Ni el color ni la densidad: el truco de abuela para saber si un aceite de oliva virgen extra es bueno

En los últimos días, el precio de los aceites de oliva ha experimentado un giro radical. Los precios han descendido considerablemente y han alcanzado valores que no veíamos desde hace más de dos años.

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Después de muchos meses sufriendo al ver que las botellas de aceite de oliva virgen extra de marcas de gran consumo rondaban los 10 euros/litro en los lineales de los supermercados, hemos vuelto a ver precios por debajo de los 6 euros y puede que a muchos les haya entrado el impulso comprar cantidades por si vuelve a subir pronto. Esto último puede no ser tan buena idea como parece si no se tienen en cuenta algunas recomendaciones a la hora de elegir qué comprar.

¿Qué es el aceite de oliva?

Cuando alguien sin mucha experiencia en la cocina se plantea comprar aceite puede sentirse un poco abrumado y es perfectamente normal. En el mercado se encuentran aceites de oliva con distintos "apellidos" de los que no siempre se tiene claro su significado. Esto hace que se pueda acabar comprando algo que parece que es una ganga, pero, en realidad, nos está saliendo caro.

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El aceite de oliva virgen extra (conocido también por sus siglas, AOVE) es la más alta categoría de aceite de oliva que se comercializa. Se obtiene exclusivamente mediante procedimientos mecánicos, sin el uso de productos químicos ni procesos de refinado, a partir de aceitunas sanas y en un punto óptimo de maduración. Para que un aceite pueda ser clasificado como AOVE, debe cumplir criterios muy estrictos en cuanto a sus características químicas y sensoriales.

• Extracción en frío mediante procesos mecánicos. Solo se admite el prensado y el centrifugado, pero no están permitidos los tratamientos químicos. Para preservar sus propiedades nutritivas y organolépticas, la temperatura de extracción no debe superar los 27 °C.
• Baja acidez. Se expresa como el porcentaje de ácido oleico y no es una característica que tenga que ver con el sabor. No debe superar el 0.8 %.
• Sin defectos organolépticos. No debe presentar olores ni sabores extraños. Solo se consideran positivos los sabores frutado, amargo y picante dentro de unos límites. Los aromas dependerán de la variedad de aceituna, pudiendo ser a tomate, plátano, almendra...

Pero esta no es la única categoría de aceite de oliva que encontramos a la venta. En las estanterías de los centros de distribución. 

• Aceite de oliva virgen. Igualmente, solo puede obtenerse en frío y mediante procedimientos mecánicos, pero tiene una calidad ligeramente inferior a la del aceite de oliva virgen extra. Se permiten una acidez de hasta el 2 % y algunos pequeños defectos sensoriales.
• Aceite de oliva. Viene acompañado de los adjetivos 'intenso' o 'suave' y es un aceite de oliva refinado. Son los aceites de menor calidad que no pueden ser calificados como vírgenes y que se someten a tratamientos químicos para neutralizar su olor y sabor. Finalmente, este aceite neutro se mezcla con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen extra para darle sabor al producto final.
• Aceite de orujo de oliva. Es un tipo de aceite que se obtiene a partir de los restos sólidos que quedan tras la extracción del aceite de oliva virgen. Estos residuos, conocidos como orujo, contienen fragmentos de piel, pulpa, huesos de aceituna y una pequeña cantidad de aceite que no puede extraerse mediante métodos mecánicos. Por lo tanto, se requiere un proceso de extracción químico y térmico para aprovecharlo.

Los trucos de abuela para saber si un aceite de oliva virgen extra es bueno

La cata de aceites es un proceso estructurado y documentado mediante el que los expertos evalúan una serie de características del aceite para determinar su calidad, pero los que no tenemos tantos conocimientos también podemos hacer uso de algunas recomendaciones o "trucos de abuela" para saber si ese aceite que queremos comprar merece la pena.

• Aroma. Un AOVE de calidad tiene un aroma fresco y frutado. Al oler el aceite, no debe oler a humedad, rancio o a aceite de motor, eso sería una señal de baja calidad o de un defecto en su conservación.
• Sabor. El sabor debe ser equilibrado entre frutado, amargo y picante. El amargor y el picor son atributos que se valoran positivamente en el AOVE, aunque su intensidad varía según la variedad de aceituna, son más intensos en variedades como la picual y más delicados en otras como la royal o la empeltre. No deben resultar desagradables, sino estar en armonía con las notas frutales. Si el sabor es metálico, rancio, avinagrado, a madera, o insípido, no se trata de un aceite de buena calidad.
• Viscosidad. Un buen AOVE es fluido, pero con una cierta viscosidad que le proporciona una textura agradable. Si el aceite es demasiado viscoso o demasiado líquido, suelen ser señales de falta de calidad.
• Color. Aunque el color no es un criterio determinante para la calidad, un buen AOVE puede variar del verde intenso al dorado, dependiendo de la variedad y del momento de la cosecha. Un color muy pálido o con tonos marrones podría indicar que se trata de un aceite viejo o mal conservado.
• Fecha de cosecha, envasado o consumo preferente. Siempre debemos revisar la fecha en la etiqueta. Un AOVE es mejor cuando es fresco, idealmente de la última campaña de recolección.
  Si la etiqueta menciona la fecha de cosecha o de extracción, es un buen indicio de transparencia por parte del productor, si no, debemos quedarnos con aquellos en los que la fecha de consumo preferente sea lo más lejana posible.
• Envase adecuado. El aceite que viene en envases de vidrio oscuro o cerámica o en latas metálicas, que protegen de la luz y del oxígeno van a mantener mejor sus propiedades durante el almacenaje que los aceites que vienen en botellas de plástico o transparentes, ya que la exposición a la luz degrada sus propiedades.
• Sellos de calidad. Los aceites que cuentan con certificaciones de Denominación de Origen Protegida (DOP) o de Indicación Geográfica Protegida (IGP) suelen ofrecer una garantía adicional de autenticidad y calidad.

¿Cuánto tiempo dura el aceite en casa?

Aunque la etiqueta nos indica la fecha de consumo preferente a partir de la cual el aceite ya no tendrá las mismas características que un aceite fresco, conviene saber que la duración recomendada para un aceite de oliva virgen extra es entre 12 y 18 meses, dependiendo de la variedad de aceituna, pues algunas son más sensibles a la oxidación que otras. Esto quiere decir que una botella de aceite a la que le falten pocas semanas para alcanzar la fecha que indica la etiqueta es un aceite que no es de ese año.

Una vez que hayamos elegido el aceite y lo hayamos comprado, también se debe almacenar correctamente para evitar que se deteriore con mayor celeridad. Son tres los factores que hay que tener en cuenta para que conservar el aceite en casa en buenas condiciones:

• Luz. La exposición a la directa acelera la oxidación, por eso son preferibles las botellas opacas o las latas metálicas y debe guardarse el aceite en armarios o despensas donde no esté expuesto constantemente a la luz.
• Oxígeno. El contacto con el aire también aumenta la velocidad de oxidación, por lo que las botellas, especialmente las que ya hemos abierto, deben cerrarse bien después de cada uso.
• Temperatura. El calor favorece la degradación del aceite. Este no debe almacenarse a temperaturas por encima de los 25 ºC. Deben evitarse las alacenas que estén cerca de ventanas muy soleadas o junto al horno. Por el contrario, el frío, aunque puede solidificar el aceite haciendo que aparezcan grumos blancos, no afecta a su calidad ya que esta solidificación es totalmente reversible en cuando se eleva la temperatura por encima de los 10 - 15 ºC.