Aunque muchos alimentos cambian de color al ser cocinados, pensemos, por ejemplo, en ese bonito color tostado que adquieren al cocinarlos a la plancha o en el horno, hay un caso que es especialmente llamativo y que sucede siempre, independientemente de la técnica de cocción empleada. Se trata de algunos mariscos, que pasan de tener un color pardo o grisáceo a presentar un intenso color rojo o naranja.

Cefalópodos como el pulpo o los calamares, en estos últimos más difícil de observar porque muchas veces los pelamos -y con ello nos cargamos parte del sabor- y crustáceos como como el bogavante, las nécoras, los camarones o los langostinos cambian su color en cuanto se ponen en contacto con una fuente de calor. Un fenómeno curioso que tiene una explicación bastante sencilla.

[Las mejores formas de cocer un pulpo]

Por qué el marisco se vuelve rojo o naranja al cocerlo

El color grisáceo, pardo o verdoso que tienen muchos mariscos cuando están crudos les sirve de camuflaje para mezclarse con su entorno. Con esos colores, cuando están en las profundidades marinas, son difíciles de detectar por sus depredadores.

La respuesta al cambio de color que todos conocemos está en la química de algunos pigmentos que contienen estas especies en su caparazón y en su carne. Se trata de carotenoides, seguro que te suena haber oído o leído antes algo sobre ellos porque los mismos que dan color a las zanahorias, los tomates, los boniatos o las calabazas. Los mariscos en el mar obtienen estos pigmentos de las algas y el plancton que comen y los almacenan en su cuerpo en forma de astaxantina, un carotenoide de color rojo que también es el responsable de que el salmón salvaje tenga la carne de un color rojo intenso o de que los flamencos tengan las plumas de ese color tan llamativo.

Sin embargo, en el caso de los mariscos, la astaxantina no podemos verla a simple vista porque está unida a unas proteínas llamadas crustacianinas, que la ocultan bajo una capa de color azul o verde. Estas proteínas cumplen la función de proteger a la astaxantina de la luz y, por lo tanto, sirven de camuflaje al animal.

Cuando se somete a los mariscos a una fuente de calor para cocinarlos, este hace que las crustacianinas se desnaturalicen, es decir, que se rompan y pierdan su estructura dejando expuesta a la astaxantina, que es en este momento muestra su color rojo. Por eso, los mariscos se vuelven rojos al cocerse.

Este cambio de color no solo es una curiosidad, sino que también nos puede servir como indicador del punto de cocción de los mariscos. Si los cocemos demasiado tiempo, la astaxantina comienza a degradarse también y pierde su color, por lo que si tras la cocción el marisco se ve pálido será señal de que se ha quedado seco. Por eso, es importante controlar el tiempo y la temperatura de cocción para obtener unos mariscos jugosos y sabrosos.

Cómo cocinar el marisco para que quede perfecto

Ahora que ya sabemos por qué el marisco cambia de color al cocerlo, vamos a aprovechar para recordar algunos consejos para cocer el marisco y que quede delicioso que, al fin y al cabo, nos interesa más esto que el color cuando nos lo vamos a comer.

Lo óptimo para cocer marisco y que quede perfecto es cocerlo en agua de mar, pero como en casa no solemos tener, entonces tendremos que preparar una salmuera añadiendo como mínimo 40 g de sal por cada litro de agua. Como veis con semejante cantidad de sal esa agua no es aprovechable como caldo.

Tanto si el marisco es fresco como si es congelado, se debe cocer en una olla lo suficientemente grande como para que el marisco quede bañado con holgura, especialmente si se trata de marisco fresco.

Si el marisco ha sido previamente congelado, debemos descongelarlo antes de la forma más lenta posible para que la carne se mantenga firme y echarlo al agua cuando esta ya hierve, si el marisco está vivo, lo echaremos al agua estando esta aún templada.

Obviamente, al echar el marisco se romperá el hervor, pero tenemos que estar pendientes a la recuperación de este porque a partir de ahí será cuanto tengamos que empezar a contar el tiempo de cocción con precisión de reloj suizo.

Cantidades de sal y tiempos de cocción para los distintos mariscos

Como la teoría está muy bien, pero lo que realmente interesan son los detalles prácticos, os dejo un resumen de tiempos de cocción y cantidades de sal que debéis tener en cuenta cuando os pongáis manos a la obra. El tiempo hace referencia al transcurrido desde que el agua comienza a hervir con el marisco dentro.

• Camarones – 70 g sal/litro de agua – 30 segundos
• Gambas – 50 g sal/litro de agua – 60 segundos
• Gambones – 70 g sal/litro de agua – 2 minutos
• Langostinos medianos – 60 g sal/litro de agua – 90 segundos
• Langostinos grandes – 60 g sal/litro de agua – 2 minutos
• Cigalas medianas – 60 g sal/litro de agua – 90 segundos
• Cigalas grandes – 60 g sal/litro de agua – 2 minutos
• Nécoras pequeñas – 60 g sal/litro de agua – 5 minutos
• Nécoras grandes – 60 g sal/litro de agua – 7 minutos
• Bueyes de Francia medianos – 60 g sal/litro de agua – 18 minutos
• Bueyes de Francia grandes – 60 g sal/litro de agua – 20 minutos
• Centollas medianas – 60 g sal/litro de agua – 12 minutos
• Centollas grandes – 60 g sal/litro de agua – 18 minutos
• Langostas medianas– 60 g sal/litro de agua – 20 minutos
• Langostas grandes -60 g sal/litro de agua – 30 minutos
• Bogavantes medianos – 60 g sal/litro de agua – 20 minutos
• Bogavantes grandes – 60 g sal/litro de agua – 30 minutos
• Percebes – 70 g sal/litro de agua – 20 segundos

Cocinar marisco a la plancha en casa

Otra forma habitual de preparar marisco, especialmente las cigalas, los langostinos y los gambones, es cocinarlos a la plancha. La mejor forma de hacerlo en casa, sobre todo si son grandes cantidades, es asarlos en el horno, pues podemos preparar más cantidad de cada vez de manera que salga todo caliente a la vez y, de paso, se evitan olores que luego son difíciles de eliminar de la cocina.

[Cómo hacer cigalas al horno sin olores]