Lasaña, canelones o simplemente unas verduras son platos que son una delicia gracias a la capa de queso gratinado que las recubre. Es un acabado que hace que muchos platos suban puntos y que podemos aplicar con un horno convencional, con un horno de microondas que cuente con función de grill o con cualquiera de las freidoras de aire que ahora están tan de moda.
La técnica es sencilla, se trata de cubrir un alimento con una generosa capa de queso, que puede ser en lonchas, en taquitos, rallado o una mezcla de todos y acercarlo a una fuente calor a alta temperatura que, en el caso de los aparatos eléctricos, no es más que una resistencia incandescente. En casos de emergencia, si no se dispone de ninguno de los electrodomésticos mencionados en el párrafo anterior, un mechero o un soplete de cocina pueden ser una buena solución.
Con la aplicación de calor intenso y de manera tan directa, el queso se fundirá y, en algunas zonas, adquirirá un color tostado y una textura crujiente que, para muchos, resulta adictiva. Sabiendo esto, sólo nos queda elegir el queso más adecuado.
¿Cuáles son los peores quesos para gratinar?
No todos los quesos funden igual de bien y no todos quedan igual de crujientes y eso puede estar bien porque no todos tenemos los mismos gustos, pero lo que sí es una realidad es que hay algunos que no funcionan. Los quesos azules tienen sabores muy potentes, pero tienen una elevada cantidad de grasa que hace que, al fundirse, se comporten de manera más parecida a una mantequilla.
Por esta razón, quesos como el Cabrales, el Savel, el queso de Valdeón (España); el Cambozola (Alemania); el Stilton (Reino Unido); el Roquefort, el Bleu d'Auvergne, el Fourme d'Ambert (Francia) o el Gorgonzola (Italia) no son una buena opción para gratinados, aunque podemos usar una pequeña cantidad mezclada con otro queso para que den un punch de sabor al gratinado o a salsas a base de queso.
Quesos españoles para gratinar y fundir
La producción de quesos en nuestro país es muy vasta y hay muchísimos quesos que funcionarán bien, algunos incluso mejor que los de la lista que os proponemos a continuación, pero debe entenderse que lo que se pretende es ofrecer una sencilla guía de referencia con quesos que más o menos le suenan a todo el mundo y que resulta fácil encontrarlos.
El queso de Arzúa-Ulloa es un queso de leche de vaca originario de la zona de Arzúa-Ulloa, en la provincia de A Coruña, Galicia. Se caracteriza por ser muy suave y cremoso, así como por su sabor delicado y ligeramente ácido. Este queso se elabora de manera tradicional, artesanalmente en muchos casos, y se madura durante un periodo breve, lo que resulta en un interior blando y una corteza fina y flexible. El queso de Arzúa-Ulloa, también conocido en Galicia como "queso del país", es ideal para fundir y gratinar debido a su capacidad para derretirse fácilmente y formar una capa dorada y deliciosa sobre todo tipo de platos.
También en Galicia, el queso San Simón es un queso de leche de vaca originario de la comarca del mismo nombre, en la provincia de Lugo. Se elabora siguiendo métodos tradicionales y se ahúma sobre madera de abedul, lo que le confiere su característico aroma ahumado y su sabor suave y dulce. Este queso tiene una textura firme pero tierna, lo que lo hace perfecto para gratinar. Al fundirse, el queso San Simón desarrolla un sabor ahumado que hace que sea perfecto para gratinar verduras como la coliflor o el pulpo cocido.
[Esta es la premiada receta de pulpo que puedes probar nada más aterrizar en Madrid]
El queso de cabra aromatizado con romero, típico de la región de Andalucía, tiene un sabor suave y herbal que se complementa perfectamente con platos gratinados, añadiendo un toque fresco y aromático a recetas como las berenjenas o las coles de Bruselas gratinadas.
En las Islas Canarias, el queso Majorero es elaborado con leche de cabra y tiene un sabor complejo y afrutado. Su textura firme y su capacidad para fundirse lo convierten en una opción interesante para gratinar, aportando un toque ligeramente dulzón a platos como la moussaka o el cottage pie.
El queso de Tetilla es otro queso gallego de textura suave y cremosa, con sabor delicado y ligeramente ácido, que recuerda muchísimo al queso de Arzúa-Ulloa, hasta el punto de ser totalmente intercambiables en cualquier receta. Recibe ese nombre por su característica forma de cono que recuerdo a un busto femenino.
El queso de Mahón, originario de la isla de Menorca en las Islas Baleares, es conocido por su sabor suave y ligeramente salado. Dependiendo de su grado de curación, su textura puede ser más o menos dura, siendo el semicurado el mejor para gratinar. Su capacidad para derretirse de manera uniforme lo convierte en una opción deliciosa que aporta un toque mediterráneo a platos como el pulpo a la gallega. Coge una pata de pulpo cocido, sálala al gusto, ralla una cantidad generosa de queso de Mahón, gratina con el horno o con un soplete y termina el plato con una pizca de pimentón dulce o picante y un hilillo de aceite de oliva virgen extra.
En Navarra y el País Vasco, podemos encontrar el queso Idiazábal, un queso curado ahumado que se elabora con leche de oveja y es maravilloso para hacer patatas gratinadas o setas. Exquisito para gratinar, por ejemplo, una lasaña de setas.
En queso manchego, con sabor intenso, funcionará de distinta manera en función de cómo esté de curado. Si es tierno, fundirá mejor que si está muy curado o añejo, aunque estos últimos darán mucho sabor si se rallan muy finos sobre la bechamel de una lasaña o unos canelones de carne.
Quesos internacionales que funcionan bien para gratinar
Al igual que en el caso de los quesos nacionales, cuando se habla de los mejores quesos, estamos haciendo referencia a esos quesos, entre los más populares, que van a dar buenos resultados.
Procede de Italia, es salado y aporta muchísimo sabor umami, el queso parmesano es una opción popular para gratinar debido a su capacidad para formar una capa dorada y crujiente. Es perfecto para espolvorear sobre platos como la pasta al horno o las alcachofas gratinadas, añadiendo un toque de sabor intenso y una textura muy crocante.
[Este pastel de berenjena y parmesano es una comida buena, bonita y barata]
También procedente de Italia, la mozzarella, conocida por su capacidad para formar hilos largos y elásticos, es el queso adecuado cuando buscamos un gratinado cubriente. Su sabor suave y lechoso complementa una variedad de ingredientes, no puede faltar en platos como la parmigiana de berenjenas o la pizza.
Suiza es conocida en el imaginario colectivo por sus montañas, sus vacas y sus quesos. De ahí nos llegan quesos como el Gruyère, un queso semiduro con un sabor rico y complejo que se derrite suavemente, creando una textura cremosa y un dorado uniforme. Su perfil de sabor ligeramente dulce con notas a avellanas y frutas hace que sea ideal para platos gratinados clásicos como el Gratin Dauphinois o el sándwich Croque Monsieur.
[Cómo hacer sándwiches Croque Monsieur y Croque Madame]
Otro tesoro que nos llega desde este país alpino es el Emmental, conocido por sus grandes ojos y su sabor suave y afrutado. Su capacidad para derretirse uniformemente lo convierte en una opción muy utilizada para gratinar, aportando una textura sedosa y un sabor delicado a platos como la fondue de queso o las verduras gratinadas.
Originario de Inglaterra, el Cheddar es uno de los quesos más versátiles para gratinar cualquier plato. Con su sabor intenso y ligeramente salado, el cheddar, que no tiene por qué ser de color naranja, aporta sabor intenso a cualquier plato gratinado. Delicioso para unos macarrones con queso gratinados.