María Nicolau, cocinera: "¿Por qué el trabajador no cobra más si el cliente paga 500€ por comer?"

María Nicolau (La Garriga, Barcelona, 42 años) es incendiaria y de una abnegación envidiable. Ha pasado casi toda la vida dedicada a la cocina y sus tragedias sin romperse, con una tozudez canina (como ella misma la define) y un espíritu animoso y benévolo.

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Su primer libro, Cocina o barbarie (Península, 2022), supuso una revolución en el mundo gastronómico, con más de 25.000 ejemplares vendidos y un prólogo firmado por el propio Daviz Muñoz. Ahora vuelve al ruedo literario con ¡Quemo! (Península, 2024), un texto donde recopila su trayectoria culinaria desde los dieciocho años hasta la actualidad. 

Nos encontramos con ella en un hotel del centro de Madrid, rodeado de Starbucks, McDonald's, VIPS y otras franquicias alimentarias que María criticará durante la entrevista. Pide un minuto para fumar un cigarro y en las primeras frases se describe como "una cocinera poco al uso".

El nuevo libro de María Nicolau.

¿Por qué dices que eres una cocinera poco habitual? 

Porque lo primero que digo al salir por la televisión es que cojáis los recetarios o los libros de recetas de chefs y los queméis. Y porque, quizás, soy la única cocinera mediática que hace libros de recetas o libros de cocina sin fotografías.

También se come por los ojos...

La cocina está pensada para ser comida, no para ser observada. Llevamos demasiado tiempo entendiendo la cocina como lo que se hace en los restaurantes. Después de 30 años nos encontramos con una saturación gastronómica comunicativa, cocinando menos que nunca y comiendo peor que nunca. Hay que cambiar la forma de explicar lo que es cocinar, dejar de ser esclavos de cómo va a lucir en la foto y empezar a ser más libres a la hora de alimentar de forma solvente, eficaz y placentera a la gente que tenemos a nuestro cargo o a nosotros mismos.

¡Quemo! es tu segundo libro, ¿cómo pasas de los fogones a la pluma?

El mundo me ha conocido ahora, pero yo llevo 15 años picando piedra y publicando una vez a la semana como mínimo. Escribir ha sido la forma de sacar al exterior una manera diferente de entender la cocina, pues hay muchas cosas que no me cuadran, con las que no estoy de acuerdo. La filosofía que había detrás era muy distinto a lo que yo veía y a los mensajes que comunicativamente recibía sobre cómo se explicaba la cocina.

Hay un buen amigo que me tiene demasiada confianza que siempre me decía: "¡Ay, eres más valiosa por lo que sacas por la boca que por lo que metes en las bocas de los demás!". Entonces, de repente, salió la oportunidad de publicar el primer libro y me volqué a hacer el libro de cocina que yo creía que necesitaba escribir. Salió muy diferente al resto, se convirtió en un pequeño fenómeno y aquí estamos. De repente, no era yo sola. Es decir, si el libro tuvo cierto éxito es porque quien lo leyó se sintió reconocido de alguna forma, se sintió interpelado por esa nueva manera de hablar de cocina.

Hubo un desencanto, ¿no? Entre lo que tú imaginabas al principio que era la cocina y lo que después te encontraste trabajando. 

Creo que mi experiencia puede resonar a gente que no se dedique a este sector, seguro que alguien del mundo del periodismo o del sector editorial o de cualquier otro ámbito puede observar la trayectoria de una chavala que con 15 o 16 años se enamora platónicamente de algo que no conoce aún, entra en el mercado laboral, se encuentra con la realidad, la vida le pasa por encima como un camión en medio de la autopista, y luego un día se despierta con 41 o 42 años, mira hacia atrás y se pregunta qué ha pasado. Y te das cuenta desde dentro que lo que pasa en la sala de máquinas es muy diferente a lo que se enseña al mundo exterior acerca de este oficio o al resultado tangible de este oficio, que es ese plato tan bonito que se ve en las fotos.

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Por eso a mí me interesaba pasar de la foto y explicar todo lo que viene antes de ella. Supongo que un cocinero se mete a cocinero pensando en soñar a lo grande, ¿no? Es lo que los jóvenes hemos nacido para hacer. Los seres humanos hemos nacido para desplegarnos y sentirnos que somos protagonistas de nuestra propia historia, no actores secundarios de la vida de otro. Pero el mundo del estrellato de la cocina ha convertido al 90% de cocineros asalariados de este país en actores secundarios de otros protagonistas.

"Tengo alma de perro apaleado y una gran capacidad de disociar"

La historia de tu libro, de tu vida, es una fábula de resiliencia, ¿cómo aguantaste? ¿Pensaste algún momento en tirar la toalla?

Tirando un poco de frase de abuela, "es más importante el hambre que el plato". Y yo he nacido hambrienta. Podría enaltecerme a mí misma, decir: "Oh, María, ¡qué capacidad de comprometerte con tu propio oficio tan admirable!". Pero no. Tal vez tengo un poco alma de perro apaleado... y tengo una gran capacidad de disociar y, a la vez, la tozudez y la cabezonería de los Terrier. O sea, yo soy un perro de presa y cuando huelo algo que me atrae, voy a por ese hueso y no lo suelto aunque por los lados me tenga que enfrentar a una manada de jabalíes. Y eso me hace un poco la clase de persona que soy, para lo bueno y para lo malo.

