Riofrío, dedicándose principalmente a la cría de la trucha.

Riofrío no es un lugar elegido al azar. La gran calidad de sus aguas que fluyen por una montaña sin cultivos ni químicos que puedan arrastrar permite un ambiente único para la cría de peces. Un manantial natural del que nace el arroyo Dulce da de beber las primeras piscinas de la piscifactoría, y un poco más abajo, en su unión con Salado se forma Riofrío, que alimenta el resto de piscinas en la zona más grande de las instalaciones.

Caviar ecológico único el mundo

El caviar es la hueva del esturión que se utiliza para el consumo humano. Tradicionalmente el esturión se capturaba en libertad y se extraían sus huevas, lo que conlleva el sacrificio de la hembra. La sobrepesca del esturión ha llevado a que a día de hoy esté completamente prohibido en todo el mundo pescar esturión salvaje para extraer su caviar.

Es por ello que los negocios de acuicultura del esturión han proliferado enormemente en los últimos años. Riofrío fue la primera empresa del mundo en dedicarse a la cría de esturiones en cautividad para la producción de caviar, y eso les ha dado una gran ventaja competitiva. Todo el caviar que encontramos hoy en día en el mundo proviene de esturiones en cautividad.

En 2001 se da un paso más en la búsqueda de la calidad desde caviar Riofrío y se empieza a producir el primer caviar ecológico del mundo. Aunque todos los esturiones de Riofrío son de producción ecológica, no todos sus caviares llevan la etiqueta. Esto es debido a que el caviar tradicional se somete a un proceso de maduración para el cual se utilizan conservantes, lo que no permite el etiquetado ecológico. Sin embargo el producto base, la hueva del esturión, es en todos casos la misma y de producción ecológica.

No es fácil desarrollar una granja de acuicultura ecológica, y desde aguas sin tratamiento que se pueden mantener gracias a un manantial natural que no arrastra químicos de cultivos hasta una alimentación con piensos certificados, todo forma parte de un cuidado proceso muy delicado, pero que da como resultado un producto único de excelente calidad.

El engaño y las trampas del caviar

La historia del caviar y de su consumo son muy desconocidas para el consumidor, posiblemente por ser un producto asociado a la alta burguesía y accesible solo para personas con un alto poder adquisitivo. Pero es precisamente ese desconocimiento el que nos lleva a confundir unas cosas con otras y no saber muy bien cómo elegir un buen caviar.

El caviar de producción española se consume desde hace muchísimos años. De hecho se trataba un caviar único ya que provenía de esturiones salvajes, pero desgraciadamente hoy en día ya no quedan esturiones en nuestros ríos y hoy solo encontramos caviar español de producción en cautividad.

El esturión es una especie protegida, y está totalmente prohibida en todo el mundo la captura de este pez para la extracción del caviar. Si en alguna ocasión encontramos un caviar que afirma ser de esturiones salvajes casi con total seguridad es un engaño. Y si no es un engaño es ilegal. Actualmente todo el caviar legal del mundo es de producción de esturiones en cautividad. Y ese es el primer dato sobre el caviar que nos tiene que quedar clarísimo.

Debido a que los esturiones hoy en día se crían en cautividad, su caviar será tan bueno como su alimentación, cuidado y aguas. Un esturión se puede sobrealimentar y hormonar para que crezca en menos tiempo y alcance su edad fértil antes, bajando así drásticamente la calidad del caviar que producen. Por eso es importante conocer al producto y confiar en él. Por ejemplo, en caviar Riofrío sexan los animales cuando tienen unos 8 años y no es hasta los 15-18 años que la hembra llega su edad fértil y se puede extraer el caviar. Para hacernos a la idea, hay empresas que pueden reducir esos 15 años a la mitad o incluso menos. Es importante seguir los ciclos naturales del proceso.

