César Saldaña, presidente del Consejo Regulador del Jerez: "Aún falta presencia en los restaurantes"

Cuando estés bebiendo un rebujito estos días por la Feria de Abril, piensa que es gracias a que existe el vino de Jerez. Esa bebida que corre a mares por las casetas del recinto ferial de Sevilla, a base de fino o manzanilla y gaseosa, es todo un emblema y una manera más de beber estos vinos tan especiales que se elaboran en el Marco de Jerez y que cada vez ganan más adeptos.

No es la única feria en la que estarán presentes el fino y la manzanilla. Con la temporada recién estrenada y otras celebraciones que le siguen a la de Sevilla en el calendario, se convierten en recurrentes aliados, consumiéndose más de 12 millones de medias botellas, según se prevé este año. 

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A pesar de haberles tachado de ‘viejunos’ y que se les haya relacionado con un sector de la población de mayor edad, cada vez hay más jóvenes que muestran interés y admiración por estos vinos. No lo demuestran solo los que estos días han estado levantando la copa con Manzanilla o Fino en su interior, lo dice también César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.

Vinos de Jerez en la feria.

Buenas noticias, porque, ya sea por los vinos que triunfan estos días o por la elegancia de un amontillado, oloroso o palo cortado, “a la gente que le gusta el Jerez, le gusta para siempre”, asegura, y no le falta razón. Su fama se ha reforzado en los últimos años dado su notable presencia en la gastronomía, logrando que se incorporasen más adeptos a su 'club de fans', pero han sido años de mucha divulgación que Saldaña ha seguido de cerca contagiando su pasión. 

Hace 25 años, en Madrid pedías un palo cortado y nadie sabía lo que era.

Parte de esa divulgación se ha forjado con la publicación de 'El libro de los vinos de Jerez' (editorial Almuzara), obra en la que, desde su dilatada experiencia profesional en el sector, realiza un colosal viaje a través de las múltiples facetas que conforman el rico universo de estos vinos con duende, pero también está detrás de la organización de importantes eventos como la Sherry Week, o la Copa Jerez, que el pasado septiembre celebraba su 20 aniversario donde Dinamarca logró ser vencedor en su X edición.

"Para nosotros, Copa Jerez, es una excusa para aprender, por supuesto para proporcionar los vinos de jerez, pero es un foro en el que estamos aprendiendo continuamente" compartía Saldaña entonces.

César Saldaña en la presentación de su libro.

20 años de campeonato y casi 100 de Consejo Regulador -se fundó en 1933, lo que la convierte en la Denominación de Origen más antigua de España- cuyo resultado ha sido una "evolución sorprendente incluso para nosotros". El panorama hace años era distinto: "En cada región de España, los vinos que se elaboraban en origen eran los que se acompañaban con su comida tradicional. Sabíamos que tenía un potencial gastronómico, pero estaba bastante limitado a la cocina local".

El Jerez en la alta gastronomía

La misma costumbre se repetía en el extranjero, "siempre hemos sido exportadores desde época remota, pero en los países de destino realmente nuestros vinos no se utilizaban nunca para comer. Se han utilizado como aperitivo muchísimo el fino, la manzanilla, a veces los dulces como vino de postre". El cambio precisamente está en la gastronomía cuando "hace 25 o 30 años se apuesta por la gastronomía como eje fundamental en la comunicación del género".

Una decisión que no sucede por casualidad, "tiene mucho que ver con la eclosión de la alta gastronomía española. A finales de los 90, cuando todavía aquí hablábamos de Ferrán Adrià, por supuesto de Juan María Arzak o Subijana, empezamos a darnos cuenta que los vinos de Jerez suponen una oportunidad brutal para la gastronomía que era nueva. En la alta cocina, se dan cuenta de que la capacidad gastronómica de estos vinos es excepcional".

Eso ha derivado en el aumento de la presencia de los vinos de Jerez en la restauración. "Me estoy encontrando un montón de sumilleres por toda España, y también fuera, que tienen los vinos de Jerez destacados en sus cartas. Por ejemplo, en Ambivium, en Peñafiel, corazón de la Ribera del Duero, el 80% de la gente que pasa por su restaurante hace el menú de armonías y se catan dos o tres jereces. En el Celler de Can Roca, si te dejas aconsejar, bebes varios también".

Aún así, advierte, "falta todavía presencia en los restaurantes, sobre todo por copas". Pero hay que tener en cuenta también que ahora ciudades fuera del Marco como Madrid cuentan con "un montón de sitios como La taberna palo cortado, La Malaje o Verdejo, y cada vez más", cuando "hace 25 años en Madrid pedías un palo cortado y nadie sabía lo que era. Todos esos sitios, de alta calidad y militancia ahora tienen variedad".

A la gente que le gusta, le gusta para siempre.

Los retos del futuro

"El reto hoy es que en un restaurante que tenga sumiller haya Jerez. Ahora queremos llegar al encargado de sala, al propietario... En la medida que un bar sea gastronómico, tenemos una oportunidad. Algo positivo es que cuando se nos conoce se nos tiene en cuenta, encontramos un montón de profesionales que una vez que descubren el vino, lo difunden, lo venden. Para un sumiller, para cualquier aficionado, es meterse en un mundo que no tiene fin", señala Saldaña, al frente de un Consejo Regulador del que tiran pocas personas pero que están llegando muy lejos. Su éxito: conocer sus debilidades y fortalezas.

"Somos 7.000 hectáreas de viñedo en un millón de hectáreas. Tienen una singularidad enorme, pero somos una denominación pequeña en términos cuantitavos. Con la globalización han desaparecido muchos vinos singulares y han quedado una serie de regiones, muy poquitas en el mundo, que nos hemos empeñado en seguir haciendo los vinos como nosotros hemos ido aprendiendo haciendo. Jerez, Oporto, Marsala, Tokaji, ahora somos rarezas. Y a la gente que le gusta, le gusta para siempre. El camino de Jerez no sale de Jerez".

Aunque el valor del Jerez en estos últimos años haya aumentado, el número de bodegas ha disminuido. "Ahora mismo hay unas 80 bodegas, pero facturan más que las que había. Somos pequeños, pero lo nuestro no va de grandes cantidades, sino de valor y singularidad".