Quizá el humor también ha ayudado, en el libro hay mucho sarcasmo.

Pocas cosas me dan miedo en la cocina, pero el oficio de escritor es algo que me genera cierta reverencia y respeto. Y una de las cosas que tengo siempre muy presente es lo que cuesta ganar 23'90€, que es el precio de mi libro, y quiero que la gente lo pase bien mientras lo lee.

Al mismo tiempo, ha sido para mí sanador el hecho de poder tomar distancia de los sucesos, de lo que acontece a lo largo del libro, respirar, verlos con perspectiva, y hacer realidad eso que dicen los grandes directores de cine de que, a veces, la diferencia entre una tragedia y una comedia es el tiempo y la distancia. He limpiado los párrafos de ese barniz de melodrama pegajoso que roza la manipulación emocional por respeto al lector y por mi propia salud mental. 

Si hubieras podido permitirte estudiar en elBulli, ¿lo habrías hecho?

Claro, por supuesto. En esos años era como La Meca de la cocina. Luego, quizás, mirando hacia atrás, respondería que no. Cuando he trabajado como jefa de cocina y he tenido que hacer selecciones de personal, venía gente con currículos brillantes. Habían trabajado en Diverxo, con Ricard Camarena, en elBulli... Pero si en esos seis meses en elBulli han estado sólo haciendo movimientos mecánicos repetitivos de meter cositas en una cucharita... ¿cuánta cocina se aprende así?

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Me interesa más la gente que ha pasado por sitios en los que se guisa, en los que se aprende a oler detenidamente, en los que se puede participar en todos los pasos y procesos de la elaboración de un plato; no aquella gente que es capaz de obedecer de forma estricta y rigurosa, porque eso ya lo puede hacer una máquina. Una máquina no coge bajas laborales ni cuestiona las indicaciones de sus superiores. 

Pero parece que todo evoluciona hacia esa 'robotización'.

La élite considera la humanidad del trabajador como un problema a sortear y a solucionar. Para McDonald's es irrelevante la formación de sus trabajadores, su procedencia o su carácter; McDonald's no necesita seres humanos, necesita robots.

Cuando escucho desde la alta gastronomía o la gastronomía de élite decir que tenemos que copiar las formas innovadoras de trabajar de estas grandes corporaciones se me ponen los pelos de punta. Una gran parte de la élite gastronómica de este país, cuando piensa en su futuro, piensa en una alta gastronomía que se parece mucho más a la de McDonald's a nivel de funcionamiento interno que a la de, por ejemplo, el restaurante Bagá en Jaén, que hace artesanía sumamente humana.

¿Cómo es posible que llevemos 30 años diciendo que vendemos experiencias sensoriales y emocionales para nuestros clientes mientras despreciamos la sensibilidad sensorial o emocional de nuestros trabajadores? Me pregunto si merece la pena convertir la cocina en una bayeta que exprimir sólo para sacar todo su rendimiento y no en lo que realmente es, una disciplina creadora de cultura, de antropología, de simbolismo, de lenguajes y de humanidad que nos ha acompañado durante más de 100.000 años.

Cuando esa humanidad aflora, se dice que alguien es débil, o que los jóvenes son unos flojos.

Sócrates ya decía que el mundo se iba a la mierda y que los jóvenes no valían para nada. Cuando alguien empieza a decir este tipo de cosas, lo que pasa es que se está haciendo viejo. Cuando sale el presidente del gremio o grandes portavoces del gremio de hostelería de este país diciendo que los jóvenes no quieren trabajar o soltando perlas como que en este sector toda la vida se ha hecho media jornada, que es trabajar doce horas... ja, ja, ja... Yo les digo que cierren, porque si no podemos ser personas, el mundo no vale la pena. 

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Me interesan cero sus empresas, me interesa cero su avidez de dinero. Es más, ¿cómo se explica que a mí como trabajador no me puedan pagar 200 euros más al mes simplemente para cumplir con la legalidad vigente cuando el cliente está pagando 500 euros por comer? ¿Por qué yo, como ser humano, por el simple hecho de estar al otro lado de la cocina, tengo que inmolarme, dejar de tener conciliación familiar, renunciar a tener hijos o no poder ir a comer el día de Nochebuena con mi familia, simplemente porque alguien tiene ganas de salir a cenar esa noche? ¿Por qué mi vida tiene menos valor que el goce momentáneo y transitorio de esa persona?

"¿Por qué mi vida tiene menos valor que el goce momentáneo y transitorio de alguien que tiene ganas de salir a cenar una noche?"

Y no sólo renuncias a la Nochebuena, renuncias a tener vacaciones pagadas un mes al año, a tener un fin de semana libre al mes... cosas que por convenio están garantizadas, pero que hace décadas que no se cumplen. ¿Por qué mis derechos valen menos que la voluntad de placer (que no es un derecho) de alguien que tiene más dinero que yo?

