Es una de las sonrisas más permanentes que ha conseguido hacer brillar al bulevar de la madrileña calle Ibiza.  A orillas del Retiro, Bulbiza fue una de las grandes novedades del 2019. Un grupo integrado -en la actualidad-, por siete negocios que reinterpretan la cocina nacional, pasando por platos históricos como el cocido para acabar rindiendo homenaje a la parrilla. Carmen González-Llanos, socia y directora del proyecto, se encarga de cuidarlos a todos. 

Casa Julián de Tolosa, Bistronomika, Maison Glacée, La Cocina de Frente, Caiño, La Retasca y El Privado son los establecimientos de los que está a cargo, tras haberse lanzado a una piscina en la que aprendió pronto a nadar. Como periodista se sentía una "intrusa" en el sector hostelero, pero ese 'síndrome del impostor' que a tantos persigue no ha supuesto barrera para abrirse paso en la profesión y se mueve por todos ellos como pez en el agua. 

Mientras tanto, concilia. Se esfuerza en que su hija entienda a lo que se dedica su madre y los sacrificios que puede conllevar. Es uno de los ingredientes a tener en cuenta en la receta del éxito del que ha aprendido que no siempre sabe igual. 

Carmen entrando a La Cocina de Frente.

COCINILLAS: ¿Cuál ha sido tu recorrido hasta llegar aquí?

Carmen González-Llanos: Estudié periodismo. Trabajé en muchos medios de comunicación y siempre me había llamado la atención la gastronomía. De hecho, tenía un blog que se llamaba Comer con los ojos, cuando todavía casi no había blogs de gastronomía. A finales de 2018 Alexandra Sumasi me contacta para empezar a colaborar con ella y hacer la parte de redes sociales, las páginas webs, etcétera. de un proyecto nuevo de restauración en la calle Ibiza. Poco a poco empecé a hacer cosas que no tenían nada que ver con la comunicación, o igual sí, porque realmente los uniformes de un local o la decoración de un restaurante o el sistema de reservas que tú eliges sí que tienen mucho que ver con la comunicación. Al cabo de unos meses Alexandra sale del proyecto, yo me quedo como directora de comunicación y finalmente pues terminan pidiéndome que dirija el proyecto. En 2021 me hicieron socia.

COCINILLAS: ¿Cómo te tomas la noticia?

Carmen González-Llanos: Al final yo me sentía la intrusa. No he nacido en una cuna de hosteleros, como le pasa a otras personas que están al frente de grupos de restauración, ni tampoco tenía una experiencia en dirección de empresas. Venía de otro sector completamente diferente. Entonces, con mucho vértigo, con mucha responsabilidad, pero con muchísima ilusión.

COCINILLAS: ¿Qué valores has mantenido transcurrido el tiempo?

Carmen González-Llanos: Mi padre siempre que salía de casa cuando vivía con ellos me decía: "humildad, Carmen, humildad". Y creo que la humildad me ha servido para aprender y para escuchar y para chupar  todo de alrededor. La curiosidad y la pasión, también. Me enamoré del proyecto y lo hice mío enseguida y me apasiona. Lo cogí con la misma pasión que cogí la radio con 21 años.

COCINILLAS: Son cinco años de proyecto, ¿cómo ha evolucionado?

Carmen González-Llanos: Los locales se inauguraron seis meses antes de la pandemia, la primera etapa fue de supervivencia. En nuestro caso la atravesamos con mucha cautela y nos centramos en asentar los negocios dentro del panorama económico, que no era fácil. No queríamos perder de vista el proyecto inicial de los socios inversores, que era crear un destino gastronómico con el producto, la honestidad y el servicio como ejes. Pero empezamos con pies de plomo y fuimos consolidando cada uno de los proyectos y creo realmente que ahora mismo estamos en el mejor momento.

COCINILLAS: La implantación de las terrazas os ayudó mucho.

Carmen González-Llanos: Fue clave para poder sobrevivir en esa época porque además los locales que tenemos en la calle Ibiza son todos pequeños, con en torno a las 28-30 plazas como mucho.

COCINILLAS: Siendo siete negocios, ¿cómo consigues alcanzar el equilibrio de todos sin desatender ninguno?

Carmen González-Llanos: Hay que tener foco. Tenemos una estrategia muy marcada en cada uno de los locales. Tienen alma propia, cada uno de ellos es complementario de los demás. La estrategia siempre fue que ninguno se pudiera pisar, que pudieras venir a Bulbiza todas las semanas y varias veces al día porque tuvieras distintas opciones. Por otro lado, tener un buen equipo y entendiendo, además, que es fundamental rodearse bien. Y personalmente, para mí ha sido un proceso el entender que no se puede llegar a todo. Es como tener siete hijos, si uno viene con malas notas del cole tienes que sentarte tres tardes con él para que refuerce.