Otro factor importante con el que juegan los productores de caviar es la especie de esturión que se emplea para producir caviar. En la mente colectiva todos pensamos en la especie beluga, y es que efectivamente es la que mejor caviar produce, pero es una de las menos productivas y que más cuesta mantener, de ahí su elevado precio. En Riofrío utilizan esturión naccarii, que es la especie que en su día pobló los ríos españoles, de gran calidad y con un caviar excelente. Desgraciadamente es normal encontrar el uso de especies de esturión de menor calidad porque son más productivas y llegan a dar caviar en muchos menos años que especies como beluga o naccarii.

Y por último, uno de los engaños más comunes con el caviar es su origen. Existe en España una falta de control altísima con los nombres y términos que se pueden utilizar en el caviar. Es normal encontrar nombres comerciales que hagan referencia a una zona de producción (Mar Caspio, Irán, Rusia…) cuando en realidad vienen de China, que es el mayor productor de caviar del mundo. También se juega con la especie de esturión, y es que muchas veces encontramos nombres como “Golden Beluga” cuando en realidad no se ha utilizado beluga, y es que golden beluga no significa nada.

Lo mejor es comprobar el etiquetado posterior de las cajas de caviar, donde sí encontramos toda la información referente al origen, especie de esturión y otros datos que son muy importantes comprobar, especialmente tratándose de un producto de tan elevado precio como el caviar.

El enorme problema que origina todo esto es que un caviar proveniente de China de alguna especie como el esturión kaluga (que no beluga) que se vende en España intentando hacerlo pasar como iraní de beluga acaba pasando por tantos intermediarios que el precio se dispara y cuesta incluso más que el caviar de Riofrío, que es de producción nacional, excelente en calidad y encima ecológico. Por eso es tan importante saber un poco más del mundo del caviar y no dejar que nos engañen con nombres y etiquetas confusas.

Caviar Riofrío

En Riofrío se producen tres tipos diferentes de caviar, el ecológico, el tradicional y el russian style. Todos ellos provienen de esturiones naccarii de producción ecológica y la diferencia principal está en el proceso de salado y madurado que se utiliza.

El caviar de Riofrío ecológico es un caviar 100% ecológico porque no tiene maduración y por lo tanto no se emplean conservantes. El único añadido a este caviar es un pequeño toque de sal, lo que en ruso se conoce como malossol, la elaboración más tradicional que consumían los zares rusos. Es la forma más natural y pura de consumir caviar. Personalmente me parece la mejor versión del caviar, el de sabor más delicado y que mejor combina para comer con otros productos.

Debido a que el caviar antes tenía que viajar grandes distancias por tierra había que utilizar más sal y conservantes para que llegara en buenas condiciones hasta occidente, y por eso con el tiempo nos hemos acostumbrado a un sabor diferente al más natural que podemos encontrar en el caviar de Riofrío ecológico. Por eso en Riofrío también producen el caviar tradicional y el russian style.

El caviar de Riofrío tradicional sigue el proceso de elaboración iraní en el que se sala y madura (por lo que requiere conservantes). Es el sabor más común de caviar y al que más acostumbrados podemos estar, muy potente y con gran intensidad.

El caviar de Riofrío russian style es un paso intermedio entre el ecológico y el tradicional, más potente que el primero pero sin alcanzar la intensidad del segundo debido a que también sigue el estilo malossol de salado.

Además del caviar desde Riofrío también comercializan otros productos relacionados con este y el esturión. Podemos encontrar Alma de caviar, un molinillo con caviar puro deshidratado que sirve para aderezar, dados de caviar o diferentes elaboraciones y conservas de la carne del esturión, como el confitado en aceite de oliva virgen o el lomo ahumado.

La carne del esturión también se consume, pero debido al bajo volumen de peces que se producen no es una carne de fácil acceso. Sin embargo podemos encontrarlo de vez en cuando en la pescadería o visitar la zona de Riofrío, donde en muchos restaurantes la preparan y sirven.

Puedes encontrar toda la información y los productos en la web de Riofrío.