Una imagen de la cocinera María Nicolau. Iván Giménez

De hecho, hay un momento en el libro donde propones un plan para organizar mejor el horario en un restaurante y tener más tiempo libre y el encargado te responde "No, porque se podrían acostumbrar". ¿Por qué está tan mal visto que la gente no quiera vivir sólo para trabajar?

Porque es mucho más fácil seguir exprimiendo a alguien mientras no se dé cuenta. Deberíamos tener restaurantes más pequeños, racionalizar los costes, diseñar un plan de empresa coherente con el fin de que los seres humanos puedan seguir siendo seres humanos, que parece algo muy radical por lo que veo, pero se puede lograr. Existen restaurantes donde la gente trabaja 35 o 40 horas semanales, se cumplen los convenios y, además, obtienen unos beneficios que permiten que la empresa sea rentable. Y es viable en todas las gamas, desde la gama baja hasta la alta cocina, es el caso, por ejemplo, de Jordi Vila, en Al Kostat, con una estrella Michelin. El problema es que se ha confundido la explotación laboral con cultura del esfuerzo.

Hace un mes, Yolanda Díaz decía criticaba que los restaurantes abrieran hasta la una de la madrugada y proponía adelantar su cierre.

Hay que cumplir con la legalidad vigente. Puedes abrir hasta cuando te dé la gana mientras tus trabajadores hagan las horas que tienen que hacer. Puedes tener dos turnos, uno por la mañana y uno por la tarde. Y si realmente hay un conflicto entre lo que es legal y lo que nos parece éticamente razonable como país, entonces hay que cambiar las leyes, y para eso hay que ir a votar.

En el libro denuncias que platos como el tataki de salmón o la comida rápida están haciendo desaparecer la cocina de toda la vida, ¿estallará algún día esa burbuja?

El tataki de salmón está en todas partes. No es normal que sea uno de los pescados más consumidos en este país, eso alimenta un modelo de gastronomía que da la espalda a nuestra cultura gastronómica local. Dentro de 100 años todos comeremos lo mismo, aquí, en Massachusetts, en Southampton y en Calcuta. 

Seremos cada vez más simples y más pobres y sólo tendremos dinero para comprar algo que ha cocinado otro en un obrador central. Llegará el día en que nos demos cuenta de que, en realidad, quienes nos están explicando que la cocina es muy laboriosa, que cocinar es muy caro y que requiere mucho tiempo que no tenemos, son los mismos que generan puestos de trabajo que hacen que no tengamos ese tiempo. O somos creadores de cocina y cocinamos y explicamos al mundo quiénes somos o seremos simplemente vectores de transmisión de dinero, consumidores que no aportan nada de valor añadido a la gastronomía.

Aprendiste a cocinar con las numerarias de Opus Dei y conociste a Juan Pablo II en persona. ¿Eso te hizo más o menos creyente?

Eso me hizo convencerme de que la vida es un lugar fabuloso en el que pueden pasar milagros y cosas increíbles que yo no imaginaba nunca que pudiese vivir. Como decía Albert Einstein, puedes abordar la vida pensando que todo es un milagro o que nada es un milagro. Y yo cada día estoy más convencida de que todo es un milagro a celebrar de forma entusiasta. Con el panorama que acabamos de describir, lo más fácil sería quemarlo todo, pero, mira, en la guerra de Frodo contra Sauron, ganó el pequeño, así que yo pienso que sí pueden pasar cosas fabulosas y que la vida está por hacer. Ya decía Hannah Arendt que las grandes revoluciones nacen de los que no tienen el poder para hacerlas.

Al final, en tu historia, es precisamente la buena voluntad de la gente de Vilanova de Sau la que te salva y te ha ayudado a estar donde estás hoy.

Por eso mismo lo importante es que no permitamos que arranquen la humanidad de la gastronomía. Porque es la humanidad lo que nos salva, la decisión libre, personal e íntima de ser amable. Sin eso la vida no merece la pena.

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Parece que los más amables siempre son los que menos tienen, y no al revés.

A los poderosos ya les va bien, a ellos les funciona el sistema tal y como está.  La vida no es justa. A la gente buena le pasan cosas malas. Puedes elegir la humanidad o el beneficio propio. No hay más. Pero somos un ecosistema y lo que me pase a mí afectará a cómo estás tú. 

¿Cómo es ahora tu día a día? ¿Qué tienes entre manos?

Ahora mismo cocino mogollón en casa. He descubierto lo que es salir a comer un domingo y no encontrar mesa; lo que es aprovechar todos los horarios de mi hija, adaptarme a ella como hace el resto de gente que tiene horarios normales. También estoy pensando arreglar una casita en el pueblo para poder hacer honor a ese sueño de cuando era muy joven, el sueño de ser una señora mayor con un huerto, cuatro gallinas y muchos invitados a comer. Me debo a ese sueño y estoy trabajando para que suceda.