Mapa de Bulbiza.

COCINILLAS: ¿A qué retos te enfrentaste?

Carmen González-Llanos: Soy de letras purísimas y aquí hay muchos números. Escuchaba palabras como margen bruto, cashflow y decía "madre mía". En esas reuniones con los socios me apuntaba los términos en una libreta y cuando llegaba a casa por la noche miraba videos de YouTube o Wikipedia e iba adquiriendo esas habilidades que yo no tenía a nivel financiero o nivel legal. Como empresa, el reto para mí era crear y asentar una marca.

COCINILLAS: Eres una mujer que lidera un grupo cuyos proyectos están todos liderados por hombres, ¿ha supuesto esto alguna traba?

Carmen González-Llanos: Yo diría, más bien, que soy una periodista liderando un grupo con proyectos liderados por hosteleros. Soy una intrusa total en el sector y eso ha generado a veces un poco de recelo, y es entendible. Seguramente también me habría pasado lo mismo. Pero es verdad que siempre me he sentido muy respaldada por los socios inversores en la toma de decisiones. A nivel de género, en este trabajo, no lo he sentido.

COCINILLAS: ¿Profesionalmente y como mujer qué crees que has aportado al grupo?

Carmen González-Llanos: Creo que le puse alma a un proyecto que había sobre papel y encontré el equilibrio entre las dos partes: los números de los que venían a invertir en el proyecto y ese romanticismo de la profesión que traen los socios como un Carlos del Portillo o Iñaki Gorrotxategi.

COCINILLAS: Aun así eres una de las pocas mujeres que dirige un proyecto de esta envergadura, ¿a qué crees que se debe esto?

Carmen González-Llanos: En mi caso, creo que estaba en el lugar adecuado, en el momento adecuado. Estaba en un proceso personal muy complicado y, coincidencias de la vida, terminé a aquí. Fue uno de los socios inversores, hombre, el que apostó por mí.

COCINILLAS: ¿Has tenido referentes para sobrellevar esta aventura?

Carmen González-Llanos: Mis padres y la forma en que tuvieron educarme. Yo gestiono las empresas que forman parte de Bulbiza como he visto gestionar mi casa, en términos económicos y en términos de valores. Escucho muchas historias del sector; intento rodearme de gente que me inspire; aprender todo el rato de cómo lo hacen y cómo lo visualizan los demás.

COCINILLAS: De todos ellos, ¿cuál ha sido el que más ha costado sacar adelante?

Carmen González-Llanos: En términos de personal, La Retasca es un local que abre el lunes a domingo, 12 horas al día y requiere de mayor compromiso y de mayor vigilancia. Ahora está en un momento muy bonito, pero nos ha costado.

En el transcurso de un servicio en La Cocina de Frente.

COCINILLAS: ¿En qué momento se encuentra ahora?

Carmen González-Llanos: Hace unos meses que Carlos García, jefe de cocina que estaba al frente de la de la Cocina de Frente y de Caiño, se puso también al frente de La Retasca. Le hemos dado una vuelta a la carta, que lanzaremos en breve. Además, hemos hecho una apuesta grande por la parilla.

COCINILLAS: En la Cocina de Frente, el 'Cocido de todos' fue todo un éxito.

Carmen González-Llanos: Ese es el local que más satisfacciones me ha dado en ese aspecto. Cuando empezó solo hacía cocidos, de lunes a domingo y los hacía por temporada. Pero creo que los madrileños somos mucho más exigentes con el cocido de lo que son incluso los los valencianos con la paella y los experimentos no terminaban de encajarlos del todo bien. Cuando reabrimos después de la pandemia y, lo hicimos como una casa de comidas, había aparecido en nuestras vidas Carlos, que venía de haber estado en la Tasquita de Enfrente. Empezamos a experimentar con un menú del día - con el margen que nos daban los primeros meses antes de que empezara la temporada de cocido - y terminamos haciendo una carta con calamares en su tinta, pisto o patatas a la importancia como protagonistas. Después recogimos otra vez la acción de #elcocidodetodos que se había quedado parada tras la pandemia. Es de lo más bonito que he hecho. Vinieron Albert Adrià, Lucia Freitas, Andoni Luis Aduriz...

COCINILLAS: Os habrá ayudado a crecer...

Carmen González-Llanos: Mucho. Es verdad que hay veces que la gente se olvida de que en La Cocina de Frente hay esas otras cosas aparte del cocido, pero ha sido una etapa muy bonita.

COCINILLAS: Ahora estáis viviendo otra etapa bonita con el reconocimiento otorgado por la Guia Repsol.

