La cebolla cruda es uno de estos ingredientes que o se aman o se odian y, normalmente, cuando sucede esto último es por el picor o por lo que les repiten a algunas personas después de comerlas. Incluso a los que les resulta irresistible la textura crujiente de la cebolla cruda, muchas veces renuncian a comerla por temor a una mala digestión.
La cebolla, que aporta potasio, vitamina C y flavonoides, contiene también diversos compuestos sulfurados (derivados del azufre), que son los responsables del sabor punzante, más o menos intenso según la variedad, y de que resulten pesadas de digerir.
La solución para consumir cebolla cruda y que no repita pasa por hacer algo con ella antes de comerla que elimine estos compuestos irritantes que, además, son muy volátiles -por eso al cortar la cebolla nos lloran los ojos- y eso también tiene sus ventajas, pues facilita su eliminación.
Según la Fundación Española de la Nutrición, «la cebolla es un alimento con bajo contenido energético. En la composición de las cebollas se ha de tener en cuenta su contenido en minerales y vitaminas. Las cebollas son fuente de potasio mineral que contribuye al funcionamiento normal de los músculos y del sistema nervioso. También es fuente de vitamina C. Una ración de cebolla (150 g) cubre el 48 % de las ingestas recomendadas de esta vitamina. Hay que tener en cuenta que esta vitamina es termosensible, por lo que su aporte de vitamina disminuiría si la cebolla se consumiese cocinada».
«Las cebollas son ricas en flavonoides y en compuestos azufrados (sulfóxido alquil cisteína), responsables de su aroma. Entre los flavonoides, los antocianos son los responsables del color rosado o violáceo de determinadas variedades de cebolla; pero sobre todo destaca el contenido en quercetina con una importante función antioxidante. La vitamina C contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo. Los procesos culinarios (fritura, cocción...) no ocasionan grandes pérdidas sobre el contenido total de flavonoides en la cebolla, por lo que los platos elaborados con cebolla constituyen un buen aporte de estos componentes».
Cómo suavizar el sabor de la cebolla para que no repita
Precisamente, la volatilidad de los compuestos sulfurados juega a nuestro favor. Esto quiere decir que, los compuestos responsables de que la cebolla repita empiezan a evaporarse nada más trocear la cebolla, por eso, el simple hecho de trocear la cebolla y dejarla reposar unos minutos antes de consumirla hará que su sabor sea menos intenso. No obstante, hay varios métodos más efectivos para suavizar el sabor de la cebolla cruda.
Truco 1: Hielo y limón
Después de cortar la cebolla en la forma que la necesitemos para nuestra receta, la dejamos durante 15 minutos en un bol de agua con hielo y el zumo de medio limón. El hielo, además, hará que la cebolla quede extracrujiente y el ácido del limón hará que las cebollas moradas adquieran un color rojizo aún más atractivo.
Truco 2: Utilizar sal
Una vez cortada la cebolla, cubrimos el fondo de un plato con sal, colocamos la cebolla cortada y añadimos más sal por encima. Dejamos reposar 15 minutos, enjuagamos con agua templada para retirar la sal y luego pasamos bajo el chorro de agua fría. Este método es efectivo, pero también hace que la cebolla quede algo menos crujiente.
Método 3: Sal y azúcar
El método que más suelo utilizar, porque lo aprendí de mi madre, es sumergir la cebolla cortada en agua con sal y azúcar (aproximadamente una cucharada de sal y otra de azúcar disueltas en algo menos de un litro de agua), durante 30 minutos.
Truco 4: Aplicar unos segundos
Puede hacerse de dos maneras. Se trocea la cebolla y se pasan los trozos por la plancha muy caliente durante unos 20 segundos por cada lado. Esto no hará que la cebolla deje de estar crujiente porque no dará tiempo a que se cocine, solo se tostará un poco la superficie, lo que le dará un sabor aún más interesante.
La otra forma de aplicar calor es poner la cebolla cortada en un plato, taparla con papel film y calentarla en el microondas a máxima potencia durante 15-20 segundos.
Truco 5: Encurtir la cebolla
Las cebollas, como otras muchas hortalizas, se pueden encurtir, que no deja de ser aplicar simultáneamente los tres primeros trucos. Lo bueno de utilizar cebolla encurtida en lugar de cebolla cruda sin más es que podemos hacer una cantidad grande y tenerla en la nevera para cuando la necesitemos.