Carmen González-Llanos: Los reconocimientos ayudan mucho al posicionamiento del local. A nivel estratégico siempre es una fantástica noticia y también para la motivación de los equipos. Me alegra especialmente por lo segundo, porque Carlos Portillo anhelaba muchísimo este reconocimiento y ha peleado un montón por poner a Bistronomika en ese lugar a nivel gastronómico que creo que está. Me acuerdo el día que lo supimos y del abrazo con Carlos en su cocina. Además, ese día estaba nominado Caiño como Mejor Bar por Time Out.

COCINILLAS: Caiño ha sido el último en llegar, ¿cómo ha sido su acogida?

Carmen González-Llanos: Muy buena. Cuando arranca el grupo en 2019 lo hace con el Marginal, que era un vino bar. Había mucha gente del barrio que echaba de menos ese formato. Reabrirlo dándole una vuelta creo que ha sido un acierto.

COCINILLAS: Ahora que ya está asentado, ¿qué es Caiño exactamente?

Carmen González-Llanos: En España hay cultura de beber vino, pero no se sabe de vino en general. De hecho, elegir a Lucía como responsable, que es enóloga y no sumiller, no fue baladí. Queríamos transmitir cultura del vino, además de dar de comer rico. Por eso la agenda de catas y el perfil de Lucía es hacia dónde va encaminado un el concepto.

Carmen González Llanos. Mikel Ponce

COCINILLAS: Con la proliferación de este tipo de bares, ¿cómo os diferencias del resto?

Carmen González-Llanos: Cuando lo fuimos a poner en marcha, los meses previos, pasamos muchos días bebiendo muchas botellas en La Fisna, en La Caníbal, en Angelita, en Ganz bar, empapándonos de lo que hacían los demás. Realmente lo que queríamos es que la gente le perdía miedo al mundo del vino. Además, en el barrio no hay un sitio así de vinos.

COCINILLAS: ¿Hay algún proyecto a la vista?

Carmen González-Llanos: El foco grande que tenemos ahora mismo es la expansión de Maison Glacée. La idea es abrir ya en breve en alguna otra ciudad de España fuera de Madrid. Nos encantaría en Barcelona y en Málaga.

COCINILLAS:  Eres madre, ¿cómo llevas tú la conciliación?

Carmen González-Llanos: Haciendo malabares, olvidándome de muchas cosas, renunciando a muchos momentos con ella. Pero un puesto de dirección va mucho más allá de un horario de 9:00 a 17:00. No acaba al llegar a casa y tienes que estar siempre al toque de tener que apagar cualquier incendio en cualquier momento. Cuando asumes eso y que tu vida tiene que encajar, todo se lleva mucho mejor. La parcela laboral es muy importante y, de hecho, lo hablo mucho con ella. Le digo: "soy tu mamá, soy madre, pero también soy jefa, soy trabajadora, soy mujer, amiga, hermana, hija. Soy muchas más cosas aparte de mamá".

COCINILLAS: Profesionalmente, ¿has tenido que renunciar a algo?

Carmen González-Llanos: No, porque en su momento tenía una persona al lado que siempre entendió muy bien a lo que me dedicaba y que se responsabilizó de nuestra hija al 100%. Y en el trabajo tampoco lo he sentido nunca. Son los pros y los contras. Igual que te llevas a casa el trabajo, igual que un sábado tienes que ir a apagar un incendio, de la misma forma tengo flexibilidad para llevar a mi hija al médico sin tener que dar explicaciones. Tiene muy interiorizado a lo que me dedico y lo que hago y los conoce a todos. Es una más aquí.

COCINILLAS: ¿Crees que es posible maridar maternidad con esta hostelería?

Carmen González-Llanos: Creo que es posible, entendiendo que la hostelería tiene los horarios que tiene y tiene que avanzar también a otro tipo de conciliación. Tiene muchos grandes retos que afrontar, pero sí que creo que es posible. Tengo muchos empleados con hijos y hay cosas que te pierdes. Pero mi padre es militar, tenía guardias cuando era pequeña y durante meses incluso estuvo embarcado en Elcano. Meses en los que no estuvo ni con su mujer ni con sus tres hijos. Hay trabajos que son así. 

COCINILLAS: ¿Qué consejo le darías a tu hija si se quisiera dedicar a la hostelería?

Carmen González-Llanos: Haga lo que haga, que le haga feliz y que lo haga con pasión, porque si no el trabajo se hace muy duro de llevar. Si eligiera la hostelería intentaría transmitirle la importancia de los grandes retos que tiene el sector por delante, en términos de conciliación, de profesionalizar el sector y de poner en valor el acto de servir y hacer agradable los momentos del ocio del consumidor. Eso es la hostelería y se nos olvida. El otro día en una charla en la que estuve Nino Redruello decía una frase que me encantó y me grabé a fuego que decía algo como "Los hosteleros dejamos a un lado nuestras emociones para empezar a sentir las del cliente cuando entran por la puerta". Si se dedicara a la hostelería me encantaría que fuera en esos términos y con la pasión por delante, que lo haga con muchas ganas.